Паштет из свиной головы, печени и сердца. В автоклаве

[КОК]

Закончу чистку снега, фото отправлю.
Хозяйство тоже сокращаю, пенсия всего 23,сын на иждивении,. Он от инвалидности отказался в 2014
Может ещё повезёт, кого нибудь встречу, а так вдовец почти три года

 

[КОК]

 

[Романтик]

КОК, беру свои слова в зад!!! Как оказалось, с преднакачкой таблицы не работают и надо следовать указаниям производителя. Во как! Не знал! Но лучше, все же иметь термометр или пирометр с Али, хоть какой-то доп контроль. В общем я оказался лохом в автоклавах на воде! Век живи, век учись.
Удачи Вам, Виталий Викторович!!!
P.S. 4 атмосферы!! Это же бомба на кухне!

 

[КОК]

Романтик, когда первый раз читал так же подумал. О бомбе на кухне.
В прошлом 4й механик на теплоходе.
Очень тяжело держать грань давления 3,8-3, 9, всё норовит за 4 заскочить. Делаю на газу почти 2 года. Но наловчился.
А манометр рекомендовали на Курляндской раз в три года менять.

 

[gromov]

Почитал тему - слюнки потекли.
Заправил сейчас с другими продуктами пару баночек, на 30 минут при 110 . В общем-то, все типа как по теме, тока с говяжьей печенью. Добавляемый жирок и водичка тоже не свиное, из сливочного маслица. Утром заценю, что получилось.
Что из такого было по предподготовке...
Способов бланширования уйма, но выбрал такой. Резал печень на 5-6 мм толщины "пластинки", выкладывл плашмя в один слой на большое ситечко и опускал в сильно кипящую воду. Тоненькие пластинки - и на пяток минут достаточно, и дочищаются и промываются потом лучше.
Лучок перед обжаркой вымачивал.
Блендер не перегружал. Почаще, зато потоньше...

PS. И да, конечно же, чашу блендера ставил в миску с горячей водой и масло заливал разогретое, чтобы вся масса жиденькой была и стекала со стенок на ножи.

 

[gromov]

Вкусненько позавтракал!

Жаль, что за руль надо было. Ну, да еще не вечер... ))

Что отмечу...
1. Зернистость (в чистом виде когда паштет во рту, без булки) ощущается, но не сильная, редкие мелкие зернышки. Куттеровать значит надо дольше.
2. Похоже, что масса в блендере взбилась с воздухом. Заливал в банки по плечики, а эвон как: выперло сначала до крышки, а потом ужалось.

В следующий раз попробую залитую массу сразу отваккумировать с крышкой ВАКСа, пока жиденькое все и горячее, чтоб пузырьки надулись и всплыли, а потом уже твистом закрывать.
3. Надо все-таки 90 минут выдерживать и при 112, как в книжке выше по технологии написано для 350г. Баночки тока подходячие прикупить.

 

[gromov]

Вот пришёл ответ от бывшего технолога мясного производства Самсон, с сайта Фермеров
... следующий раз, попробуйте увеличить время приготовления печени перед измельчением

Виталий Викторович, попробую сейчас тоже пойти таким путем: довести паштет до готовности обычной варкой/жаркой/измельчением(в мясорубке), а потом лишь стерилизовать в автоклаве. Благо сегодня надо еще партию овощей заправить на 30 минут при 110. Заодним и баночку-другую паштета загружу.
По варке печени. Сварил говяжью с пробой на мягкость через каждые 15 минут. Через первые 15 - кусочек меж пальцев легко растирался в пасту. Через 30 - уже крупинки. И так до 2-х часов, когда печенка опять немного помягчела. Снял с плиты через 2 часа 15 минут.
Отпишусь, что получилось...

 

[gromov]

Простерилизовал баночку с готовым паштетом.
Зернистость, конечно, после мясорубки гораздо больше, чем после блендера. Но с хорошо проваренной печенью уже нет ощущения типа "речного песка".

Все ничего, тока по времени не в кайф получается. Попробую еще разок по технологии, как в книжке. Не получится толком - остановлюсь на этом варианте.

 

[gromov]

Хороший получился паштет по технологии "со сливочным маслом" (начало на стр.343 книжки выше).

Баночка остывшая уже, из холодильника...
Формула - для стекла которая: 100 минут при 120. Не стал увеличивать время для банки с 0.5, попробовал так пока.

 

[КОК]

Господа-товарищи, добрый день.
Спустя 6 суток вскрыли паштет.
Вкус изменился, стал более нежный и острота пропала, зато по чувствовался укроп, добавлял сушёный и перемолотый, видео всему и водке и на стойкам и паштет у надо настоятся.

Вот сейчас я доволен тем чтоо сделал

 

[gromov]

Виталий Викторович, спасибо за информацию!
Применю этот опыт и к другим продуктам, которые делал "на пробу", а типа не получились.