Кто и как вялит рыбу зимой!

ayno · 13/02/15

BAMS написал(а):
смешать ее, знаешь, с толчеными сухариками,

Хм... у меня обычно на дне сухарника столько крошек остается.. надо будет попробовать.

gorlvol · 14/02/15

ayno написал(а):
пришлось срезать, как с сазана! И мясо... мясо плотное, а на вкус, ну прямо как тощая осетрина!

Виктор, я такое "мясо" оставляю чисто для собственного употребления! Жаль редко встречается.
И "срезанием" не заморачиваюсь - "обгрызаю" зубами.

ayno · 14/02/15

gorlvol написал(а):
я такое "мясо" оставляю чисто для собственного употребления! Жаль редко встречается

Неужели ты хочешь сказать, что тебе тоже попадались такие щуки-мутанты?
Я думал она одна такая в природе существует...

ayno написал(а):
Чешуя - как броня, сросшиеся чешуйки. Чистить так и не получилось - пришлось срезать, как с сазана!

gorlvol написал(а):
И "срезанием" не заморачиваюсь - "обгрызаю" зубами.

Ну, ты просто монстр какой-то, Володя))). Ни разу не видел, что бы чешую с рыбы удаляли методом обгрызания :ag:

--- Добор поста---

Селянин написал(а):
у тебя на каждый случай жизни фотография имеется!

И не только фотографии, Вадик!
У меня ещё и ролик нашелся, на тему, как завялить крупную рыбу.

К сожалению, методом вяления крупной не потрошеной рыбы, я пока не овладел.

Но могу поделиться опытом сушки крупной потрошеной рыбы. В частности северным методом распорок, которые вставляются в рыбу для её полноценного обдувания ветерком. Советую поглядеть - это редкий и малоизвестный способ.

--- Добор поста---

Sonic написал(а):
Вот и все мои нюансы.

Да-а.. чувствуется, что ты в этом деле ещё и собаку съел)).
Очень хочется попробовать... скорее бы весна!

Одинокий · 14/02/15

ayno написал(а):
Но могу поделиться опытом сушки крупной потрошеной рыбы. В частности северным методом распорок, которые вставляются в рыбу для её полноценного обдувания ветерком

надо будет попробовать. как раз едет сиг ко мне

BAMS · 15/02/15

ayno написал(а):
редкий и малоизвестный способ

Конечно, где еще столько комаров найдешь? В бочке пополам комаров и рыбы. :ag:

Принес бы на выстывку.... комаров вяленых.

ayno · 15/02/15

Одинокий написал(а):
надо будет попробовать. как раз едет сиг ко мне

Попробуй. Только она долго не хранится. Срочно нужно лопать. Вкус начинает меняться в худшую сторону буквально через 3-4 дня.

BAMS написал(а):
Принес бы на выстывку.... комаров вяленых.

Я бы с радостью, да очень нежный продукт. Не доживает до выставки.

Кстати, вся эта рыба, что на ролике показана, даже до москвы не дожила. Очень сыро, и она через неделю уже собралась плесневеть. Пришлось срочно сжирать.

Вкуснота невероятная!! Но пришлось половиной давиться, а половина так песцам и досталась (((. Ни одной вяленой до Москвы так и не удалось довезти.

BAMS · 15/02/15

ayno написал(а):
Вкуснота невероятная!!

Да я верю и знаю. В свое время, когда по северам носился, у местных ребят только ее и выпрашивал. Куда часто летал, даже телеграммы слал, готовьте рыбу. Прилетаю, ребята ржут - рыбоед ненасытный...

Селянин · 15/02/15

ayno написал(а):
У меня ещё и ролик нашелся, на тему, как завялить крупную рыбу.

Вить, твой ролик наткнул меня на одну догадку. В фильме "счастливые люди" есть вот такой кадр:

Я долго думал: "Что это там на заднем плане за конструкция из жердочек?" Похоже, я догадался?

ARNY · 15/02/15

ayno написал(а):
эта рыба, что на ролике показана, даже до москвы не дожила. Очень сыро, и она через неделю уже собралась плесневеть

Виктор мне кажется ты её не просолил, по ролику -"это не для засолки, завтра будем вялить..."
Конечно она получилась вкусная, малосольная, но для таких рыбин крупных и жирных, сутки явно мало...
Вон Sonic леща по 10-12 дней солит, чтоб влагу удалить, и это правильно... ИМХО. :ab:

ayno · 15/02/15

Селянин, может и вправду это вешалА? Сам не знаю... Попробую выяснить.

--- Добор поста---

Виктор мне кажется ты её не просолил, по ролику -"это не для засолки, завтра будем вялить..."

Я не вижу связи между степенью солености и плесенью.
Соль не спасает от плесени. Даже наоборот-соль притягивает лишнюю влагу из воздуха.

Так что , я считаю эти вещи не связанными.

ARNY · 15/02/15

ayno написал(а):
Соль не спасает от плесени

Да, я не знал... Мне казалось лучше просоленная рыба, лучше хранится, тем более сушится...

Sonic · 15/02/15

Одно наблюдение:
Как вялили крупную рыбу в Пруссии и Литве? , в условиях очень высокой влажности воздуха.
Сараи для животных , а над сараями всегда высокие сеновалы, были сориентированы по сторанам Света. Вход был ,в основном, по центру сарая и смотрел на восток, торцы длинного сарая ,соответственно, - на юг и на север. Сам сарай - каменный, а сеновал - деревянный. Стены сарая 2,5 - 3 м. и высота сеновала ,примерно, такая же.
Так вот, южный фронтон сеновала был с крюками из олова или свинца... Оказывается, первых два дня рыба вялилась(обветривалась) на чердаке дома, а затем вывешивалась на крюках,на улице.
Бывая у литовских рыбаков (Русне, Шилуте, Йодкранте) выидел такие фасады , блестящие на солнце от вяленой рыбы. Переворачивают рыбу - раз в два дня. Не снимают рыбу и в дождь...
Обветренную рыбу в первые дни и на такой высоте - муха не берёт..., так утверждают литовцы.
Но , приготовление вяленых продуктов(мяса,рыбы) в прибалтийских странах, всё ж, менее популярно,чем копчение. Коптят всё : начиная с рыбы и заканчивая сыром.

Caiman · 15/02/15

ayno написал(а):
Кстати, вся эта рыба, что на ролике показана, даже до москвы не дожила. Очень сыро, и она через неделю уже собралась плесневеть.

хранить надо в морозилке... :du:

--- Добор поста---

ayno написал(а):
Советую поглядеть - это редкий и малоизвестный способ.

Мне кажется, если рыбу разрезать со спины , она быстрее и равномерней провялится... :ap:

ayno · 15/02/15

ARNY написал(а):
Мне казалось лучше просоленная рыба, лучше хранится, тем более сушится...

Тебе всё правильно казалось.
Крепко соленая рыба хранится лучше (в том смысле, что не протухает).
А сушится она не лучше. Ведь всё зависит от относительной вляжности воздуха, при котором сушится рыба.
А в тундре очень влажно, несмотря на постоянный ветер. Ну, как в тумане можно завялить рыбу? ))

Если погода хорошая, то весь день она вялится успешно. Но как наступает вечер, то выпадает роса.
Оленеводы рыбу в чум заносят в таких случаях. А мне её прятать некуда, и я просто накрываю её.

Тем не менее, завялить всё же получается. И даже очень успешно, иной раз.
Но вот хранить у меня не получается. Даже уложенная в картонную коробку, и переложенная крафт-бумагой рыба начинает через неделю плесневеть.
Немного помогает стирание тряпкой плесени и протирание растительным маслом. Может храниться 2-3 недели. Но... вкус уже такой, что приезжая в Москву есть её не хочется.
Гости, конечно, оголодавшие сметают всё вмиг, но они счастливые.. они не знают вкуса этой рыбы, когда она ещё была свеже-завялена, поэтому и едят..

Caiman написал(а):
хранить надо в морозилке...

Мне бы её до морозилки довезти! Не довозится она. А в мерзлоте пробовал хранить - плесневеет всё равно.

Caiman написал(а):
Сообщение от ayno
Советую поглядеть - это редкий и малоизвестный способ.

Народ, я имел ввиду не способ посола и вяления, а способ вставки деревянных распорок!

BAMS · 15/02/15

ayno написал(а):
способ вставки деревянных распорок

Витя, у тебя самого глаза уже замылились, настолько все привычно для тебя. Ты просто не представляешь, что многие рыбу пластают по другому.

Caiman написал(а):
если рыбу разрезать со спины

Алексей, взгляни на видео с 10-й по 14-ую секунду. Обрати внимание, как грамотно распластана рыбка для равномерного просола и сушки.
Точно и равномерно от позвоночника отделены бока, на прорезано мясо до шкуры и таким образом тушка четко разделена на три части, оставясь на шкуре. В то же время, самые жирные части, плавники, спинка, получают достаточно много воздуха для сушки. Жирок ведь сушится труднее и толстого слоя, по отношению к мясу, делать нельзя. А палочками достигается равномерное раскрытие, почти пластина.

ayno · 15/02/15

BAMS написал(а):
Витя, у тебя самого глаза уже замылились, настолько все привычно для тебя. .

Я полностью не понял всей фразы..

Ты просто не представляешь, что многие рыбу пластают по другому

тоже не понятно.. я и сам разную рыбу по разному пластаю..

скажи как нибудь другими словами

BAMS · 17/02/15

ayno написал(а):
скажи как нибудь другими словами

Сегодня я слегка врезавши, но без ПХ не могу. :ag:

Объясняю. В большинстве случаев, в стране, народ разделывает рыбу, если задумал выпустить кишки, очень просто.
Брюхо разрезал, требуху вытащил, жабры не выдирает. Солью обсыпал и в бочку. Если так сделать благородную рыбу. которая имеет залежи жирка в плавниках, по спинке и т.д., в балыке рыба равномерно не просаливается. Жирок, ты сам это лучше меня знаешь, быстро начинает портиться. Нет, он не тухнет, но приобретает специфический привкус. Если такую рыбку , ее брюшко, распять, как ты показал, балычек пропадет.
Ты, в своих комментах к видео, обращаешь внимание только на распялку рыбы. И совсем не акцентируешь внимание на метод обреза мяса вокруг позвоночника. Отсюда и получил:

Caiman написал(а):
если рыбу разрезать со спины , она быстрее и равномерней провялится...

Еще раз, для тебя такая разделка естественна, т.к. ты порешь рыбу для конкретной цели. Для другой цели, допустим копчения, ты будешь ее пороть по другому. Абсолютное большинство рыбаков никогда не делают так и не знают этой методы. Назовем ее способом пластания в виде буквы "W". Т.е. надрезы вокруг хребта, позвоночника, как хочешь, назови. Это позволяет добиться равномерного просола и созревания основной ценности таких видов рыб - ее жирка. Посмотри многочисленные видео с Камчатки и Кольского. Брюхо пересолено, спинка недосолена и не созрела.

Как пример. Я такой метод впервые увидел в 1990 году в Тикси, на тони. И потом, будучи в отпуске, попал в бригаду, в Архангельской области. Шел сиг, ловился хорошо у всех. Я предложил пороть рыбу именно таким способом. Мы ее солили и отправляли на рынок. Сига в продаже было много, но наш, когда люди распробовали, стал уходить влет. Продавщица (жена одного из наших), даже цену подняла на такого сига. И, несмотря на это, нашу рыбу народ хватал, даже очереди выстраивались. Заработали тогда неплохо.
Еще раз. 10-14 секунда видео. Хорошо видно разрезы вдоль позвоночника. (Это, Витя, не для тебя, а для народа).
Если не понял, на выставке покажу, сам потом расскажешь в теме. Надеюсь, хоть хвостик принесешь?

ayno · 17/02/15

BAMS написал(а):
Ты, в своих комментах к видео, обращаешь внимание только на распялку рыбы. И совсем не акцентируешь внимание на метод обреза мяса вокруг позвоночника.

Теперь понял, что ты хотел сказать )).
Просто, на мой взгляд, это одно и тоже. Ведь распялить таким способом рыбу невозможно, если не взрезать с двух сторон позвоночника. Я думал это и так видно.

BAMS написал(а):
Надеюсь, хоть хвостик принесешь?

Эх.. да кончилось всё.. Принесу, конечно, но хвастаться особо не чем. Копченая осталась, но староватая и солоноватая. Она будет мало отличаться от той, которая на той же выставке продается.

BAMS · 17/02/15

ayno написал(а):
на мой взгляд, это одно и тоже

Вот я и говорю, что у тебя глаза замылились. Для тебя разделка естественна. А я это каждый год вижу, когда люди, всю жизнь на тони прожившие, рыбу разделывают абы как.

ayno написал(а):
будет мало отличаться от той, которая на той же выставке продается.

Не прибедняйся. :9:Ты мне и в поезде говорил, что пересолена, плохо выдержана.... Мы с женой потом оторваться не могли, пока всю не схомячили.

Sonic · 28/02/15

Вот такой лещ получился.
Вес вяленого - 930гр.
Солил 10 дней, вымачивал 12 часов( воду менял 3 раза). Чуть увеличил время вымачивания из-за икры.