А как правильно вялить рыбу?

[ART life]

Полностью согласен с SERёGой!лучше вялить в тени(в том же сарае или на чердаке) и обязательно отмачивать!
Если потрошить крупную,то разрезать лучше со хребта,так как жир весь скапливается на брюшке!вешать вниз головой!если охото рыбки вяленой зимой,то приходится сушить над газом.приятного всем аппетита!

 

[В.А.Ш.]

Зачем над газом?

Рыба зимой великолепно высушивается на застекленной лоджии, в сарае и т.д. Главное - укрыть от осадков. Мороз - только на пользу. .

 

[Igrok]

Михаил! Попробуй так,если интерес будет. На кило рыбы сто грамм соли,один к десяти в общем.Потрошить -не потрошить дело вкуса,крупную рыбу потрошить обязательно.Под гнетом при комнатной температуре выдержать пару дней ,промывать не надо.Вешать в тень,от мух можно накрыть марлей,головами вниз,т.к. я головы потом выбрасываю.И главное-после готовности рыбу убираю в морозилку!

ПыСы Вчера с другом уговаривали под пиво плотву,пойманную весной 2008.Вот так-то!

 

[Reper]

Вяленная и сушенная раба- вещи обсолютно разные.После вымачивания , рекомендуется сутки не вывешивать рыбу, а подержать это время в холодильнике, для выравнивания просоленности,При вялении лучше использовать температуры близкие к нулю, сквозняк и только отраженный дневной всет( навесы) и т.п. Хорошо хранится завернутая в бумагу, в бумажных мешках и ящиках, для длительного хранения в закрученных банках( вспомните армейскую воблу).По мне, потрошенная рыба, не цимус

 

[Сиверко]

Для вяления никогда не потрошу. Никакую. Вялил и на солнце и в тени. Солил и в тузлуке и без. Разницы не заметил. Всегда под гнётом. Вяленую щуку недолюбливаю, max. 4% жирность, её лучше в котлеты. Вниз головой, чтобы горечь из жабр в мясо не проникала. От мух на юге и уксус не помагает. Хранить лучше в холоде, закрытой, можно в полиэтилен. Мелочь на противне в духовке на пергаменте сушится, получается ВЕЩЬ, в Карелии и Вологодской - сущик называется. Из него можно и суп сварить.
Ещё: для длительного хранения лучше рыба осенняя или зимняя.

 

[tvi55]

На Дону рыбаки лет 20 назад научили, с тех пор только так и делаю.

Рыбу солю в сухую, не потрашу, т.е пересыпаю солью, укладываю слой рыбы и снова соль. Ставлю под гнет и в зависимости от размеров рыбы, держу N количество дней. И вот сейчас тонкость, сколько дней рыба была под солью, столько часов надо держать в чистой воде. Вся лишняя соль уходит. Затем стелю газеты, на них выкладываю рыбу, сверху накрываю опять бумагой. Делаю это для того , что бы с рыбы не капало при вывешивании, бумага воду с поверхности рыбы впитывает. Вешаю рыбу на канцелярские скрепки, головой вверх, что бы жир не вытекал. По мере готовности, головой вниз укладываю в 3-х литровые банки и закрываю полиэтиленовыми крышками, и на антресоль. Хранится до года, больше не получалось всю съедали.


Удачи.

 

[Dok]

засыхает в монолитный сухарь из соли

..как раз такую и люблю, но так как такую не любят лстальные домодчацы и друзья, то делаю как все сухим посолом. Но:
1. Обязательно потрошу, так как и грязи при чистке меньше и сохнет быстрее, так как 80% всей жидкости в брюшной полости и кишках.
2. Соль чем крупнее, тем лучше-задача не просолить, а забрать воду из рыбы. "Экстру" вообще не пользовать.
3. Промывать обязательно, чтоб не получились солёные сухари), кладу в таз или ведро и включаю воду..она там и барахтается полчасика.
4. Обрабатывать уксусом на любителя..мне потом пахнет уксусом.
5. Вешаю в теньке и сверху накрываю марлей.
Большую рыбу не получилось завялить..по молодости пробывал карпа килограмма на три...высушить не высушил, но опарыша набрал достаточно..чтоб наловить кг 5 окуньков, и вот они уже были доведены до ума.

Ещё один способ рыбак один научил, вкусно карася сушил, царство ему небесное, а делал так: Кипятил крепкий тузлук (ну чтоб картофелина плавала) и мокал секунд на пять в кипящий тузлук и вывешивал. От просто сушёной отличалась только временем приготовления.

 

[a-nd-rey]

По мне так тузлук изменяет вкус рыбы кардинально. Люблю вяленую уклейку, у рыбы свой неповторимый вкус. Однажды сделал в тузлуке, так по вкусу килька килькой.

 

[Сережка Ольховая]

Вешаю рыбу на канцелярские скрепки, головой вверх.............
.........головой вниз укладываю в 3-х литровые банки и закрываю полиэтиленовыми крышками .............

Я тоже так делаю!!!
Но, хочу сказать, что все же эти банки лучше хранить в холодном месте.
У меня в комнате тепло, через полгода иногда появляется плесень на рыбе.
Хотя, может быть, какие-то рыбины просто не досушила до нужной кондиции...

 

[tvi55]

Галина,

просто не досушила до нужной кондиции...

Точно так, если в банки уложешь не до сушеную рыбу, будет налет плесени. Редко, но у меня такое тоже было. Хотя всё равно она съедобная и даже очень.

 

[Колюня]

Рыбу не потрошу. Солю в тузлуке, под гнетом (хорошо тару в ручей холодный поставить). Через сутки после закладывания тузлук темнеет (кровь выходит). Рыбу промываю и заливаю новым рассолом. Далее в зависимости от размера рыбы от 3х до 5-ти суток. Если тузлук опять темнеет (бывает если жарко), промываем снова.
У вынутой рыбы вырывается плавник и пробуется на соль. Далее отмачивается по вкусу. Вывешиваем в тень (можно накинуть марлей если есть муха).
Сушим как нравиться. Готовая (на ваш вкус) рыба частично поглощается под пиво, остальная заворачивается в газеты и складывается в полиэтиленовый мешок.

 

[ahotneg]

Тузлук - низачот, ну может только для корюшки годится. Соль, граждане, крупного помола соль, не иодированную конечно. На дно посудины сыпем, рядками рыбу кладем, (непотрошеную весной, потрошеную летом) соью пересыпаем, опять рядки, опять соль и так еще пару раз, много рыбы валить не надо, 4-5 рядков, если случайно(или намеренно) поймали больше, лучше взять две посудины. Последний рядок накрыть деревянным кругляком(а можно и тарелкой по размеру). В прохладное место(летом - в холодильник). Плотва ( и другая рыба)до трехсот грамм просаливается три дня, больше не надо. Если рыба крупнее, то четыре, если монстры, их лучше распластать на части и тоже три дня.
Отмачивать при соблюдении сроков не надо, просто при вывешивании хорошенько промыть. Весной в жабры соль засыпаь тоже не надо, летом при засоле в повышенной темпиратуре лучше присыпать. Цеплять рыбу надо за хвост. Толстая иголка и суровый капрон рулит. Говорите скользит? Есть способ и другой, натягиваешь над местом просушки цепочку и рыбу цепляешь за хвост скрепками, скрепки на звенья цепи. Ничего не скользит и выбрать для съедения можно любую.
При сушке мазать ничем не надо, лучше на пару дней прищепками защепить марлевый полог, сушить лучше в сквознячке, желательно без солнца(дублит здорово). При таком засоле чешуя не прилипает к рыбе, чистицца легко, одним движением.
Пойти что ли на чердак фотку сделать...

 

[Wells]

Получилось!!!!

Ну в общем был как то недельки 2 назад на рыбалке в Кириково, на плотву...
За три часа жуткого ветра, дождя и вялой поклевки мелочи промок и... собрался домой...

5 малых плотвичек не порадовали и пришлось "поймать" в Юшково у знакомой продавщицы 10 кг свежей плотвы, каждую проверял лично....
Ну оч хотелось завялить и поесть и угостить близких...

Ну собсна большого опыта по вялению нет, но распросил всех своих гуру кто как вялит и собсна решил сделать по своему, объединив опыт старших...

Собсна дело было так:

Не потрошил, так как с икрой

1. Рыба каждая промывается и через хороший слой крупной соли укладывается в ёмкость
(Для емкости под засолку выбрал 19 литровую кеглю из под воды, которую по офисам развозят)

2. Под гнет в виде 5 литровой банки из под воды.

3. 3-4 суток стоит и периодически поддавливаешь гнет.

4. Промывается и даже отмывается каждая рыбка в ручную

5. Промывается проточной водой в емкости около получаса-часа

6. Выкладывается на ХБ ткань на 1 час.

7. Вешается головой вниз и хвостом вниз через одну (дабы сравнить вкус, еще не сравнивал)

8. Вялится до готовности не сухая и не очень еще мягкая (первый и второй день ну оч пахло "Ладогой"

)

Ну и собсна все, угостил брата с женой, ну оч говорит понравилась рыпка, что мне очень стало приятно..

И............... сам тока что одну в сухомятку в офисе приговорил, и мне понравилось...
Пересола не получилось, но все же буду эксперементировать...

Так что вот так, но всеже у каждого свой "золотой рецепт", отработанный годами..

 

[Saken]

Здравствуйте. Я рыбу вялю весной , конец апреля май когда мух нет
Ощищаю полностью от чешуи и кишков
рыбку грам 150-200 одну чайную ложку соли натираешь каждую и ложешь в кастрюлю под слабый гнет, а через 12 часов вывешиваю в теплицу на солнышко
неделя и рыбка готова...., ни кто не жаловался, .., попробуйте

 

[forest man]

Увидел тему и вспомнил детство . Раньше, будучи школьником, летние каникулы проводил у бабки на Средней Волге. Рыбы там было много и вялили ее следующим образом. В большой бак из нержавейки укладывали крупную (30-40см) НЕ потрошеную рыбу (главным образом чехонь) слоями, пересыпая каждый слой солью, но без фанатизма. Сверху укладывался гнет и бак ставился в погреб. По прошествии недели бак извлекался из погреба и рыба вывешивалась за голову на чердаке дома и обязательно накрывалась марлей от мух. Поскольку крыша дома была из листового железа, то процесс сушки проходил довольно быстро (3-4 дня). Так как пива тогда еще не пили по причине малолетства, то употребляли рыбу с квасом .

 

[SSV-86]

Блин, ну вы там кучеряво живёте, я прямо обзавидовался весь, 3-5 дней в соли и сушить. У нас из-за опесторхоза рыбу приходится солить чуть ли не месяц, потом вымачивать больше суток и только потом сушить, а вообще в последнее время стал крупных язей коптить по холодному- вкуснее рыбы я не ел

 

[Dok]

а вообще в последнее время стал крупных язей коптить по холодному

это вы там кучеряво жвёте...у вас вон крупный язь (причём размером с нашего карпа) есть, и место где его покоптить по холодному.
а коптишь как? Раз уж пошла такая байда про рыбу. Интересует всё от засола до конечного продукта. Кстаи если его (язя) ещё и подсушить на ветерке в тньке...вообще супер .

 

[vl140978]

У нас из-за опесторхоза рыбу приходится солить чуть ли не месяц

У меня дружбан работал на вахте, тоже жаловался на болезнь рыбью...
А я вяленую не очень, больше сушеную к пивку

 

[SSV-86]

Ну значит так, берётся (ловится) крупный язь, лучше осенью.
Потом, непотрошоный укладывается на дно кастрюли, бочки, тазика, в общем у кого что есть и послойно пересыпается крупной солью, свержу круг из фанеры и гнёт 5-6кг. и забываем на месяц. Потом достаём, смываем соль и вымачиваем в воде сутки-двое, затем развешиваем в тени ( чтобы стёк и немного обсох) и в коптильню ну и там до готовности. Коприм на ольховых опилках надо следить за опилками, чтобы не сгорели иза температурой в шкафу 20-25 С.

[/IMG]
Печка системы "Буржуйка , на ней под наклоном 8метров трубы системы "какую нашли" ( в нашем случае 260мм)(пичём труба не сообщается с камерой сгорания печки, а только имеет общую стенку), в трубу над печкой насыпаны влажные опилки,на конце трубы металлический шкаф, не помню от чего

 

[kuha]

Serёga (Сергей) ,Вот это правильный рецепт !!!Пересыпать крупной солью , поставить под пресс на 5 дней , потом сутки отмочить периодически менять воду , потом обсушить и вялить .Получается очень даже хорошо.