А как правильно вялить рыбу?

[ahotneg]

Тузлук - низачот, ну может только для корюшки годится. Соль, граждане, крупного помола соль, не иодированную конечно. На дно посудины сыпем, рядками рыбу кладем, (непотрошеную весной, потрошеную летом) соью пересыпаем, опять рядки, опять соль и так еще пару раз, много рыбы валить не надо, 4-5 рядков, если случайно(или намеренно) поймали больше, лучше взять две посудины. Последний рядок накрыть деревянным кругляком(а можно и тарелкой по размеру). В прохладное место(летом - в холодильник). Плотва ( и другая рыба)до трехсот грамм просаливается три дня, больше не надо. Если рыба крупнее, то четыре, если монстры, их лучше распластать на части и тоже три дня. Отмачивать при соблюдении сроков не надо, просто при вывешивании хорошенько промыть. Весной в жабры соль засыпаь тоже не надо, летом при засоле в повышенной темпиратуре лучше присыпать. Цеплять рыбу надо за хвост. Толстая иголка и суровый капрон рулит. Говорите скользит? Есть способ и другой, натягиваешь над местом просушки цепочку и рыбу цепляешь за хвост скрепками, скрепки на звенья цепи. Ничего не скользит и выбрать для съедения можно любую. При сушке мазать ничем не надо, лучше на пару дней прищепками защепить марлевый полог, сушить лучше в сквознячке, желательно без солнца(дублит здорово). При таком засоле чешуя не прилипает к рыбе, чистицца легко, одним движением. Пойти что ли на чердак фотку сделать...

А хранить лучше всего в специальных банках , открыл, взял сколько надо и опять закрыл, приборчегом вжик и в темноту. Лежит очень долго и какой консинстенции положил, такой и возьмешь.
Сегодня Чудская рыбка полностью дошла до кондиции, сортировал, с икрой в банку на будущие пивные празнеги, самцоф - к пиву сегодняшнему.

 

[Арсений]

аппетитно. мелковата, зато сделана хорошо. и своя, это самое главное

 

[Охотник1957]

Самой лучшей рыбой для вяления считаю подледницу, так у нас называют крупную плотву, которая собирается подо льдом в береговой зоне. Плотва должна быть "тугой", нерестовые шершавые "напильники" хуже, да и одуревшая во время нереста рыба теряет жир.
Соль использую крупную, пересыпаю слоями, особо не взвешиваю пропорции, лишнего все равно рыба не возьмет. Лишь бы не мало.
Гнет должен быть по настоящему тяжелый, особенно , если рыбы много. Когда солю в пласмассовом ящике, то рыбы там около 30 кг, использую большие булыганы. Рыба стоит 3-4 дня в подвале гаража. Потом промываю- и используя разогнутые скрепки, вывешиваю.
Мои особенности:
-рыбу надо отмачивать 2-3 часа, воду водопроводную не использую. Увозим с сыновьями ящики на дачу, промываем колодезной. Ящик наполняем водой, ворошим рыбу, меняем воду 3-4 раза.
-сушится рыба в темноте. Либо в гараже, либо на даче. Нет света- нет мух.
-чтобы сохла побыстрее, использую маленький, еще СССРовский вентиллятор, чтобы шевелил воздух в замкнутом пространстве.

Мои знакомые тоже не используют хлорированную воду, либо привозят чистую воду в в 5л канистрах, или кто как горазд.

Если при засоле использовать горсть сушеного укропа и немного черного молотого перца- у готовой рыбы появляется своеобразный аромат. Когда-то меня такой угостили, несколько раз делал сам.

Некрупного леща (1-1.5кг) солю так же, не потрошу, но насыпаю соль в жабры, стоит солится на день-два больше, гнет посолиднее.
Можно и крупнее рыбу использовать, но тогда надо потрошить ее, и надрезать спины вдоль хребта, тщательно промывать у потрошеной рыбы брюхо от крови.

Рыба получается несильно соленой, против света хребтинку видно, с блестящей чешуей, легко чистится.
Храню ее в мешках из х/б ткани в гараже, подвешиваю на проволоке к потолку, мало ли крыс какой объявится. Поскольку в гараже всегда влажность больше, рыба долго не пересыхает. На зиму складываю в трехлитровые банки. Но чаще сестра из Рязани приезжает, и увозит то, что не съела здесь.

На мой взгляд прямой солнечный свет в этом процессе вообще недопустим. Либо в темноте вялить, либо в тени на ветерке. На свету при хранении рыба быстро пересыхает, а лещ еще и желтеет, становится каким-то прогорклым, как не промывай его- еще и соль выступает.
Есть еще один способ, как обеспечить себя свежевяленым лещом на продолжительное время, но не всем он доступен, да и трудоемкий. Но если надо- говорите, напишу.

 

[hmurii]

Арсений ,

аппетитно. мелковата, зато сделана хорошо.

мелковата??? баночка то 3х литровая... думаю при жизни ента плотвина гр. 400 весила. думаю Олег (Ахотнег) подтвердит.

 

[Pomor]

Солить рыбу нужно не менее двух недель, соли не жалеть и под гнётом, вымачивать в проточной воде(или часто сменяемой) не менее 6-10 часов, вывешивать лучше на темном чердаке под металлическую крышу это будет вкусная рыба, а прозрачные, гладкие, вспоротые - это всё комерческие варианты.
А крупная соль за четыре дня даже не разойдётся-рискуете...

 

[ahotneg]

думаю при жизни ента плотвина гр. 400 весила. думаю Олег (Ахотнег) подтвердит.

Не, неподтвержу...
От 200 до 300, такие отбирал, у 300 и то приходится хвосты ломать, не влазят. )))
Блин, одна баночка осталась...зело вкусная получилась, ВСЕГО В МЕРУ.

 

[Охотник1957]

Pomor ,

вывешивать лучше на темном чердаке под металлическую крышу

Ну нетю, тезка, металлической крыши, вот по одежке и протягиваем ножки..

Солить рыбу нужно не менее двух недель

У кажной кухарки свой рецепт, выкладывай свой!

прозрачные, гладкие, вспоротые - это всё комерческие варианты.

Какая коммерция..съедают все, ишо просят! :agg: :agg: :agg:

крупная соль за четыре дня даже не разойдётся-рискуете...

Вот так и рискуем всю жизнь..водка паленая, в стране бардак, улицу перейти страшно. А кому щас легко?

Есть еще один способ. Трудоемкий, но можно обеспечить себя свежевяленым лещом надолго. Другую рыбу так делать не пробовал.
Есть смысл возиться, когда рыбы много.
Пластиковую бочку опустить в холодный подвал или погреб. Леща до 1.5кг можно так, крупнее лучше выпотрошить и хорошо промыть. В бочку укладывать слоями, соли, как правильно сказал Миша, не жалеть. Бочку наполнить на 3/4, потом кругляш деревянный, и очень большой гнет. Я использую металлические болванки, завернутые в куски плотной армированной пленки и завязанные сверху, иначе рыба будет пахнуть ржавой железякой. Бочку закрываю крышкой. На другой день рыба в бочке осядет, и гнет добавляю.
Первую рыбу доставал в июле- августе, когда кончалась плотва, штук по 10-15. Промывал хорошо, и в темноте развешивал. И так далее, понемногу.Бывало так, что остатки доедали к началу зимы.

 

[Pomor]

Так я выложил вроде...)))

 

[Охотник1957]

Pomor ,

прозрачные, гладкие

Миша, как-то вот так у меня получается. Первая партия готова.. Присоединяйся!

 

[Дорофеич]

По поводу засола не скажу - у меня тоже вяленая никогда не получалась.
Зато по хранению есть полезный способ. Готовая рыба укладывается в бумажный (я использовал крафтовый) мешок, он уже укладывается в полиэтиленовый. И всё закупоривается намертво скотчем. Хранится при любой температуре.
Приготовленную таким способом на-днях получил с корабля, куда она была положена в январе месяце. За это время корабь много где побывал, в том числе прошёл от Антарктиды до Питера.

 

[К.М.]

фамильное - на любителя..
чищенную рыбу как обычно кладу в бочку пересыпаю солью на глаз - сверху гнёт , но соль экономлю -
это связано с тем что потом рыба должна слегка закваситься - время готовности определяю по запаху
после чего бочку прячу в холодный подпол до зимы..
зимой выбираю время когда народа в доме немного - ибо вонь при доставании рыбы из бочки стоит жуткая - достаю несколько штучек, промываю в ванной и вешаю в предбаннике обычно головой вверх.. в предбаннике работают тэны - поэтому самая здоровая за неделю сохнет..

многие нос воротят.. но если распробуют - то потом не оторвать..

 

[Гравер]

я к соли добавляю немного сахара, перца, укропа, оч вкусно

 

[Virtual DJ]

Актуальный вопрос.
Кстати, мы пару лет на Волге пытались в августе вялить - в темноте,выпотрошенная, марлей барьер от мух и т.д. Тухнет и всё тут. Егеря потом объяснили, что раньше конца сентября они и не начинают вялить. Для грамотной завялки жары быть недолжно. Основной показатель - ветер. Будет жара - будет тухнуть, не успев обветрится.
В мае у меня партия неплохо получилась. Сейчас остро встал вопрос, как в квартирных условиях изготовить. На лоджию? Вся в солнце будет. Сейчас рискнул и партию загубил. В гараж? Так он железный. Воздух внутри раскалённый в солнечный день, и сквозняка такого нет. Остаётся ванная. Там стоит вытяжка и циркуляция воздуха неплохая. Плюс темно - мух не будет.
Ну, а если на даче, то в сарай. Сколько лет уже так делаем. Но без гнёта. ну, будет она плоская. Кто-то видит кардинальную разницу между вяленьем с гнётом и без него? Просто засолка крепкая и промывка/вымачивание. Мелкую не потрошу (хвостом вверх вывешиваю). Крупную поторошу и головой вверх.
2 вопроса:
1) цель гнёта? Сколько лет делаю - и с ним и без очень вкусно получается. Разницы кардинальной не заметил
2) Как отвадить мух? Даже в тёмном сарае всё равно в тёплое время года издают запах. Мухи на него и летят.

 

[Сережка Ольховая]

К сожалению, мух не отвадить никак.
Мои друзья на даче сделали шикарную штуку - каркас, обитый сеткой. Большой, почти со шкаф величиной.
Внутри веревочки, на которых висит рыба. Стоит на веранде, в тени, ветерком продувается.
Спереди сетка сделана на липучках. Можно открыть, снять готовую, развесить новую рыбку... Просто великолепная вещь!

 

[Гвелешапи]

Остаётся ванная.

а там не влажно?
Под гнетом она "сок" быстрее пускает и вся в нем лежит покрытая без доступа воздуха.
а мухи.... Ветром их конечно гоняет, при его наличии, но не насовсем не разгоняет))
Еще их гоняет дождь)) более ударно чем ветер, но и рыбе от этого не лучше
Выход или каркас с плотной продувающейся сеткой, самодельный или покупной.
Типа такого:

 

[Virtual DJ]

а там не влажно?

Влажно, конечно! Но зато есть вытяжка. Вообщем, буду новые разные варианты пробовать.
НА Вашем фото - прямое солнце на рыбу. Не поджарило?))

 

[Гвелешапи]

Оно не прямое)) сверху - эта штуковина свето непроницаемая, да и дело было осенью в Карелии, температура на том солнце +15.
Так что не то что не поджарило, а спасибо, что выглянуло и просушило.
А вот на юге, в этот год, я эту штуковину не брала, потому как негде ее там, во дворе растягивать, а низко расположишь - все поселковые коты мух разгонят
Вот, первые два дня висела под навесом, с просто накинутой марлей.
Потом, когда "схватилась", выносила и на дневное солнце, ничего, как раз нормально "дошла". И благодаря сильному ветру тоже.

 

[Virtual DJ]

сверху - эта штуковина свето непроницаемая

летом-то да, тент расколится, как палатка! и изжарит всё))
А на югах, то да! Благодать) И ветра и прохлада по вечерам/ночам. И рыба оттуда особенная, чтоли)) Мне недавно с азова леща и судака тесть привёз. Полный восторг)