Кто и как вялит рыбу зимой!

Селянин · 10/02/15

ayno написал(а):
Вадик, одна операция - явно лишняя. Это - промывка!

Эти споры - мыть рыбу или нет - я слышал на Тунгуске. Одни утверждали, что мыть не нужно, другие стояли за "чистоту рядов" уложенной под гнёт рыбы. Единого мнения я так и не услышал. Поэтому я делаю так, как делал Валера, т.к. для меня внешний вид рыбы имеет значение больше, чем потеря во вкусе. А вкусы, как известно, у всех разные.

Reper · 10/02/15

Ни боже мой, кишки не давлю, именно лопанец(зелень водоросли) в два пальца, как высморкался, возле крышек жабер. А вообще не очень уважаю летнюю рыбу, лучше ее в филе или фарш.

Одинокий · 10/02/15

висит чехонь. так как люблю малосол, то чтоб не протухла, вспорол, брюхо порю сбоку чтоб жиром не истекла, почистил, посолил, на след день промыл от соли, в брюхо спички нараспашку и у плиты на батарее два дня. запаха в квартире нет совсем, вернее был чуть чуть пока рыба не заветрилась, а коркой покрылась уже ничего не пахнет. я люблю рыбу вяленую мягкой консистенции потому два три дня хватает

Владимирыч · 10/02/15

Serzz написал(а):
при моем методе горечь не впитывается в мясо, ибо потроха извлекаю

Разглядел! Действительно потрошенная! Но я вялю не потроша, любого размера. Так рыба более жирной получается!
А горечь, согласен с Виктором, действительно от растёкшейся желчи.

ayno · 10/02/15

Селянин написал(а):
для меня внешний вид рыбы имеет значение больше, чем потеря во вкусе.

Само это утверждение звучит забавно, в контексте обсуждения вкусовых качеств))).
Но я понял, что ты имеешь ввиду.
И именно об этом и говорю, что если я, например, не имея достаточного опыта, возьмусь солить рыбу не промытой, то количество оставшейся на неё крови не только испортит её внешний вид, но и она просто быстрее протухнет, даже в бочке.

Поэтому приходится промывать, хоть это и снижает вкусовые качества.
Поэтому я пытаюсь освоить аборигенный способ засола. Аборигены редко промывают рыбу, потому что у них как-то ловчее получается её пороть. Крови очень мало остается на рыбе. В крайнем случае протирают тряпочкой, и рыба укладывается в бочку без единой капельки воды, почти сухой. Кстати, на одну рыбину весом в 1-1,5 кг, они кладут соли не больше 1 столовой ложки.

Владимирыч · 10/02/15

ayno написал(а):
Поэтому приходится промывать, хоть это и снижает вкусовые качества.

Виктор, а Вы не пробовали промывать рыбу уже после просола? Я перед засолкой не мою (сейчас говорю про белую рыбу: сиг, чир и им подобные), но, правда и в тузлуке держу не долго, максимум два дня. Потом в пакет по 2, 3 тушки и в морозилку. Мою перед тем, как нарезаю её на филе. Когда шкерешь небольшое количество, то и рыба перед засолкой практически чистая. Вот если много, то трудно в крови не испачкать. Но я стараюсь разделочную доску чаще ополаскивать.

Селянин · 10/02/15

ayno написал(а):
Кстати, на одну рыбину весом в 1-1,5 кг, они кладут соли не больше 1 столовой ложки.

Да, я тоже этот соляной минимализм заметил. Причём, соль используют мелкую, как пыль. Она, блин, ядовитая такая!))) Я-то солю обычной каменной, но тоже стал солить значительно меньше, чем солил раньше.

Да, в принципе, можно попробовать и не промывать, а действительно протирать слегка. Я просто не очень этим озадачиваюсь. Как уж привык с Валерой делать, так и продолжаю. Слушай-ка, а может северяне просто не хотят руки в ледяной воде морозить? У меня-то вода тёпленькая))))

Барбос · 10/02/15

Одинокий написал(а):
висит чехонь.

Одинокий написал(а):
люблю рыбу вяленую мягкой консистенции

Самая, на мой взгляд, вкусная вяленая рыбка! Хотя, я много северных не пробовал!

Одинокий · 10/02/15

под мироное обсуждение кто как вялит, я навялил маленько малосола

Одинокий · 10/02/15

Барбос написал(а):
Самая, на мой взгляд, вкусная вяленая рыбка!

жирная, потому наверное. я напрмиер терпеть не могу тощую рыбу

Барбос · 10/02/15

Одинокий написал(а):
я навялил маленько малосола

Злодей!

--- Добор поста---

Одинокий написал(а):
жирная, потому наверное.

Именно поэтому! И вкусная!

Одинокий · 10/02/15

Барбос написал(а):
Злодей!

да, в благодетели меня заподозрить сложно.

кстати, обычно чтоб не портить жир на брюхе раньше вскрывал со спины, тут подумал и попробовал потрошить сбоку, бо со спины хеморойно. получилось добре, жиру не стекло совсем

ayno · 10/02/15

Селянин написал(а):
а может северяне просто не хотят руки в ледяной воде морозить?

Я не думаю, что это главная причина, но лишнюю работу они точно не любят делать )).
Если бы просто сами не хотели бы, то не запрещали бы так категорично делать это мне. Я так рассуждаю.

Селянин написал(а):
Причём, соль используют мелкую, как пыль. Она, блин, ядовитая такая!

Ой, нет.. на факторию завозят даже чересчур крупную соль. Каждая гранула размером с ноготь на мизинце. Представь себе всего столовую ложку такой соли на довольно крупную рыбину? У меня рука сама тянулась добавить, и в результате рыба оказывалась не такая , как у них.
Но им проще - у них бочка с сентября на улице стоит, и температура не выше +5 градусов. А мне в поезде везти, потом в подвале хранить. Поэтому я себя этим опрадываю )).

Одинокий написал(а):
навялил маленько малосола

Вкусно выглядит. Но ты прав - есть надо немедленно.
Хотя, вид потрошеной чехони меня очень огорчает. Из неё уже не потечет на газетку прозрачный жирок, когда голову оторвёшь (((

Одинокий написал(а):
кстати, обычно чтоб не портить жир на брюхе раньше вскрывал со спины

Я не думаю, что это правильное правило относится к чехони. У неё ведь жир основной не в мясе на брюха, а на кишочках.

А со спины вскрывают рыбу, у которой основные жировые отложения именно в мясе на брюшке, типа как у сёмги и сиговых.

Одинокий · 10/02/15

ayno, я терпеть не могу непотрашоную и нечищеную от чешуи рыбу. да и потом - что за прок от капающего с кишек на газуте жира.

ayno · 10/02/15

Владимирыч написал(а):
Виктор, а Вы не пробовали промывать рыбу уже после просола?

Я понял о чем Вы. Да, я раньше обязательно старался промыть и даже отмочить круто посоленную рыбу. Так делают на всем нашем юге России, когда солят тарань и проч.
Но для северной рыбы типа сигов - это вредные действия. Я понял, что делал неправильно и что метод, который хорош на юге, плохо подходит для северов.
Для сигов лучше сделать очень малый процент соли, и не ополаскивать, и уж тем более не отмачивать рыбу перед употреблением.

Но в данном конкретном случае мы с Селяниным обсуждали промывку именно после потрошения и перед засолкой.

--- Добор поста---

Одинокий написал(а):
что за прок от капающего с кишек на газуте жира.

Ну, во-первых, я его сладострастно слизываю)))
В во вторых, и это считаю бесспорным, что мясо в этом случае много вкуснее получается.
Но появляется со временем и душок.. который на любителя. (хотя я от него аж трясусь в вожделении) ))

(Что-то я аж разволновался от всех этих обсуждений... пора за рыбой опять отправляться, или хотя бы душ холодный принять ))))

Барбос · 10/02/15

ayno написал(а):
я раньше обязательно старался промыть и даже отмочить круто посоленную рыбу.

Витя, что ты имеешь в виду - промывать перед вялением?

ayno · 10/02/15

Барбос написал(а):
что ты имеешь в виду - промывать перед вялением?

Имею ввиду, что если рыба засолена в крепком тузлуке, то негоже её сразу вывешивать на ветерок. Она же слоем кристаллов соли покроется.
Для этого её промывают или даже немного отмачивают. Этот метод я для себя назвал "Южным".

И при засолке северной рыбы, я его сначала использовал, как выяснилось очень зря.
Вот здесь, на минуте 2:50 я варварски отмачиваю соленого омуля. Больше так не делаю, и никому не советую.

Владимирыч · 11/02/15

Одинокий написал(а):
я терпеть не могу непотрашоную и нечищеную от чешуи рыбу.

Неужели и вялите без чешуи?

ИльяХант · 11/02/15

Одинокий написал(а):
я терпеть не могу непотрашоную

Половину вкуса от косаря потерял

Владимирыч · 11/02/15

Про такую коптильню слышал, когда жил на Севере, ребята с Харасавея рассказывали, но самому опробовать не удалось. Теперь увидел как она работает!