Поговорим о засолке грибов.

[Гвелешапи]

Сан Саныч, не заметила сразу эту тему, посему про свой засол ответила в следующей http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=50137
Из специй, да вроде все тоже самое, что здесь обсуждали. Чеснок, укроп.
Соль- очень приблизительно - по вкусу. Рассол периодически пробуешь ну и оцениваешь. Недосолено быть не должно.

На балконе в баке мёрзнут, в банках холодильник занимают

даже если мерзнут, вкусовых качеств не теряют. У меня кстати именно там и мерзнут.

А купленные грибы, если сразу есть, то самое оно, а если через несколько дней, то уже не совсем тот вид и вкус имеют, а если долше, то уже и стремно как-то их потреблять. Пачему?))

Хосе, дык конечно! В бочке хранятся в своем рассоле, а когда покупаешь - изымаешь их оттедова, попадает кислород, ну и соответственно темнеют, закисают и так далее.
Дабы сохранить их надолго посвежее - надо опять же в покласть в баночку с их рассолом, сверху прикрыть чистой марлей и налить чутка растительного масла, чтоб доступ кислорода перекрыть. И в холодильник. Могут оставаться такими же свежими очень долго.

 

[AlixIven]

Видел тут про свинушки писали. Они с 1981 внесены в список ядовитых грибов. В них какой-то токсин, который ни вымачиванием, ни температурным воздействием (вывариванием) не удаляется. Взрослые его кое-как еще переносят, а вот для детей смертелен.

 

[Гвелешапи]

Взрослые его кое-как еще переносят, а вот для детей смертелен.

вот чудно)) До 81-го года мне было меньше 5 лет. Однако свинушки родителями собирались, жарились и солились. И мы, дети, ели их наравне со взрослыми. Тем не менее не с того с ж света пишу сейчас
Наличие в них токсина не исключаю конечно. Все ж науке стоит верить. Тот токсин не действует подобно
тому, что содержится в бледной поганке. Наскока понимаю, накапливаясь в организме при постоянном употреблении грибов в пищу, вызывает .. ну скажем у разных людей через определенное количество времени разные плохие болячки.
Вообще грибы - любые, не только свинушки, очень сильно впитывают в себя из воздуха различные ядовитые вещества. Почему и не рекомендуется собирать их на расстоянии от автотрассы или населенного пункта не менее 500 метров.

Сама, кстати, перестала собирать их и употреблять в пищу стала меж прочим всего лет пять назад.

 

[Танталит]

Скрипуны(скрипица), валуи (они же кулаки) и горькушки - это совершенно разные грибы, даже не похожи друг на друга. Может на фото скрипуны и похожи на горькушки, но это только на фото

 

[Танталит]

Свинушки беру всегда ( у моей сестры это любимый гриб). Они просто больше других впитывают в себя всю гадость, так что если брать их подальше от дорог и цивилизации, то они безвредные.

 

[gorlvol]

Ну как дети малые - всё в рот тянут!
Нормальных грибов не хватает?

 

[Сибиряк]

Ну как дети малые - всё в рот тянут!
Нормальных грибов не хватает?

Ем свинушки с детства, уж больно вкусны - заразы. В холодильнике баночка доходит...

 

[momzuk]

Третий год солю грибы "подругому". Нет, соль, пропорции и т.д.-все то же. Потихоньку перебрался на засол в пластиковых (пищевых ) ведрах и бочках. Хотя солю и а дереве и в эмал. посуде. и в нержавейке. Почитал о материале из чего они сделаны-вроде вредностей в них немного. И вот еще . В целях экономии места в погребе (холодильнике) и лучшей заполняемости этих ведер, делаю так. Кружки делаю не из дерева а, или из пищевой нержавейки или из пишевого пластика (или оргстекла). Толщина-минимальная, чтоб не прогибалось под гнетом. Гнет-2-3 сантиметровый облицовочный гранит или т.п. потребного веса и ПЛОЩАДИ.(пластина, плита). На стройках его полно. ( или несколько кусков уложенных рядом. Если бы была возможность делать круги из гранита-не делал бы кружки. а камень клал бы на прямую на тряпку и на грибы. Итак: толщина кружка-5 мм. Гнета-25 мм. итого 3 см! Ведро заполнено практически полностью! Сверху крышку (неплотно) и в погреб. Можно сиавить ведро на ведро (с прокладкой конечно). Таким же образом и с капустой. Да в пластике делаю несколько дырок, но это актуально при квашении капусты (чтоб горечь выходила) и при засолке капусты (протыкаю естественно) на время квашения кладу простые камни, а убирая на хранение-уже плоские.

 

[Tanja]

Ем свинушки с детства, уж больно вкусны - заразы. В холодильнике баночка доходит...

Сибиряк, берегите сибирское здоровье! Хватит есть свинушки! То, что до сих пор все в порядке, не говорит об их съедобности. Никакие они не безвредные, в какой-то момент накопление яда в организме может достичь предела... Вот, что известно о свинушке:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Свинушка_тонкая
Цитата
В настоящее время гриб считается ядовитым, хотя симптомы отравления проявляются не всегда и/или не сразу. Среди употребляющих свинушки в пищу встречаются смертельные случаи[2]. Дело в том, что свинушка содержит токсины (лектины), возможно мускарин [3], не разрушающиеся при отваривании, несмотря на то, что некоторые грибники отваривают свинушку не один раз. [4]

При частом употреблении свинушек в пищу у человека изменяется состав крови и возникает угроза здоровью и жизни. Происходит образования специфических антител агглютининов, которые разрушают грибные антитела, а при частом употреблении начинают разрушать эритроциты. Кроме того, чувствительность людей к грибным токсинам очень различна — особенно чувствительны дети.

Также свинушка считается накопителем радиоактивных изотопов цезия и меди.[5]

Минздрав СССP, утверждая в июне 1981 года «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов», исключил из списка разрешенных к заготовке грибов свинушку тонкую, а также и толстую. В 1984 году по указанию заместителя главного санитарного врача СССP свинушка тонкая окончательно внесена в список ядовитых грибов. [6] В 1993 году постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ свинушка тонкая была внесена в перечень ядовитых и несъедобных грибов. [7] Минздрав Украины также запретил сбор и употребление в пищу свинушек. [8]

:nono: лучше свинушки оставить их кабанам , еще не проведены иссдедования о влиянии свинушек на кабанью кровь. Им, кабанам, возможно свинушки даже и полезны.

Вот еще можно почитать:

--- Добор поста---

Итак: толщина кружка-5 мм. Гнета-25 мм. итого 3 см! Ведро заполнено практически полностью! Сверху крышку (неплотно) и в погреб. Можно сиавить ведро на ведро (с прокладкой конечно). Таким же образом и с капустой. Да в пластике делаю несколько дырок, но это актуально при квашении капусты (чтоб горечь выходила) и при засолке капусты (протыкаю естественно) на время квашения кладу простые камни, а убирая на хранение-уже плоские.

А вы потом не перекладываете грибы в банки после выдержки положенного времени в ведре? Я в этом году засолила холодным способом три ведерка, одно уже разложила по банкам. вот думаю, оставить ли другие грибы мне в ведрах или боже по баночкам оформить?..

 

[momzuk]

А вы потом не перекладываете грибы в банки

Когда как. Сейчас джержу их в погребе. Зимой там +4+6 градусов, так что можно и не перекладывать.

 

[Stalker]

4 – при горячем посоле – специи «на любителя», поскольку грибной «дух» почти утрачен

тут не соглашусь. Как раз при отваривании усиливается "грибной дух", если конечно варить без фанатизна. Обычно делаю так. Промываю грибы, несколько раз сливая воду. Потом замачиваю. На следующий день сливаю воду, заливаю новую и довожу до кипения. Из специй всегда кладу смородиновый, вишневый, хреновый лист, крупнозонтичный вызревший укроп и чеснок. Солю на глаз, но тоже без фанатизма.

Еще вспомнил историю. Как-то в юности нарвался на полянку с белыми груздями не переростками. Похоже только слой вылез. Набрал я их почти ведро и решил засолить способом, вычитанных в одной из старых кулинарных книжек. Почистил и положил грибы в корзину, которую поставил на сутки в чистый лесной быстротекущий ручей. После чего засолил с листьями хрена, смородины и укропа. Так же были и засолено ведро других различных пластинчатых грибов - типа сборная солянки, но закипяченые перед засолкой. Так вот кому давал пробовать и грузди и сборную солняку все в один голос говорили, что сборная солянка и ароматнее и вкуснее, чем свеже засоленный белый груздь. Мне тоже белые грузди, засоленные таким образом, показались пресными и ни чем не примечательными.

 

[Tanja]

тут не соглашусь.

А мне , позвольте с Вами не согласиться... Засоленные грибы холодным способом,Ю на мой вкус всегда вкуснее засоленных горячим, т.е. с отвариванием. Может вы как-то не правильно грузди свои засолили? Добавили много приправ - сами написали укроп, хрен, смородина, навернака еще что-нить... А вообще к груздям не рекомендуется специи добавлять - они перебивают их специфический "груздевой" запах и аромат и вкус! ... Которой , кстати, ест-но тоже утрачивается в следствие вываривания.. Во мне только холодный засол! НЯМ_НЯМ! Вы только один раз в юности засолили и все???

--- Добор поста---

Когда как. Сейчас джержу их в погребе. Зимой там +4+6 градусов, так что можно и не перекладывать.

Ясно, у меня в погребе тоже температура 5-6 градусов. Наверное можно и не перекладывать, а так в баночках прозрачных посмотреть хочется... ну не знаю... еще подумаю....

 

[Stalker]

сами написали укроп, хрен, смородина, навернака еще что-нить...

Нет, только то, что написал.

Вы только один раз в юности засолили и все???

Груздей белых таким образом солил только один раз. А потом сборные солянки тоже пробовал холодным способом. Ну не нравится мне, нет насыщенного аромата грибного. Согласитесь, что есть разница в аромате закипяченых и просто сырых грибов. Иначе жаренные или вареные грибы ни кто не ел бы, а употреблял их сырыми. Если провести аналогию с рыбой, то одним нравится вкус сырой только что подсоленной рыбы, а другим нет. На вкус и цвет все фломастеры разные

PS Кстати, маринованные грибы я тоже только либо своего маринада ем, либо, как готовит брат мой. Все остальное не НЯМ-НЯМ.

 

[Гвелешапи]

Народ, я холодным способом солю только млечники - грузди, чернушки, волнушки. Все остальные - с преждевременным отвариванием.
И что вкуснее, сравнить сложно. Скорее это просто два разных вкуса, своеобразно насыщенных и грибным духом и приправами, если конечно последних в меру.

 

[kano]

momzuk Михаил!
В целях уменьшения объема могу посоветовать увеличить вес гнета. Я солю грибы в 12 литровой кастрюле, под деревянным кружком, в качестве гнета использую гирю 20(двадцать) килограммов. Грибы сильно отдают воду, и вмещается их туда в несколько раз больше чем в 12 литровое ведро под небольшой камушек. Только лишний рассол приходится отчерпывать. Сначала боялся, что будут сложности при доставании, но оказалось, что очень просто пальцами расслоить плотную массу и достать сколько нужно.

 

[momzuk]

Ясно, у меня в погребе тоже температура 5-6 градусов.

Ну если плесень на верхнем слое не пугает... Я на верх (под кружок) тряпицу обязательно кладу, на ней вся плесень и остается. Грибы достал-тряпицу поменял.

--- Добор поста---

В целях уменьшения объема

Спасибо. А просаливаются? Ведь спрессовываются же. Рассол не выжимается?

 

[Гвелешапи]

Я на верх (под кружок) тряпицу обязательно кладу

Точно также. А еще сверху, на эту тряпицу (обычно марля используется) небольшой слой растительного масла. Для перекрытия кислорода)) Не шучу. Воздух не попадает и меньше плесени и верхний слой не темнеет.

 

[kano]

А просаливаются? Ведь спрессовываются же. Рассол не выжимается?

отлично просаливаются!
нужное количество рассола остается, по консистенции и ощущению грибы ничем не отличаются от тех, которые солились под слабым гнетом.

 

[sportdoc]

Из старины глубокой.

 

[momzuk]

Вот так как то это выглядит. В кружках отверстия для протыкания (для капусты).