Кто и как вялит рыбу зимой!

[ARNY]

просто сварилась

Да может передержали, но вкусная была, не похоже на вареную...

 

[ayno]

Этот мешочек с икрой несколько раз макаю в кипяток

А как же в самом центре мешочка? Она ведь и нагреться не успеет. Или у тебя в марле не комок получается, а плавает "жижица"?

Я не знал, про такой способ и делал, как в голову взбредёт. Просто в миску с уже очищенной икрой вливал СОЛЁНЫЙ и остуженный до 80 градусов (примерно) кипяток. Поболтал в миске 30 СЕКУНД, и тогда уже в марлевый мешочек, стекать как творог оставлял.

Правда, это не щучья икра, но с щучьей точно так же поступаю.

 

[BAMS]

Век живи - век учись!
Всегда холодным способом делал. Обязательно попробую в этом году.

 

[Селянин]

Вот чем ты , Витя, ценен, так тем, что у тебя на каждый случай жизни фотография имеется!

 

[Владимирыч]

Я как то ел вообще похожую на пшенку...

С кипятком надо очень осторожно! Чуть передержал и испортил продукт! Мне понравилось как в фильме, там уже не крутой кипяток, сварить икру не возможно!

 

[Sonic]

В засолке и вялении крупного (более 2-х кг.) леща ничего особенного нет. Но есть нюансы:
Нюанс I .
Надо точно знать ,что желчь , внутри леща, не растеклась по брюшной полости. В противном случае, вся дальнейшая работа с этим лещом - даром.
Крупный лещ ,добытый подводным охотником, с помощью гарпуна, имеет свой нюанс засолки.... Об этом позже.

Нюанс II .
Для гнёта использую кирпич и доску , обёрнутые в рулонную пищевую плёнку, которую используют в магазинах для продажи товара собственной расфасовки.
До такой плёнки, использовал п/э плёнку, а до неё использовал резиновые коврики на марлевой основе(морковного цвета), которые простилали в детских кроватках , между простынью и матрасом.
Для чего? Для того чтобы использовать любую доску и кирпич для гнёта, не опасаясь за посторонние вкусы и запахи.
Почему кирпич? Потому что в холодильнике,где будет солиться лещ , занимает меньше места по высоте.
Если есть холодный погреб, то кирпич можно заменить чем-то другим(3-х литровой банкой с водой,например).

Нюанс III .
При засолке нескольких лещей одновременно, примерно, одинаковых размеров, рыба укладывается в ёмкость для засолки - голова к голове ,а не "валетом".
Почему? Потому что, если положить "валетом", то доска,на которой лежит гнёт, будет опираться (лежать) не на всей рыбе , а только на самые высокие места лещей (у основания головы) и эффекта от гнёта не будет и рыба может пропасть.
Так же , лещи не должны соприкасаться друг с другом.

Нюанс IV .
Если лещ не повреждённый , то первые сутки засолки - при комнатной температуре.
Целую рыбу , перед посолом - не мою.
Солю обыкновенной солью крупного помола.
Перед поездкой на подводную охоту( имею ввиду ,что рыба будет бита гарпуном) нужно сделать ледяной тузлук(максимально холодный, 1 литр) и приготовить шприц(обыкновенный, от 20 куб. и более) с толстой иглой.
Привезли леща с охоты...., хорошо вымойте холодной водой всю рыбу и особенно место попадания гарпуна. Если гарпун попал в спину(выше рёбер) - ничего больше делать не нужно..., засаливаете и сразу в холодильник(без суток при комнатной температуре).
Если гарпун попал в брюхо( а очень хочется вяленого леща), то сначала нужно определить состояние желчного пузыря и вымыть кровь с брюшной полости.
Для этого , берёте шприц с тузлуком и прокалываете в месте , за околожаберными плавниками, между ними, и промываете тузлуком так,чтобы тузлук выливался из дырки от гарпуна. Если следов желчи нет, то промываете до полного вымывания крови. Есди есть,хотябы "намёк" на присутствие желчи - увы, этот лещ на засолку не годится(можно пластать и тщательно вымыть,но это уже другая тема).
Далее прокол делаете за брюшными плавниками и вымываете тоже...
Потом солите и сразу в холодильник.

Нюанс V .
Я солю леща 10-12 дней. Показателем, для меня, что лещ просолился , служит его состояние "доски", т.е. он становится абсолютно негнущимся. Я считаю,что ,что таким образом, соль добралась до позвоночника и вытеснила воду из межпозвоночных хрящей..., значит лещ просолился. В процессе засолки рыбу переворачиваю раз в два дня. Расствор,образовавшийся в ёмкости с рыбой НЕ выливаю.
Затем вымачиваю леща. Вымачиваю столько часов, сколько дней солился лещ. Т.е. 10-12 часов. Если есть сомнения, что лещ пересолен, то после первого дня вяления оторвите педний (около головы) плавник и попробуйте на соль. У правильно засоленного и вымоченного леща соль чувсвуется едва,но чувствуется..., если соль "слышится" ярко, то вымачивать следует ещё половинное время( 5 часов).
Но это придёт с опытом...

Нюанс VI .
Зимой завялить леща (а тема об этом), я делаю так, первых три дня рыба вялится под вентилятором( обыкновенный вентилятор 40Вт.) при комнатной температуре, а затем - в любое проветриваемое место с плюсовой ( даже +1 грд.) температуре.
Показатель правильности посола и вяления - "прозрачность" рыбы. лещ должен "светиться"...


Нюанс VII .
Можно ли солить и вялить свежемороженного леща? Можно!
Но солить и ставить под гнёт нужно мороженную рыбу, не дожидаясь разморозки. Первые три дня засолки переворачивать рыбу два раза в день.

Нюанс VIII .
Летом, безветрие, погода "звенит"... Как сделать сквозняк?
Каркас из штапика,который обтянут сеткой( сейчас использую рулонную сетку,которая используется для пластиковых окон),в котором висит рыба(не соприкасаясь с сеткой) , закрываю сверху и с боков листами бумаги, торцы оставляю открытыми. Т.к. каркас имеет форму параллелепипеда, одну сторону приподымаю (на торцы кирпичей), а другая сторона на земле. Та часть , которая приподнята , находится в тени (дома,забора и т.д.) , а другая часть находится на солнце. Образуется тяга...

Вот и все мои нюансы.

--- Добор поста---

Вот чем ты , Витя, ценен, так тем, что у тебя...

Вадим, Витя сам по себе ценен!!!

 

[ledokol]

спасибо Sonic, буду пробовать, перенимать!)

 

[gorlvol]

А как же в самом центре мешочка? Она ведь и нагреться не успеет. Или у тебя в марле не комок получается, а плавает "жижица"?

в марлечке чтобы свободно лежала (как если бы мешочек заполнить только на треть-четверть), чтобы все икринки с водой "поконтачили".

Понравился метод выдавливания икры из мешков!

Кто на продажу делает, берут металлические дуршлаги с разными размерами "ячейки (под разного калибра икру).

на выходе никак не красная, наоборот желтеет, кровь сваривается

Желтая, значит сварил слегка. Ты считаешь, что икре цвет кровь придает?

 

[ARNY]

Ты считаешь, что икре цвет кровь придает?

Думаю да, если икру просто хорошо промыть, без пленок, она желтее будет...

 

[gorlvol]

Думаю да,

Ошибаешься...

 

[ARNY]

Ну я не разу не видел щучью икру похожую на красную...

 

[gorlvol]

не разу не видел щучью икру похожую на красную

Щука у вас не той системы (с)

 

[ARNY]

Я слышал, что из щучьей черную делают (осетровую), добавлением красителя - один в один получается)))

 

[Одинокий]

Я слышал, что из щучьей черную делают (осетровую), добавлением красителя - один в один получается)))

сериалы меньше смотреть надо

--- Добор поста---

Витя сам по себе ценен

да, ценный сорт. это вам не сорога

 

[ayno]

Поучительная киношка!

Только сейчас досмотрел. И тоже для себя новое отметил.
Вроде бы солю кипятком точно так же, но в кино есть важный момент. Он использует большое количество воды и большую часть крови, слизи и обрывков плёнок сливает с этой водой. А я сразу на марлю откидывал. У него икра чистенькая стала, а у меня позеленела в банке через месяц.

у тебя на каждый случай жизни фотография имеется!

И это ещё хорошо, что у нас темы на форуме в основном приличные!
Иначе бы я вовсю ширь развернулся)))

--- Добор поста---

слышал, что из щучьей черную делают (осетровую),

Щука у вас не той системы

А мне вот интересную щуку рыбаки отдали весной. Сами есть побоялись, потому что почистить не смогли. Какая-то, будто мутировавшая!
Чешую - как броня, сросшиеся чешуйки. Чистить так и не получилось - пришлось срезать, как с сазана! И мясо... мясо плотное, а на вкус, ну прямо как тощая осетрина! Вот ей богу, если бы с закрытыми глазами ел, то подумал бы, что кто-то из осетровых, только не жирный и мясо жёстче. Я её сварил и ломтиками на бутербродиках слопал.

да, ценный сорт. это вам не сорога

Но до икры всё равно не дотягивает )))

 

[BAMS]

ширь

Требуем в привал!
Тема: "Ширь от ayno, "

 

[Селянин]

Я её сварил и ломтиками на бутербродиках слопал.

Я смотрю, у тебя самое любимое блюдо - это что-нибудь (лучше рыба) порезанное ломтиками и выложенное на бутербродик?

 

[ayno]

Селянин, На самом деле только два - рыба и холодные грудки дичи.

 

[Одинокий]

Иначе бы я вовсю ширь развернулся)))

нивапрос счас организуем

 

[BAMS]

Ушли, конечно в сторону от темы, но все-таки...
Заглянем в нашу библиотеку по поводу икры:
http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=5596
И А.П.Чехова вспомним:

Спойлер

Антон Павлович Чехов. Рассказ "Свадьба с генералом"

Отставной контр-адмирал Ревунов-Караулов, маленький, старенький и заржавленный, шел однажды с рынка и нес за жабры живую щуку. За ним двигалась его кухарка Ульяна, держа под мышкой кулек с морковью и пачку листового табаку, который почтенный адмирал употреблял "от клопов, тли (она же моль), тараканов и прочих инфузорий, живущих на теле человека и в его жилище".

- Дядюшка! Филипп Ермилыч! - услыхал он вдруг, поворачивая в свой переулок. - А я только что у вас был, целый час стучался! Как хорошо, что мы не разминулись!

Контр-адмирал поднял глаза и увидел перед собою своего племянника Андрюшу Нюнина, молодого человека, служащего в страховом обществе "Дрянь".

- У меня к вам есть просьба, - продолжал племянник, пожимая дядюшкину руку и приобретая от этого сильный рыбий запах. - Сядемте на скамеечку, дядюшка... Вот так... Ну-с, дело вот в чем... Сегодня венчается мой хороший друг и приятель, некто Любимский... человек, между нами говоря, прелестнейший... Да вы, дядюшка, положите щуку! Что она будет вам шинель пачкать?

- Это ничего... Гадость рыба, грош цена, а между тем икра - удивление! Распороть ей брюхо, выпустить оттеда икру, смешать ее, знаешь, с толчеными сухариками, лучком, перцем и - приидите, насладимся!
.....................

Закрыть