Домашняя ветчина

[andr505]

Юр, так кажется на фото или там очень много сала?

 

[Uris]

Андрей, это кусок с наружной стороны ребер. Сала там много, но не портит. Если погреть в духовке, до корочки, на мой вкус, будет получше. Это вообще не на бутеры, а, скорее, на второе или как закуска, с хренком!
Из специй черный и розовый перец, можжевеловая ягода (замучился от нее ступку отмывать - смолистая).

 

[andr505]

как закуска, с хренком!

с беленькой, наверное самое то

 

[Reper]

Юра, если дать вызреть трое суток, того-туго перемотать упаковочной пленкой и ей же скрученной в жгут все зафиксировать, и после закипания перевести в режим очень медленного кипения и варить не более часа, будет все в меру мягки. Мне хватает и 40 минут. Здесь все готовится в собственном соку. Чем дольше маринуется, тем меньше варится. Остывать только в кастрюле. Побробуй.

 

[Uris]

Игорь, у меня пластиковая, которая не требует пленки, а остывает в холодильнике. Свинина получилась мягкой и вкусной. В духовку - это чтобы подрумянить, при желании.

с беленькой

С "хреновушкой".

 

[Uris]

Вчера сделал так же из свинины. Взял кусок мякоти, сало, специи. Сала ~ 20% от мяса. Перемолол через самую мелкую решетку на мясорубке. Фарш был красивенький такой. А готовый продукт вышел не очень то и вкусным и сухим, как промокашка.
Не могу понять, что не так? Мало сала? Да вроде свинина была не особо постная.

 

[aragon]

я через самую крупную перемалываю... а сколько готовил и при какой температуре?

 

[Uris]

сколько готовил и при какой температуре?

80-85 градусов, 1,5 часа. Жидкости из ветчинницы слилось не много, но была застывшая масса поверх "поршня".

 

[aragon]

я ставлю на 3.5 часа... Может с жиром переборщил, или свинина мороженая была?

 

[Uris]

Свинина была не мороженая, может надо было сало порубить кусочками, а не перемалывать?

 

[aragon]

хз, я всё перемалываю...

 

[Uris]

Может с жиром переборщил

Может наоборот было маловато?

 

[aragon]

С хорошего мяса с полной закладки у меня сливается грамм 50-70 воды которая застывает в желе и грамм 15 белого жира.

 

[Uris]

и грамм 15 белого жира.

Может за температурой недоглядел? Но точно не кипело, а белого жира не было.

 

[aragon]

ХЗ, я за температурой не гляжу, ставлю её в мультиварку, на ней выставляю 90 градусов тогда градусник ветчинницы показывает чётко 80.

 

[IFVFY]

Прочитал я данную ветку, много интересного и незамысловатого узнал, а главное – сам продукт!!! Ветчина ведь много места не занимает (для охотников – это важно) и имеет высокую калорийность.
Подумав и прикинув все «за» и «против» - взял железную, так как считаю пластиковую не особо надежной, ну вот как технолог…
Теперь про описания всех рецептов. Какие Вам предлагают – их нет.
Пример: возьмите 1,4 кг смеси свинины, говядины, куры да что хочешь, добавь приправ (от балды – фантазия богатая), порежь, замаринуй и готовь… Вот оно – соль и все остальное по вкусу, а как резать??? ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!!! Дорогая мне 3 ложки соли и не мешай, я соленое не люблю.
Короче купил аналог «Белобоки», считав всю информацию сделал простой рецепт:
850 гр. – свинины
550 гр. – говядины
Мясо порезал 2*2 см, считаю, что ветчина из фарша – это колбаса…
1 ч. л. – сахара
1 ч. л. – желатина
70 мл. – воды
5 больших долек чеснока
Щепотка мускатного ореха и молотого перца (у кого пальцы большие – на кончике ножа)
Порезал мясо 2*2, измельчил чеснок, все смешал тщательно и вперед мариноваться на 8 часов (работаю и раньше готовить не мог)
Заметьте, при данном раскладе – Вы не сможете положить оливки, перец и пр. – МЯСО ЗАПОЛНИТ ФОРМУ!
Готовил в кастрюле – 90 минут. Далее остужаем в комнатной температуре, затем в холдодильнике 5 часов.
Теперь результат. Я добился чего хотел, я почувствовал мясо в ВЕТЧИНЕ, но правда была немножко суховата. Я, если заметили делал самую простую ветчину, но теперь зная все тонкости, могу добавить сала, огурцов и сыра – и я уверен, они сделают свое дело. Продукт будет радовать Вас, что это основа для любого вкуса. Я считаю – эта вещь должна быть в каждом доме.
Пару советов, когда купите. Нужно немножко обработать края пружин, так как они острые и могут повредить пакет.
Всем читающим – Удачи и приятного аппетита!!!

 

[Uris]

IFVFY, вопрос как к технологу: как сделать ветч ну более сочной? Я пробоаал делать разную, в теме описано, но всегда получалась чуть суховата.
Зачем желатин в вашем рецепте и какой брать, если есть необходимость?

 

[IFVFY]

Uris Суховатая она получается потому что в процессе отваривания теряет воду - а это значит что перед готовкой её нужно добавить. Сколько? Пишут что на 1,4 кг - 50-100 мл, но пишут когда у Вас фарш, а мясо так не впитывает, поэтому думаю мариновать в более сочном растворе и добавлять соленые огурцы (оливки, яблоки). По поводу желатина, то я добавляю 1 ч. л. на 1,4 кг, и думаю маловато, так как желатиновый сок после варки - напоминает вкус тушенки + связывает мясо и блокирует лишнюю воду, не забирая тем самым ее из мяса.

 

[Eddmak]

а жидкого дыма ни кто не добавлял?
жду ветчинницу (жена должна привезти с Питера) уже купил кусок оленины))

 

[Uris]

В интернете пишут, что добавляют, но я опасаюсь. Боюсь что запах въестся и потом все пахнуть будет.