Не хочу никого расстраивать, но повара чаще работают профессиональными ножами как то Kershaw, Fiskars, Tramontina, Apollo, Gurme, Amefa и прочие утилитарные штуки. И это в хороших ресторанах, потому как в обычных на кухнях используются всякие "No name" ножи из нержавейки определенного функционала и не более.
Дорогой фирменный нож может быть личным ножом шефа. Он сам им работает, сам моет, сам в сейф убирает
А всякие японские ножи используют ежели оно нужно для антуража, т.е. когда готовят при клиенте и в основном в японских ресторанах.
Коль скоро заговорили о поварах и кухне, не мог удержаться, чтобы не разместить небольшой обзорчик.
24 факта, которые нужно знать о работе на ресторанной кухне
Автор: Елена Мукосей
Здоровая экосистема ресторана состоит из множества компонентов: очаровательной команды из хостес и официантов, хитрых менеджеров и разношерстной команды поваров, которые на самом деле готовят вашу еду.
Если вы никогда не работали на ресторанной кухне, ее хаотичную сущность понять непросто — весь этот профессиональный жаргон, постоянные конфликты и дух товарищества, который крепнет с каждым новым заказанным блюдом.
Работа на ресторанной кухне существенно отличается от приготовления ужинов и обедов дома. Мы решили собрать самые характерные особенности поварской работы в этом обзоре.
1. Поварам не дают чаевых
Нельзя заставить официантов делиться собственными чаевыми с работниками на кухне. Поэтому повара нередко зарабатывают гораздо меньше денег, чем официанты.
2. "Нет, я не могу просто так взять в субботу вечером отгул"
Поварам постоянно необходимо напоминать своим друзьям о графике работы: "И в пятницу я тоже не могу взять выходной. Но вы ведь свободны в понедельник?".
3. Кухня изматывает не только физически, но и морально
Большинство вакансий требует либо физической, либо эмоциональной отдачи. Работа поваром — одна из немногих, которая выматывает полностью.
4. Повар может не справиться с работой, только если умер, попал в тюрьму или лежит в больнице
Не существует никаких других оправданий. Повар должен выполнять свои обязанности безупречно, даже если он болен, пришел на работу с похмельем или разбитым сердцем. Не существует оправданий неправильно приготовленному блюду.
5. Шрамы на кухне — это неизбежность
Кроме этого, нужно попрощаться с чувствительностью пальцев — после многочисленных ожогов и порезов нервные окончания на подушечках пальцев перестают функционировать.
6. Поварам приходится общаться больше, чем хотелось бы
Без общения на кухне не выжить. Очень важно, чтобы кто-то постоянно говорил вам "осторожно – угол", "позади тебя официант", "острый нож рядом", "сковородка еще горячая".
7. Повора готовят совсем в другом ритме
Вкусная готовка дома для друзей и семьи не имеет абсолютно ничего общего с приготовлением пищи на ресторанной кухне. Приготовление обеда на шестерых два раза в неделю нельзя сравнить с готовкой на 50, 100 или 200 человек ежедневно.
8. Поварам приходится быть на ногах в течение 10 часов без перерывов
И это не самая сложная часть работы. Часто приходится разгружать неподъемные ящики по 15 и 25 килограмм, перетаскивать десятилитровые кастрюли и делать по-настоящему много монотонной работы.
9. Если у повара есть время, чтобы отдохнуть, значит, это время нужно потратить на уборку
На ресторанной кухне всегда есть чем заняться. И если повару вдруг показалось, что он справился со всеми текущими задачами, то расслабиться не получится: найдется еще сотня неотложных дел, а если нет — на кухне всегда есть повод для уборки.
10. Повара привыкают к коротким ответам "да" или "нет"
Все остальные ответы воспринимаются как слишком неоднозначные и чересчур длинные.
11. Актуальность и точность действий — непременное условие работы кухни
Если секретарь не вовремя сдаст доклад, то работа всей фирмы вряд ли остановится. Но если заготовщик не подготовит мясо в нужное время и в нужном количестве, то 50 других блюд не смогут быть приготовленными вовремя и попадут в стоп-лист, что грозит для ресторана большими убытками.
12. То, что вокруг много еды, не означает, что повара постоянно едят
Большинство поваров едят, как 3-летние дети. Они постоянно дегустируют десятки блюд на всех этапах их приготовления. Такое "кусочничество" приглушает аппетит, и когда повару наконец-то удается поесть, то обычно это происходит в углу кухни где-то над мусорным ведром.
13. Поварам сложно готовить небольшими порциями
После того как повар привыкает к приготовлению пищи для сотен людей за вечер, приготовление всего одной порции риса кажется издевательством и пустой тратой времени.
14. 98% любого блюда — это предварительные заготовки
Сотрудники кухни проводят весь день в подготовке обедов и ужинов — это длительные часы однообразных дел: почистить, нарезать, измельчить, замариновать, отварить, запечь.
15. Специальные предложения или скидки нужны не для того, чтобы продать непопулярные блюда
Это во время приготовления семейной трапезы можно позволить себе использовать остатки ужина или залежавшиеся в холодильнике овощи. Ресторан же использует карту специальных предложений обычно для того, чтобы протестировать позиции в новом меню.
16. Меню ресторана основано на ограничениях кухонного пространства и оборудования
Возможно, салат с овощами-гриль может показаться отличной идеей, но велика вероятность того, что на небольшой ресторанной кухне есть место для гриля, которого хватает лишь на приготовление стейков.
17. На кухне нет такого понятия, как личное пространство
Поварская работа — это суровая школа жизни. Тут нельзя работать так, чтобы тебя "никто не трогал". Чаще всего ресторанные кухни компактны и на них нет места, чтобы спрятаться от посторонних глаз.
18. Как бы ни было горячо, повару нельзя выронить блюдо из рук
Обратитесь к пункту о потере чувствительности в пальцах. Первое, чему учат новичка на кухне: по неосторожности схватив что-то горячее, не выпускай это из рук, иначе могут пострадать другие люди.
19. Никто не любит клиентов, которые заглядывают в ресторан за 10 минут до закрытия
В это время ресторанную кухню уже активно моют, повара очищают все рабочие поверхности и готовятся снять фартуки и наконец-то пойти домой.
20. Постоянные жесткие шутки — это не со зла
Работая на кухне, понимаешь, что уважение к сотруднику не имеет ничего общего с тем, как с ним общаются. Жесткий юмор — это то, что позволяет быстро снять стресс и не сойти с ума в режиме постоянной нехватки времени.
21. Выходной день нужен повару для стирки, а не для отдыха
Пока не попадешь на рабочую кухню, сложно представить как много и как часто нужно стирать рабочую одежду.
22. Не спрашивайте поваров: "Почему вы не работаете там, где платят лучше?"
Чаще всего поварами становятся люди, для которых финансовая сторона работы важна меньше, чем любимое дело.
23. На ресторанной кухне действительно очень жарко
Вспомните, как жарко становится на домашней кухне, когда вы начинаете готовить. Умножьте это на восемь часов постоянной готовки и сотни приготовленных блюд.
24. Романтические взаимоотношения для поваров — непростая тема
Рабочий день поваров длинный и нерегулярный — им часто приходится задерживаться и поздно возвращаться домой.
, но кухонный китаец нормально заточеный справится не хуже, а за цену одного японского ножа можно китайских взять пару вёдер. Как то так. У всех доходы разные, и расходы соответственно.
