Поговорим о засолке грибов.

[Сережка Ольховая]

Как хранить солёные грибы? На балконе в баке мёрзнут, в банках холодильник занимают.

Когда-то давно видела описание в журнале - делали ящик, обитый внутри (наверное, и снаружи тоже) пенопластом и прочим пенополиуретаном.
Если балкон застекленный - по идее, должно хватить.

 

[Uris]

Хранить можно и на балконе в специально утепленном ящике, в который должна быть установлена лампочка на 15 Вт. Она создаст там слабую плюсовую температуру даже в мороз.

Завтра, кстати, поездка за горькушками!

 

[Шугай]

Как хранить солёные грибы? На балконе в баке мёрзнут, в банках холодильник занимают.
Так как?

Соления грибов, как горячим и холодным способами, к сожалению, малопригодны для городских квартирных условий, поскольку очень трудно обеспечить необходимый температурный режим для длительного хранения грибов (не выше 10 град.). В этом случае есть ТРЕТИЙ способ засолки грибов путём заливки рассолом, который заключается в следующем.

Грибы, подготовленные холодным или горячим способом, закладывают в чистые стекляные 1-, 2-, 3-литровые банки вместе со специями, листьями смородины, листьями хрена и укропом с чесноком на две трети их высоты, Затем в банку заталкивают, согнув, простую полиэтиленовую крышку и наливают почти до верха охлаждённый 9%-й кипячёный соляной раствор (100 гр соли на 1 л воды). Распрямившись, крышка всплывает, закроет снизу горловину банки и не даст грибам подняться кверху (если крышка встала плохо, поправить). Остаётся закрыть банку ещё одной крышкой, но не герметично, поставить в сухое, тёмное место.

При этом способе укладки грибы, находясь во взвешенном состоянии, не деформируются и выглядят очень привлекательно. Этот способ позволяет солить небольшие количества разных видов грибов в отдельности.

При такой засолке грибы получаются очень солёными, перед использованием их следует нарезать и вымочить в холодной воде до требуемого вкуса. Грибы легко отдают лишнюю соль, не ухудшая своих вкусовых качеств. Вымачивание занимает порядка 20-30 минут, после чего надо дать воде стечь.

По мере использования грибов надо добавлять в банку соляной раствор.

Солёные грибы можно хранить в течение восьми месяцев при температуре 8...10 град. и нормальной влажности помещения. Если хранить грибы при более высокой температуре (до 18 град.), то следует увеличить концентрацию соли в рассоле до 100 гр на 1 л воды.

Для засолки пригодны почти все грибы, кроме тех, которые отличаются рыхлой мякотью, как например сморчки, строчки.

Наиболее вкусными получаются рыжики www.floranimal.ru/pages/flora/r/5118.html и грузди www.floranimal.ru/pages/flora/g/5123.html , жёлтые грузди www.floranimal.ru/pages/flora/g/5125.html , затем осенние опята, волнушки, серушки.

Ножки всех пластинчатых грибов, кроме рыжиков, сыроежек и волнушек, не используются; их отрезают на расстоянии 1 см от шляпки.
Не допустимы к засолке переросшие, дряблые, червивые, ломаные и давленные грибы.
Со шляпок чёрных груздей рекомендуется снимать кожицу. Все грибы тщательно чистят.

Лучше грибы солить отдельно по видам, НО когда грибов мало, приходится закладывать вместе различные грибы.

 

[backspacee]

хранить соленья и варенья лучше всего в погребе

 

[yagyala]

Интересная тема! Тоже солю разные грибы...черный груздь -очищаю шляпку , белый тоже-скребу. С волнушек и сыроежек тоже снимаю кожурку, горькушки, лозянки, серухи, рыжики-ничего чистить не надо. Вымачиваю 2 дня в холодной воде, утром и вечером меняю воду. Потом варю с добавлением в воду соли, недолго минут 5 -10 после закипания . Потом в большую ёмкость кладу слоями и пересыпаю солью , раскладываю добавки и- под гнет. Часто докладываю туда же следующие партии. Ждать надо до тех пор, пока грибы станут однородного цвета. Все добавки уже перечислили (листья хрена, ч.смородины, вишни, укроп-зонтики, чеснок),я ещё добавляю перец горошком. Никогда не добавляла лук репчатый. И ещё ...я храню в холодильнике в банках(раскладываю туда уже готовые грибы), заливаю их тем же рассолом , в котором они солились. Если рассола мало и он не покрывает грибы-добавляю подсолнечное масло и всегда сверху накрываю капустным листом, а потом полиэтиленовой крышкой закрываю . Да, банки и крышки надо помыть с горчицей, можно простерилизовать.

 

[momzuk]

Рецептов много. Я последнее время перешел на холодный засол. Раньше варил. Итак: Горькушки, волнушки, грузди, и т.д.
Собрал, почистил. В таз с холодной водой на 3 дня. В прохладное место. Если "груздь ароматный" или грибы подсохшие то на 4 дня.
Воду меняю 3 раза в день. Беру посуду из нержавейки (стекла, эмалированную). Последние годы солю в больших пластиковых ведерках из под селедки. Слоями траву ( лист черной смородины, лист хрена, чуть листа дуба и вишни. Чеснока от души) и грибы.
Пересыпаю солью. Соли беру 50-60 гр. на 1 кг. грибов. На грибы кружок или тарелку и в погреб. Грибы через несколько дней осядут. Добавляю еще, и т.д. пока емкость не наполнится. Сверха закрываю или тряпкой или крышкой и в погреб.

 

[Одинокий]

делюсь советом как замастырить гнет. когда посудину затарили, желательно на три четверти, сверху одеваем два вложеных друг в друга пакета для мусора и заливаем водой. гнет самый что ни наесть стопроцентный. потом по итогу воду слили, остаток с с пакетом вытащили и в мусорку.

 

[Dok]

Отвариваю! Как-то по надёжнее.

жена солит..я вообще не грибник, но есть люблю..
Но... при холодной засолке они получаются не такими хрустящими и крепкими.. а вот сваренные пожёщще.. но при холодной засолке они ядрёнее на вкус. потому на ура идут и на закуску и в блюда. а вот при горячей всётаки только на закуску... короче солим и так и сяк.

 

[В.А.Ш.]

Я последнее время перешел на холодный засол.

Пробовал и так, и эдак. Остановился на горячем засоле. Был в лесу 3 недели назад, уже ем горькушки со сметанкой

 

[spit]

Солю в основном черные грузди и опята, волнушки по мелочи.
Раньше грузди и волнушки чистил, теперь перестал, приношу ведра по 4 - сил нет скоблить.
Грузди-волнушки замачиваю, на сутки минимум, опята нет, отвариваю до закипания, сливаю, промываю, солю в 25л пластиковой бочке с завинчивающейся крышкой. Соли не жалею, пару килограмм на бочку должно уйти. Укроп, чеснок, семена горчицы, последнее время перец горошком стал добавлять, потом раскусишь, задумаешься Сверху полиэтиленовый пакет и камни для гнета, еще пригоршня соли, и долить воды, чтобы прикрывало камни.
Стоит в кухне весь год, сейчас только прошлогодние остатки переложил в банки поменьше.
Грузди солятся, пока не покраснеют, потом крышку снял, плесень сверху снял, камни потихоньку убрал, воду мутную вычерпал, пленку убрал, грибов пластик отложил в кастрюлю, залить водой и дать постоять, вода лишнюю соль уберет, ее слить, порезать лук, залить еще водой с яблочным уксусом - продукт готов, раскладывать по мелкой таре и заливать растительным маслом. Грибы воду впитывают, становятся нежнее.
А в банку опять новый пакет, камни, пригоршню соли, залить водой.

 

[yagyala]

spit,

Стоит в кухне весь год, сейчас только прошлогодние остатки переложил в банки поменьше.

ЗдОрово. Надо тоже попробовать добавлять семена горчицы.

 

[Шугай]

Пробовал и так, и эдак. Остановился на горячем засоле.

Всё же, Андрей, именно рыжики и грузди лучше солить в ХОЛОДНОМ засоле

 

[В.А.Ш.]

именно рыжики и грузди лучше солить в ХОЛОДНОМ засоле

Игорек, их еще надо найти. Довольствуюсь, в основном, горькушками, волнушками да черными груздями

 

[Шугай]

делюсь советом .............. сверху одеваем два вложеных друг в друга пакета для мусора и заливаем водой. гнет самый что ни наесть стопроцентный..

Отлично! Лучше и не придумать!

 

[Gorynych]

Пока дочитал, чуть слюной не захлебнулся. Спасибо, ребята, узнал много нового, хотя солим грибы с женой много лет.

 

[Fedor]

В таз с холодной водой на 3 дня.

вымачиваешь грибы 3 суток

Вымачивание 2-3 дня вымывает полезные вещества и вкусовые качества, как пишет старая советская книжка по грибам, достаточно 6-24 часа.

"Кухня народов СССР" 1982год

 

[d-alex001]

Вымачивание 2-3 дня вымывает полезные вещества и вкусовые качества, как пишет старая советская книжка по грибам, достаточно 6-24 часа.

"Кухня народов СССР" 1982год

когда помирать будешь, не в скорую звони а вызови чёрного мага))))

 

[Fedor]

когда помирать будешь, не в скорую звони а вызови чёрного мага))))

Свинухи 3-4дня, но мы их не собираем, а обычные...

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть.

 

[Kfin]

Чтоб долго не ждать есть быстрый засол. Отварить в соленой воде, слить, остудить, чеснок, укроп, листья (какие хотите) и в холодильник. Завтра можно есть с картошкой ))))

 

[Игорь-56]

Так же кое что интересное для себя прочитал. Солю грибы уже очень давно. Для хранения в квартире лучше отварить дважды минут по 15-ть грибы (чернушки, волуи и подобные), в третий раз проварить, заложить все специи , прокипятить минут 7-8, разложить по стерилизованным банкам и закрутить. Через 40 дней грибы дойдут, исчезнет горечь, можно употреблять. Хранятся в квартире очень хорошо.
Ну а рыжики для качественного приготовления по старинным рецептам не то что не вымачивают, да же не моют. Солят сухими и под гнет. Таков совет-рецепт старой вологодской бабушки, вкуснее грибов которой я не пробовал.