Монгольская кухня

Признаться честно, мы и сами испытывали некоторое сомнение: чем же там будут кормить? Ведь пищевой консерватизм присущ любому народу. Говорят ведь: что американцу хорошо, то китайцу - смерть.

Ресторан при гостинице или стандартный ланч в лайнере международного рейса – это одно, а еда на турбазе, в дороге – совсем иное. Но наши опасения оказались напрасными. Монгольская кухня, традиционно определяемая продуктами скотоводческого хозяйства, оказалась не просто сносной, но во многом - превосходной.

Из мяса чаще предлагалась баранина (иногда говядина и конина), а в перечне молочных продуктов значились чай с молоком, сыр «бяслаг», сушёный творог «ааруул», простокваша « тарак», пенки «урюм», молочная водка «архи», кумыс «айраг», топлённое масло «шар тос».

Монголы употребляют молоко любого происхождения: коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье. Причём для каждого их них есть своё применение. Кумыс и водку они приготавливают из кобыльего молока, поэтому, быть может, последнюю и назвали - Цаган Долгор или Белая Долгор. Масло, пенки и варенец готовят из коровьего и овечьего молока.

Мясо обычно не доваривают, чтобы сохранить в нём витамины, и варят почти без соли.

Любимые национальные блюда – пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру «хушур», варёные на пару позы «бууз», лапша с мясом. Традиционное монгольское блюдо – «боодог»: туша козла или тарбагана в собственной шкуре, запечённая с помощью раскалённых камней, помещаемых внутрь её. Рыбу кочевые монголы до недавнего времени не ели. Её в пищу употребляют городские жители.

Монгольский чай (суутэ цай) с молоком, если он приготовлен правильно, очень вкусен. Вечерами Юрбал заваривал его сам. Он кипятил воду в чугунном котелке, бросал в него плиточный зелёный чай, добавлял молоко, снова кипятил, заправлял солью, маслом, клал в него поджаренную муку, слегка обжаренное курдючное сало, костный мозг барана. Получалось такое необычное варево. Пить его следовало без сахара с кусочками теста, обжаренного в бараньем жиру «боорцог».

«Боорцог» после приготовления быстро твердеет, поэтому может храниться очень долго и размоченный в горячем чае вновь обретает прежние вкусовые качества.

Одно из самых популярных блюд современной Монголии – сваренные на пару бозы. Вдоль автомобильных дорог в большом количестве встречаются юрты «гуанз» - закусочные, в которых за 15-20 минут прямо на ваших глазах приготовят это блюдо. Они похожи на бурятские позы, но по размеру меньше их и начинены не фаршем, а рубленым мясом.

В пути очень выручает творог аруул. Его готовят из молока овец, коз, коров или верблюдиц. В засушенном виде он может храниться год, не теряя своих вкусовых качеств. Хозяйки юрт, где мы останавливаясь, не редко вручали нам это угощение, предлагая с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свёртывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, как тесто, разрезают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придаёт чистоту и крепость зубам.

Традиционным в пищевом рационе монголов является употребление вялёного мяса – борца. Обычно его заготавливают в ноябре-декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота или верблюда. При правильном хранении борц также можно использовать в течение целого года.

Есть ещё мясо длительного хранения – шууз. Это закрытый в банки обжаренный продукт. Его берут в дальние походы.

В честь гостей в Монголии забивают барана. И если вам подадут приготовленные его голову и крестец, знайте – вы самый почётный и уважаемый здесь человек! И конечно, вам обязательно предложат кумыс. От многого может отказаться монгол, но только не от терпкого, бьющего в нос кумыса. А уж как готовят его…это процесс не одного дня. Он выстаивается, точнее – взбалтывается, в мешке из грубо обработанной шкуры, снятой с овцы чулком, называемом бурдюком.

Путь от Улаангома до аймачного центра Алтай мы, как и планировали, проделали на машине. Так мы выбрали. Хотя в Западном Алтае предлагается двухнедельный маршрут на лошадях, включая охоту и множество диковинок. От Алтая до Даланзадгада снова самолётом.