Домашняя ветчина

МВМ · 25/12/15

Uris написал(а):
забываю я про него

Попробуешь, напиши что получается.

Eddmak · 31/12/15

Мясо северного оленя с грудинкой кубанской свиньи ))

мясо нарезал как на отбивные-отбил слегка-посолил,поперчил-приготовил маринад в блендере из брусники,красного вина и меда-залил мясо-потом на мясо положил грудинку (тонко нарезанную) -свернул рулетом и в ветчинницу. получилось в ветчиннице примерно 0,6-0,7 от объема,но задавливать не стал,т.е. без вставки.
Всех с НАСТУПАЮЩИМ!!!

m1tya · 31/12/15

Спасибо топикстартеру и «сочувствующим» за рецепт! Обязательно попробую!

hmurii · 18/02/16

ребята, и кабана добавлял и медведя... все равно суховато получается..чем смягчить???

Dukalis · 18/02/16

Я вот тоже думаю, как с сухостью дичи бороться?

Eddmak · 18/02/16

hmurii написал(а):
и кабана добавлял и медведя

а надо было вместе))
после выхода этой темы-делал из оленины,свинины,курятины,микс,с красным-белым вином и проч...-колбасу,ветчину больше в магазине не покупаю.
Хозяину темы-респект!!!

VF · 19/02/16

hmurii написал(а):
суховато получается.

Коллеги, там в теме есть советы по этому вопросу.

VF написал(а):
Попробуй уменьшить закладываемую порцию, так что бы пружина работала только вначале, и в конечной стадии варки не выжимала сок из продукта

aragon написал(а):
для ветчины самое офигенское это пашина лося/кабана

aragon написал(а):
Сало-мясо 1:3

aragon написал(а):
причём курица - это всякие обрезки - шея, кожа, кусочки разные непутёвые. С них вкуснее, в них жира порядочно и сало добавлять не надо

Опять же экспериментируйте, добавляйте болгарский перец, чернослив и прочее.

Кто-нибудь воспользовался рецептом из рыбы или овощей?

Eddmak · 19/02/16

VF написал(а):
рецептом из рыбы

я порываюсь замешать горбушу(кету,кижуча) с сигом(муксуном), все руки не доходят.Никак не могу представить чтоже получится на выходе))

VF · 19/02/16

Eddmak написал(а):
я порываюсь замешать

Эдуард, чего бояться то? Ведь не последняя тушка в морозильнике :ad:

.
Меня как то угощали рулетом из судака и щуки, очень достойно.

hmurii · 19/02/16

VF написал(а):
Коллеги, там в теме есть советы по этому вопросу.
Сообщение от VF
Попробуй уменьшить закладываемую порцию, так что бы пружина работала только вначале, и в конечной стадии варки не выжимала сок из продукта
Сообщение от aragon
для ветчины самое офигенское это пашина лося/кабана
Сообщение от aragon
Сало-мясо 1:3
Сообщение от aragon
причём курица - это всякие обрезки - шея, кожа, кусочки разные непутёвые. С них вкуснее, в них жира порядочно и сало добавлять не надо

пасибки.. бум эксперементировать.. сегодня.

Stalker · 19/02/16

hmurii написал(а):
все равно суховато получается..чем смягчить???

Может попробовать геркулесовые хлопья по аналогии с котлетами. Котлеты с хлопьями всегда сочные получаются когда их запекаешь в духовке. При этом они растворяются полностью без следов сколько бы не положил в фарш. Я использую "Ясно солнышко" N2.

VF · 19/02/16

Stalker написал(а):
Может попробовать геркулесовые хлопья по аналогии с котлетами

А это мысль! Удержат сок, и по консистенции будет мягче.

Uris · 19/02/16

VF, уменьшение порции не спасает. Кроме того, недостаточно спрессованная ветчина будет разваливаться. Как вариант попробовать использовать пищевую пленку, тогда сок почти не будет уходить. Только пленка нужна термостойкая, а то запах и привкус может дать.

VF · 19/02/16

Uris, так и спасать нечего :ap:

пока еще выкидывать не приходилось. А то что сочнее получается (особенно если это проверено. Опять же у каждого свой рецепт, потому и варианты разные.
Пленка...Так я эту ветчинницу и выбрал что бы от пленки отказаться :ab:

.

Eddmak · 19/02/16

VF написал(а):
я эту ветчинницу и выбрал что бы от пленки отказаться

Поддерживаю!!!
нарыл на просторах инета
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0
про рыбу-только задумаю ветчину из рыбы-то жена сопрет напожарить,то сам замалосолю-засагудаю)))
да! нарыл на закупках ветчинницу ТЕСКОМУ по 2 тыра.

Stalker · 19/02/16

Eddmak, По ссылке нашел прикольный вопрос/ответ

Можно ли без нее обойтись, другим способом?

Можно! В Тетра-пакете из-под молока, соков и т.п. плотно закрыв верх. Ставить вертикально в кастрюлю с водой и варить 1-1,5 часа.

Понятно, что прессования не будет. Но может именно такой метод позволит сделать сочным мясо если целым куском готовить?

Eddmak · 19/02/16

Stalker, голь на выдумки хитра )))

VF · 19/02/16

Stalker написал(а):
может именно такой метод позволит

Тут я сомневаюсь. По большому счету разницы нет, можно и в стакане ветчинницы варить без пресса. Он герметичен, поэтому ветчина варится в своем бульоне, задача оставить его (бульон/сок) внутри продукта, а не просто внутри ветчинницы :ak:

.
Склоняюсь к мысли, что состав в этом плане играет главную роль.

Eddmak написал(а):
голь на выдумки хитра )))

Так то да. Но если мяса нет, то и тетрапак не поможет.

aragon · 19/02/16

VF написал(а):
Опять же экспериментируйте, добавляйте болгарский перец, чернослив и прочее.

Из последнего, у меня находка - порезанные листья свежего сельдерея. И две столовые ложки коньяка(нужен ароматный, я лью хенеси VS).

Stalker · 19/02/16

VF, Володя, все верно ты пишешь. Но согласись, что есть два варианта ветчины - прессованная и обычная, которую готовят из целого куска мяса без прессования, но в чем-то герметичном, позволяющим удержать соки выделяющиеся при варке.

PS Я до сих пор, с самого детства, вспоминаю бабушкину фразу, что это не праздник если на столе нет большой тарелки ветчины, винегрета и чего-нибудь горячительного :ab: