Подскажите по маринованию грибов...

[ahotneg]

- Какие вкусные маринованые грибочки! А где вы взяли рецепт?
- В одном детективном романе...

-----
Мы крутим, полителен или с винтом только на соление.

 

[Stalker]

Никогда маринованнные грибы не крутили. Ни разу не было, чтобы они начали подкисать или портится. Год легко стоят даже не в холодильнгике. Правда если мариновать по тому рецепту, который описал выше.

 

[ahotneg]

Андрей и сотоварищи, льющие масло в грибы, у меня вопрос.
Масло надо лить специальное какое то(подсолнечное, рапсовое, рафинированое и т.д.) или все равно, какое будет. Ел грибы из ваших рецептов, которые простояли довольно долго, не понравился привкус ммм...то ли масла старого, то ли прогоркло оно, вобщем не замечали что бы после длительного хранения, например около года, масло "старело", ведь так должно быть, по сути?
не в коем случае не хаю ваши рецепты(тем более что своего не дал пока), верю что очень вкусно, но вот напрягает срок годности масел как то...
Хранить имхо масляные надо в холодильнике, а к примеру просто в комнате они "выживут"?(у мну погреб холодный если что)

 

[yagyala]

Про бутулизм узнала как только приехала на Север на ПМЖ-фильм по телеку посмотрела, там народ в больничке рассказывал страшные истории про "...всегда ели у мамы грибочки , других угощали ...а вот в этот раз -не повезло". На всю жизнь запомнила что:

- бутулизм развивается без доступа кислорода(это наши закатки с рассолом через край, что ПРАВИЛЬНО и я так же делаю!)
- травятся продуктами жизнедеятельности бактерий живущих в почве которые,
(внимание! )
лучше всего размножаются при комнатной температуре и
(внимание!) концентрация этих продуктов жизнедеятельности достигает опасного для человека уровня примерно к Новому Году.
первое время не мариновала грибы вообще, ну его , а потом настали 92-95 гг-плохо стало с провизионкой и все делали заготовки, я подключилась .
Готовлю примерно так:
в микроволновку ставлю баночку с резьбой на горлышке с небольшим кол-м воды и там она парится (вода кипит) несколько мин.Одновременно на плите стоит мисочка с крышками и ножом в воде, тоже-кипятится , маринад тоже в отдельной кострюльке кипит и конечно кострюля с грибанами(там в основном росли подосиновики).
Банку вынимаю(с помощью полотенца-не надо обжигаться), воду из неё выливаю и тут же шумовкой туда грибочки (шумовка тоже "варится" с грибами), рассол лью через край, ножичком поддеваю и накладываю крышку.Закрываю, переварачиваю-не льется ли, всё! Предварительно и банку и крышку мою с применением сухой горчицы.
Рецепт рассола пришлю позже(дома записан), это настоящий северный маринад, у каждой хозяйки был именно такой, выверен до мм.
Грибы маринованные надо хронить только в холодильнике и лучше съесть до Нового Года!
После НГ соленые "рулят!"

 

[Stalker]

Олег, когда меня учили мариновать грибы, а это было еще в 70-х годах, подсолнечное масло было одно))) Точнее оно либо было, либо его не было))) Ты правильно заметил про появляющийся привкус после долгого хнарения. Но есть одно НО. Привкус появляется практически во всех грибах кроме маленьких калиброванных боровичках, замаринованных целиком. Они как раз и хранились дольше всего, если набирались в большом кол-ве. Хуже всего хранятся подберезовики или "солянка" с ними или с крупными грибами.Крупные грибы, которые люди вместо того, чтобы зажарить сразу свеженькими с каротошечкой, кладут в маринад. Мариновать желательно либо маленькие целые грибы либо небольшие целые шляпки. Все остальное назвается.. "На безгрибье и поганка гриб"))))) Есть можно но вкус уже не тот да чисто визуально выглядит все намного аппетитнее. Ножки тоже не нравятся. Они получаются безвкусными и волокнистыми по ощущению. В них ощущаешь только вкус специй. Было время, когда собирали только калиброванные еше не сильно расрывшиеся шляпки. Доходило до 300-400 шт. на двоих с братов в день))) Щас таких грибных мест мало. На нашем любимом месте щас стоит Синявинская птицефабрика. И вместо сбора грибов кур там покупаю. Но тоже нужно...

Грибы маринованные надо хронить только в холодильнике и лучше съесть до Нового Года! После НГ соленые "рулят!"

Лариса, а соленые и для меня в любое время года рулят всегда в правильном направлении)))) А вот по-поводу холодильника скажу так. Что есть маринады слабо-кисло-соленые в которых действительно грибы долго не хранятся. И очень вкусны тоже. Грибы получаются типа в собственном соку. А есть маринады для длительного хранения грибов. Такие грибы в незакатанных банках хранить можно долго и без холодильника, но желательно не рядом с источником тепла. Во всяком случае наш семейный опыт обработки грибов исчесляется несколькими десятками лет без летальных от последующего их употребления в пищу)))) Вот рыбу не мариную. Не умею(((

 

[yagyala]

"Что есть маринады слабо-кисло-соленые в которых действительно грибы долго не хранятся. И очень вкусны тоже. Грибы получаются типа в собственном соку. "

Мой маринад острый, никакого собственного сока. В холодильнике храню для профилактики бутулизма, в холоде эти бактерии плохо размножаются.

"
Во всяком случае наш семейный опыт обработки грибов исчесляется несколькими десятками лет без летальных от последующего их употребления в пищу))))"

Желаю и в дальнейшем так держать!!!

 

[yagyala]

маринад (северный)

Нашла рецепт. Он простой:
1 л. воды
3 ч.л. 80% уксусной эссенции
2 ст.л. сахарного песка
4 ч.л. соли
3 лавровых листа
6 горош. черного перца
3 гвоздики
3 кусочка корицы.
Все ложки без верха.

 

[Stalker]

3 кусочка корицы.

Лариса))) А какого размера кусочки корицы? У меня куски коры где-то сантиметров по 10-12, и почти в трубочку свернутые))))))

 

[yagyala]

Андрей,

раньше корицу продавали дробленую, кусочки такие же, или чуть больше Нескафе Голд и очень внешне похожи на эти кофейные гранулы.

 

[Stalker]

Лариса, раньше, годах так с 60-х корицу продавали (точнее доставали "по блату") кусками коры большими. В 80-х мне привозили и мускатный орех и кору с Ташкента. Стоил один орешек 5 руб. И пару кусков коры тоже 5 руб)))) И в общепите было не было принято класть целыми кусочками эту кору. Нужно ножом соскрести необходимое кол-во. Так и аромат будет активнее и не сломаешь случайно зуб. Аналогия, это как селедку подают. Одни просто на куски целую порубают с костями, а другие почистят, сделают филе и только в таком виде подадут на стол.

 

[ahotneg]

Я предпочитаю филе сельди в вакуумной упакофке, и руки чистые и сделано действительно вкусно(моя модель), грибы - другое дело - ничто кроме опыта и человеческих рук не поможет достичь той консинстенции вкуса что у меня в банке.

 

[yagyala]

Андрей, в 60-х меня ещё не было, не могу Вам ничего сказать.

Корицу мне дала мама, когда я отбывала по месту службы мужа и была корица в баночке из-под детского питания именно в том виде, который я описала. Рецепт придумала не я и ., видимо, у других хозяек на Севере тоже были аналогичные запасы этой пряности. По поводу селедки, это Вы сильный пример привели. Я вообще считаю, что задача хозяйки( хозяина) адаптировать неудобную, неприглядную, сырую, наконец, пищу и делать её домашней и уютной.

 

[Artemida]

В четверг, 6-го августа у "Китайцев" предлагаю провести дигустацию маринованных грибов. Я готова принести баночку этого года

 

[Fisun]

Светлана,я тут пообещался по приезду из отпуска привезть напитку крепкого-медового ,(правда аж в конце сентября,но это ничего),вы грибочки я настоечку-скооперирируемся заранее так сказать ,а то не могу в четверг,служба ....ее подери,а грибочков охота !!!!

 

[Cultural Rage]

С позволения добавлю от себя: сколько я не консервировал грибов, овощей, фруктов и т.д... сколько, я рецептов разных не перепробовал, все равно пришел к выводу, что одного единого рецепта нету, и то, как готовлю я, это всегда лучший вариант, поэтому надо брать несколько банок, и экспериментировать, потом пробовать, запоминать какая больше понравилась, записывать чтобы еще добавить.. и так шаг, за шагом найдется тот рецепт, который будет вашим фирменным.
Про ботулизм тоже немного добавлю: перед любой консервацией я грибы обязательно два раза отвариваю по 10 минут, и храню обязательно в прохладном месте (лучше всего использовать дополнительный холодильник), таким образом ботулизм абсолютно не страшен.
Ах, да.. совсем забыл! И никогда ничего я не закручивал, использую обычные полиэтиленовые (или они капроновые?) крышки, главное их простерилизовать хорошенько.

 

[Шугай]

... храню обязательно в прохладном месте...

Для маринования хороши грибочки: белые, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, маслята, лисички, осенние опята, моховики, грузди и жёлтые грузди.
Хорошо мариновать молодые и здоровые грибы, отдельно каждый вид и ножки отдельно от шляпок.

Первый способ.
Перед маринованием грибы замачивают на 30 мин. в воде. Если маринуются грибы, которые при резке темнеют (подосиновики, шампиньоны, маслята, моховики), то в воду добавляют соль (0,5 ст.л. на 1 л) и лимонную кислоту (2 гр. на 1 л). Рекомендуется снимать кожицу с маслят. Шляпки грибов до 5 см в диаметре хорошо мариновать целиком, более крупные режут пополам или на четыре части. Ножки режут поперёк на кусочки по 2-3 см.

После замачивания, отваривают каждый вид грибов в отдельности в подсоленной воде (2 ст.л. соли на 1л).
Воды берут 0,25 об`ёма кастрюли на 0,5 кастрюли грибов (для груздей 1:1).

Варят грибы при слабом кипении и периодически помешивая, чтобы они не прилепали к кастрюле и равномерно проварились. Периодически снимаем пену. Варка заканчивается, когда грибы осядут на дно. На это понадобится 20-40 минут. Чтобы грибы проверить на готовность, их надо снять с огня, открыть крышку и дать постоять 10 минут. Если после этого часть грибов не осядет, то следует продолжить варку. В конце варки бульон заметно светлеет.
После варки грибы тщательно прцеживают через дуршлаг и остужают.

Готовим маринад из расчёта 0,3-0,4 л на литровую банку. В кастрюлю наливаем воду в нужном количестве и из расчёта на 1 л воды закладывают: соли - 1 ст.л. ложки (20-25 гр), чёрного перца - 15 горошин, душистого перца - 10 горошин, гвоздики - 5 бутонов, лаврового листа 2-3 шт., чеснока 3-5 долек, корицы и лимонной кислоты - по 1 гр, сахарного песка - 4 ст.л. (100-120 гр). Этот ассортимент может быть сокращён за счёт гвоздики, корицы, чеснока, лимонной кислоты и некоторого количества сахара.

Содержимое кастрюли варят на маленьком огне при закрытой крышке в течение 30 мин., снимают с огня, остужают немного (до 80...85 град.) и добавляют уксус - 180 мл 9%-го уксуса на 1 л воды.

Остуженные грибы закладывают в подготовленные стеклянные банки (вымытые с мылом и содой, а затем пастеризованные 10-минутным кипячением в воде) на 3/4 об`ёма и заливают остуженным маринадом. Правильно сваренные грибы должны через некоторое время погрузиться в маринад. В банки можно добавить немного растительного масла для образования плёнки слоем 1-2 мм. Банки плотно закрывают вымытыми и прокипячёными полиэтиленовыми или стеклянными крышками или их закатывают.

Есть и другой, - второй способ мариновать грибы, при котором грибы варят в маринаде.
В кастрюлю из расчёта на 1 кГ грибов заливают воду 0,5 стакана и 9%-й уксус - 130-140 мл, добавляют соль - 1 ст.л. (25-30 гр) и доводят до кипения.

Затем опускают вымоченные в течении 30 мин. (см.выше в 1-м способе) грибы и варят их до тех пор, пока они не осядут на дно. Примерно минут за 5 до конца варки грибов в кастрюлю добавляют: чёрный перец - 10-15 горошин, душистый перец - 6-10 горошин, гвоздику - 3-5 бутонов, лавровый лист - 1-2 листика, чеснок - 3-5 долек, корица и лимонная кислота - по 1 гр, сахарный песок - 4 ст.л.. Содержимое кастрюли перемешивают и доваривают грибы.
Остуженные грибы раскладывают в пастеризованные банки и заливают маринадом.
Банки плотно закрывают вымытыми и прокипячёными полиэтиленовыми или стеклянными крышками
или их закатывают.