Перенёс из другой темы
ayno, как оценишь работу шефа?
https://youtu.be/mabpge3EFKg
https://youtu.be/mabpge3EFKg
это фуфло кабацкое , для этого и якутский или односторонний нож не нужен , только понт один . Ну , чеснок настоящий и перец , шоб уж сразу от язвы или панкреатиту клиент издох и на строганинку не жаловался .
Я так понимаю, Дима, тебя интересует работа ножом в первую очередь, а не рецепт?
Но удержаться не могу и сначала по рецепту я бы ответил так:
О вкусах конечно не спорят...но уксус совершенно лишний. Это как Чокер сказал - фуфло кабацкое. Лук тоже лишний)) он ничего не придаст блюду. Собственно и соус корейский тоже лишний, хоть я его и обожаю. А уксус - вообще преступление!
Но в данном случае, при употреблении строганины в поле, сидя на перекусе зимой на нарте или жопой на лыжах, нужна только сама строганина)) и горячий чай. ВСЁ!
Если в чуме сидишь в тепле, то конечно можно уже и соль и перец. Для полного балдежа хозяйка ставит горчицу, и мисочку с тем, что я называю "компот")) - толченый чеснок, перец, соль, и всякую остроту, что найдется. Только не уксус, ни в коем случае!!!!
А вот если ты в ресторане, то красный лук и прочее - для антуражу не помешают. Но! Жрать ты будешь только строганину - остальное останется на тарелке)). Это ИМХО.
Насчет уксусов и лимонов в ресторане - разговор отдельный. Я не знаю откуда это пошло - поливать рыбу лимоном?
Может камбалу я бы и рискнул полить, если она не свежая. Или старую навагу. Но всё это танцы с бубном и от лукавого, на мой взгляд.
Рыба должна быть со вкусом рыбы. Может быть в "талУ" можно чуток капнуть, но я и этого не приемлю.
Меня ужас берёт, когда очередной кабацкий ресторатор подаёт нежнейший ломоть сёмги или муксуна вместе с половиной (!!) лимона. Наивный клиент, думая, что так надо, выжимает эту половинку лимона струёй на рыбу, бля... Нежная рыба тут же белеет - белок денатурирует от кислоты, как ошпаренный! Всё, кусок можно выбрасывать. А он жрёт, морщится от кислого вкуса, но палец вверх, типа круто... а там от рыбы остаась уже мочало одно.. белая вся.
Я говорю о том, что знаю.. пробовал конечно. Так вот сёмга, политая щедро лимоном, или муксун(чир) с уксусом - это выброшенное блюдо.
Однако лимончик всё же пригоден, и даже иной раз обогащает вкус. Люди просто не знают, как правильно.
Вот взять 1-2 капли выжатого лимонного сока на ломоть сёмги капнуть, и не стесняясь размазать быстренько пальцем)). Вот это дело.
А на муксуна или чира я бы и этого не стал делать. Лишнее .
--- Добор поста---
Ну, отвёл душеньку от возмущения по рецепту)).
Теперь по поводу того, как мужик строгает, если вопрос касался и этого.
Я тоже так мудохаюсь некрасиво. Я ж не профи - каждый день строганину жрать )).
Но немного получше чем он.
Если интересны ошибки - то первое - он не оттаял рыбину. Сразу цапнул из морозилки. Да и лежала она там немало, судя по виду, но и не совсем уж старая.
Перед сснятием шкуры нужно её маленько оттаять. Что бы внешний слой чуток размягчился. Тогда и сдирается хорошо.
Кто-то даже кипяточком плескает, только это уметь нужно.
Кто-то чуток отодрав шкурку, начинает наматывать на вилку, и тогда шкура чистая сходит. Но это варианты танцев с бубном, конечно ))
А строгает он не умело, как и я. Стружка получается разнокалиберная. Если её сразу в рот - то без разницы. А вот если подавать на стол гостям, то пока разговоры, то да сё, маленькие и тонкие стружки успеют оттаять, и их уже никто в рот не потянет.
А вот ледяная тарелочка мне очень понравилась в роике! Это ваще супер ноу-хау. ))
Обычно вот так выглядит, что бы не успевала оттаять и удобно кушать было.
Теперь по теме.
Нож мне очень понравился.. Здоровенный, правда, но для строганины как раз то, что нужно! И красивый.
Интересная мысли в ролике высказана, о правке кромки якутского ножа об диск из лосиного рога ( в ролике, на минуте 5:05, он почему то назван оленьим))).
Что то в этом есть! Я бы не стал над этим посмеиваться. Но пока никак не изучу правильную заточку якутского ножа. Об этом уже в теме про заточку собираюсь говорить.
мАканку забыл - соль с молотым чёрным перцем. 
Пойду щуку мороженую достану и рубанок с кузни принесу заодно.
