Все о приготовлении в автоклаве и виды автоклавов.

[Lavr]

При каких показателях по давлению и температуре готовится тушенка в водной среде в вашем автоклаве?

А я в водной сред не готовил еще вообще. Изначально на крышки твист и банки сориентировался. Хотя простые крышки мне тоже нравятся, и когда-то попробую и такой режим. Мой автоклав еще может и от тенов работать, с блоком управления (но я его еще не покупал). Тогда прямо в летний период на террасе дачи ставишь и ...пошла кабачковая икра с сотней рецептов))))
Я поднимаю температуру до 120 градусов. Давление становится 1 бар. И держу 40 мин на свинину. Давление при этом поднимается до 1,5/1,7 (на 1,5 срабатывает предохр клапан). Уменьшаю чуть газ, контролирую температуру... В ручном режиме контроль нужен)))

--- Добор поста---

С чем это связано? Владелец ДС

Полагаю, с чуть более высоким давлением и чуть более высокой температурой. Безопасность обеспечивают обратный и предохр клапана. Сам удивился, когда читал рецепты ДС - там 75 мин на свинину. У моего и еще у Малиновки - по 40 мин. (Малиновка у товарища)

А индукционные плиты ныне по 26000 и далее, так что это не самый правильный вариант

 

[Liss]

Мой автоклав еще может и от тенов работать, с блоком управления

О! Это замечательно!

Я поднимаю температуру до 120 градусов. Давление становится 1 бар. И держу 40 мин на свинину. Давление при этом поднимается до 1,5/1,7

Если при 120 давление равно 1б, то при увеличении давления до 1.5-1.7 должна соответственно и температура повысится, не так ли? Интересно какова температура в этом режиме.

В целом, меня пороговое давление менее 2 атм очень пугает - это одна из причин, почему я не перехожу на иные виды автоклавов. Предпочитаю варить тушенку при давлении не менее 3,8, как-то безопаснее в плане всякой заразы. Тем более что я делаю тушняк на продажу.

 

[Романтик]

Полагаю, с чуть более высоким давлением и чуть более высокой температурой. Безопасность обеспечивают обратный и предохр клапана. Сам удивился, когда читал рецепты ДС - там 75 мин на свинину. У моего и еще у Малиновки - по 40 мин. (Малиновка у товарища)

Вы серьезно??? Надеюсь, что нет, ведь давление и температура от производителя автоклава не зависят!!!! Зависят они только от физики и всегда одинаковы, вот тут подробно с таблицей для большого диапазона температур.

Обратный клапан на скорость приготовления не влияет ни как!!! Он служит ТОЛЬКО(!!!!!!!!!!!!) для связи внутреннего объема с атмосферой, когда уравнивается давление ПРИ ОСТЫВАНИИ (!!!!) При нагреве на него ни в коем случае нельзя ориентироваться, т. к. чем интенсивнее нагрев, тем он раньше закрывается и в автоклаве остается воздух!!! Я, при нагреве автоклава (ДС), в этот клапан вставляю палочку-утяжелитель, чтобы закрыть его вручную, когда понадобится по температуре и времени (выдерживаю при 100 градусах минут пять, чтоб все внутри продуло), а аварийный клапан вообще не использую, он у меня всегда закрыт.

Сам удивился, когда читал рецепты ДС - там 75 мин на свинину. У моего и еще у Малиновки - по 40 мин. (Малиновка у товарища)

Я в сотый раз говорю: в случае с автоклавом, не читайте чушь, которую пишут производители!!! Ориентируйтесь на литературу из этой темы. В книге Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология мясных консервов на страницах 90-91 приведен рецепт туш. свинины с точной формулой стерилизации для банок различного объема, для банок 0,5 выдерживать надо 75 мин при 120-ти градусах или 115 мин при 115град. Не читайте белиберду от Малиновки, у ДС написано, как надо по науке!

Если при 120 давление равно 1б, то при увеличении давления до 1.5-1.7 должна соответственно и температура повысится, не так ли? Интересно какова температура в этом режиме.

Посмотрите табличку по ссылке выше, там все есть, только из давления надо вычитать единичку атмосферного давления, т. к. в таблице указано давление абсолютное

 

[Lavr]

Если при 120 давление равно 1б, то при увеличении давления до 1.5-1.7 должна соответственно и температура повысится, не так ли? Интересно какова температура в этом режиме.

У меня по наблюдениям - до 124\126 град повышалась. Уменьшал газ, приводил в норму, потом снова увеличивал газ.

--- Добор поста---

давление и температура от производителя автоклава не зависят!!!! Зависят они только от физики и всегда одинаковы,

Они зависят от Чистоты пара в автоклаве, от количества примеси воздуха в объеме и вскипевшей воды. в ДС есть система удаления воздуха при вскипании? (кроме палочки)

Я уже открывал и ел свои консервы. Мясо плотное. "побочных" эффектов в виде отравления не было. Пока на все виды истин не претендую. Тему изучаю применительно к своему аппарату. Десяток лет назад консервы рыбные вагонами катал на предприятии и продавал. Интересно было...

 

[Liss]

Уменьшал газ, приводил в норму, потом снова увеличивал газ.

ИМХУ- танцы с бубном- не наш метод.

У меня по наблюдениям - до 124\126 град повышалась

Это нормальный режим

Они зависят от Чистоты пара в автоклаве, от количества примеси воздуха в объеме и вскипевшей воды

Ты ща серьёзно?

 

[Романтик]

Уменьшал газ, приводил в норму, потом снова увеличивал газ.

Классно, какое же это удовольствие, наверное, все время готовки сидеть перед автоклавом и втыкать в термометр, чтобы поправить газ и не упустить температуру. Возможно по этому некоторые с упорством, достойным лучшего применения, пытаются уменьшить время стерилизации

в ДС есть система удаления воздуха при вскипании? (кроме палочки)

Вы читали мой пост, который цитируете? У ДС есть все и было еще до Малиновки! Палочкой я эту "систему", по-Вашему, блокирую, чтоб она работала, как мне надо, а не как получится. Вообще это называют или "обратным" или "дышащим" клапаном

Они зависят от Чистоты пара в автоклаве, от количества примеси воздуха в объеме и вскипевшей воды.

От этого зависит ТОЛЬКО ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ среды автоклавирования. Меньше воздуха - выше теплопроводность

Это нормальный режим

Не соглашусь!

Ты ща серьёзно?

Похоже, что действительно серьезно. Неожиданно

 

[Lavr]

Классно, какое же это удовольствие, наверное, все время готовки сидеть перед автоклавом и втыкать в термометр

Позвольте, а вы на каком источнике тепла работаете? Если на газе и домашней стандартной плите - какой девайс рассчитал угол поворота рукоятки плиты с учетом всей теплопередачи и, главное, потом точно на этот угол выставил? Вот оттого и контролирую. На самотек не пускаю. Но и не регулирую каждую минуту "больше-меньше"

 

[Романтик]

Позвольте, а вы на каком источнике тепла работаете?

Разогреваю почти до нужной температуры на газу, а за тем переношу (малый вес заполненного прибора еще один плюс к паровому способу) на электроплитку для автоклавирования. Расход энергии не более 4 кВт⋅ч. Реально же гораздо меньше, т. к. плитка то включается, то выключается и работает, ИМХО, не больше половины времени Как сделана автоматика я подробно расписал здесь: https://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=127085
Устройство многократно проверено и после включения таймера на телефоне, до его остановки, больше внимания не требует. В некоторых термостатах есть еще и аварийная сигнализация, которая, при настройке орет, если температура уйдет за установленный предел. Но я не стал с ней заморачиваться

 

[КОК]

Ориентируйтесь на литературу из этой темы. В книге Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология мясных консервов на страницах 90-91 приведен рецепт туш. свинины с точной формулой стерилизации для банок различного объема, для банок 0,5 выдерживать надо 75 мин при 120-ти градусах или 115 мин при 115град

Очень благодарен, и признателен за всё ссылки.
Но вопрос, может я не внимательно изучал, завтра повторю, но по формуле стерилизации свинина 40 минут, поправьте если я не прав. Я только учусь. У меня давление 3,8-3 9 (120-125 градусов)держу 40 минут. Банка 0.5. Добавляю чайную ложку уксуса, воды и ли бульона, так дед делал.
Имея небольшое хозяйство, и дружба с фермерами и рыбаками, хочется всему научиться. Да и люблю себя и сына, чтобы не отравиться запасами, вот перестраховываюсь. Стараюсь со всеми ознакомиться, кое что выписываю в талмут с рецептами.

--- Добор поста---

В таблица 34 , при противодавлении в 1 атм, время на разогреве, и 40 мин стерилизации и время остывания.

--- Добор поста---

В таблица 34 , при противодавлении в 1 атм, время на разогреве, и 40 мин стерилизации и время остывания. Правда там банка номер 3, но и для номера 12,поллитра, 55 минут.
Не пойду спать что то не то кажется

 

[Романтик]

У меня давление 3,8-3 9 (120-125 градусов)держу 40 минут. Банка 0.5. Добавляю чайную ложку уксуса, воды и ли бульона, так дед делал.

Ваш дед делал по своему, но с добавлением уксуса! Уксус, при определенной концентрации, не дает развиваться микрофлоре и консервы стоят очень долго. Вот только это, на сколько я понимаю, называется маринованием и вкус такого продукта, наверняка, отличается от, привычной всем, тушенки

В таблица 34 , при противодавлении в 1 атм, время на разогреве, и 40 мин стерилизации и время остывания. Правда там банка номер 3, но и для номера 12,поллитра, 55 минут.

Ну во-первых, это таблица для баранины и во-вторых, я в жестяных банках никогда не готовил (такое время в рецепте указано для жести) и с чем связан такой разброс по времени по сравнению со стеклом, сказать не могу. Надо читать соответствующие разделы этих книг, уверен, что все написано.

 

[Lavr]

Вскрыл сегодня свою 40-минутную банку с кашей и свининой. Честно пообедал и стал ждать результата. .... Дождался положительных впечатлений, попыток отравлений не наблюдалось. Направил запрос производителю Автоклава про время... Жду вразумительных ответов, пока общий треп высылают. Кстати, на 40 минутах мясо не развалистое...

 

[Романтик]

Дождался положительных впечатлений, попыток отравлений не наблюдалось.

Там все сложно, как я понял, споры ботулизма остаются во всех консервах, там главное их количество. Я в изучение этого не стал углубляться, просто придерживаюсь формул и спокойно ем свои консервы

Направил запрос производителю Автоклава про время... Жду вразумительных ответов

А вот это правильно сделали!!!!! Интересно будет почитать, что ответят! Опубликуйте, пожалуйста, если не сложно

 

[Lavr]

Уф, отлегло. От старой школы осталось - пока нет ясности, успокаиваться нельзя. Напряг память 15-летней давности, прям перед глазами автоклавы промышленные, тачки, сетки, конвейеры банок... В чем суть в итоге: Правильная Таблица с правильной Формулой Стерилизации отражает процесс Промышленного массового производства консервов. там цифры надо учитывать все: Нагрев- Стерилизация - Охлаждение (30 мин для промышленного автоклава). и Консервы уехали на сушку и этикетирование. А у нас дома консервы Остывают Ночь, т.е. по факту время стерилизации значительно увеличено.

Интересно будет почитать, что ответят! Опубликуйте, пожалуйста, если не сложно

[FONT=&quot]Время приготовления прописано согласно температурному режиму в 120 градусов! Для большей наглядности прикладываю таблицу отмирания бактерий. При температурном режиме менее 120 градусов время приготовления консервов увеличивается - это ответ Производителя. Со мной много переписывались менеджеры, которые этим вопросом явно не владеют. Продолжаю требовать (или спрашивать, тут уж как видится...) разьяснения технолога.

[/FONT]


Я почему еще задался этим вопросом - у ДСтанд в ВК наткнулся на их группу. Там и общий треп, и рецепты и т.п. Так вот один из постов был о том, что мясо при длительном приготовлении становится слишком "ватным" .

Всем удачи в весенней охоте ! В указанной Михаилом Книге по консервированию есть и рецепты Гуся, и утки (читай - селезня) !!!

 

[Liss]

один из постов был о том, что мясо при длительном приготовлении становится слишком "ватным" .

Один, два и даже 10 постов- это погрешность на дурака. Так же как например об охоте на лося, часть охотнЕГОв его видили только в книжке.
Я бы рекомендовал внимание обращать на тех, кто десятилетиями готовит тушняк, и раз уж он дожил до этого срока, то можно предположить что технология отработана.Из любопытства я проводил эксперименты по длительности приготовления, по давлению а так же по температуре. Сугубо для режима в воде и стекле для себя определил что t=120-122, время от 55 до 1ч10 после набора температуры, давление 4-4,3. Иногда эти показатели слегка плавают но все в этих же пределах.
На пару тоже готовлю, и мне такая тушенка нравится меньше чем в водной среде. Раз в два-три года вновь пробую готовить на пару, и опять чертыхаюсь и отказываюсь от этого способа.
Возможно что мое мнение изменится с переходом на пакеты. Посмотрим

 

[Романтик]

Lavr, Спасибо за табличку. В ней нас интересуют исключительно "Cl. botulinum", т. к. именно они являются причиной ботулизма. НО!!!! Эта табличка не вносит никакой ясности о времени приготовления консервов. Т. е. если температура наружного слоя мяса достигнет 120 градусов, то температура внутри будет гораздо меньшей!! Кроме того температура, зависит и от ряда, в котором стоит банка. Табличку очень дополняют экспериментальные данные, по прогреву мяса в банках 0,5 л и 1 л, полученные ребятами с https://forum.homedistiller.ru выкладываю, вот ссылка на картинку "Таблица температур внутри банок"(1.5 Мб, .jpg)

Из любопытства я проводил эксперименты по длительности приготовления, по давлению а так же по температуре.

Вот это самое важное!!! Нужно не бояться эксперементировать и изучать свое оборудование. Я провожу эксперименты со своими рецептами (но не с длительностью стерилизации и температурой) в маленьких баночках с малыми порциями, за одни раз можно заложить гору таких баночек с вариантами одного или нескольких рецептов и все попробовать, не долго храня в холодильнике, а вот уже потом, понравившийся рецепт, делаю в банках 0,5 - 0,7 и по формулам стерилизации из книг, уже для длительного хранения

 

[Liss]

гору таких баночек с вариантами одного или нескольких рецептов и все попробовать, не долго храня в холодильнике, а вот уже потом, понравившийся рецепт, делаю в банках 0,5 - 0,7

Так мы все с этого начинали. Сейчас уже редко экспериментирую. Но в планах кое какие замыслы есть. Постепенно буду и их озвучивать.

 

[Романтик]

Кстати, копаясь в книгах наткнулся на одну, где собрано просто ОГРОМНОЕ число рецептов для автоклавов с готовыми формулами стерилизации Теперь она становится у меня настольной Просто посмотрите на оглавление книги в ее конце!!! Очень рекомендую всем: Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства

 

[Liss]

Очень рекомендую всем

Так она наверное у каждого есть в электронной версии.
У меня после кулинарного техникума тоже ворох книг был, но по возвращении из рядов СА, оказалось, что странички этих книг деду Гоше очень ндравились в качестве самокруток под самосад

--- Добор поста---

если температура наружного слоя мяса достигнет 120 градусов, то температура внутри будет гораздо меньшей!!

Не, Михаил, не гораздо, а всего на 10-20 градусов мах

 

[Романтик]

Не, Михаил, не гораздо, а всего на 10-20 градусов мах

Согласно табличке выше "смертельное время" при 120 градусах 24 мин, при 115 уже 40 и это разница всего в ПЯТЬ градусов, а не в 10-20, при 110 градусах нужно уже 70 минут и т. д.. Т. ч. именно "ГОРАЗДО"!!!! В нашем случае
Посмотрите "Таблица температур внутри банок" там четко написано, при стерилизации на воде: Температура в атоклаве достигает 120 градусов, а внутри банки только 65 и доходит до 119 градусов только, через 1 час 40 минут!!!! Делайте выводы, как говориться

 

[Liss]

Согласно табличке выше "смертельное время" при 120 градусах 24 мин, при 115 уже 40 и это разница всего в ПЯТЬ градусов, а не в 10-20, при 110 градусах нужно уже 70 минут и т. д.. Т. ч. именно "ГОРАЗДО"!!!! В нашем случае

Видишь ли Михаил, это было бы критично как раз при приготовлении на пару, а на воде как раз менее критично, ибо процесс в целом идет дольше. Именно поэтому такие консервы и имеют больший срок годности! Да и ни кто не готовит при 110, и даже при 115. На отечественных автоклавах рекомеддуемый режим 132. Могу инструкцию поискать, если интересно.