• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Паштет из свиной головы, печени и сердца. В автоклаве

Автор темы

КОК

Участник
Регистрация
19/01/15
Сообщения
552
Реакции
69
Адрес
СПб,Пушкин,Детскосельский
Для знакомых
Виталий Викторович
Охочусь с
1988
Оружие
Осталось МЦ 8-3+лейнер,МЦ20-01
Собака(ки)
ЗСЛ, дата рождения 02.10.2021
Всё подготовил к завтрашнему дню, сделать паштет, отварил печень и сердце свиное, утром поставлю голову варить.
Почистил лук, морковь, подготовил специи.
Паштета будет много, голова 3кг, печень 1,5 кг, сердце 0,5 кг, морковь 500гр, лук, 200гр.

Вопрос:
- в автоклаве сколько держать и при какой температуре?
Ведь мясо и печень с сердцем уже отварены.

Сосед тот просто Стериализует в кастрюле 12-15 минут как закипит.
И в холодильник.

А я хочу в автоклаве, но чтобы не передержать и не испортить.


Жду Ваших рекомендаций.
 
Виталий Викторович, здравствуйте! По поводу времени готовки в автоклаве ни кого не слушайте, всегда это повторяю, есть книги и там все расписано, как надо, а не как "сосед делает" В книге "Гусаковский 3.П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства.", которая, кроме всего прочего, выложена у нас здесь, на странице 338 есть подробное руководство по приготовлению этого паштета, где в таблице 160 указаны нормы закладки в граммах и представлены и формулы стерилизации, например для банок 0,35: в течении 20-ти минут нагрев до 112°С, выдерживание при этой Т° 90 минут и охлаждение 20 мин. На время нагрева и охлаждения, ИМХО, не обращайте внимание, главное выдержать температуру и время для своего объема. К сожалению, максимальный объем банок там 0,35, но учитывая увеличение времени от банок 0,1 до 0,35 можно примерно посчитать и для 0,5, думаю минут 120 при 112°С будет норм
P.S. Конечно же сам рецепт, т. е. ингредиенты и их количество, зависит только от Вашего вкуса. Тут творчество ни кто не ограничивает, в отличии от времени и температуры клавирования
 
Докладываю о результатах.
Первое всегда пользовался крышками для автоклава м Озона, проблем не было.
В этот раз не хватило 2 крышки , взял на пробке в Светофоре, для автоклава, и обе пропустили воду
Остальные окей
Второе, вкус после автоклава изменился, стала чувствоваться зернистость паштета, до этого не было такого. Дважды через мясорубку пропускал ингридиенты. И стал острее на вкус.
Цвет паштета не изменился, держал 90 минут. Давление 3,5.
Болше в больших количествах делать не буду. Вкус сильно поменялся.
Буду делать на день на два. .Был очень нежный паштет, на пять баллов, а стал на троечку.
Больше всего крышки расстроили, сдуру взял 3 упаковки в Светофоре.
Ладно, всё.
Век живи, век учись.
 
Лью воду только до плечиков банок - проблема с пропуском воды ушла навсегда.
 
Температура 115 как и по книге.

Попробую не заливать крышки. Но закручивал на совесть.
 
Да с подкачкой.
 
Попробую не заливать крышки. Но закручивал на совесть.
Крышки твист-офф или СКО? Твист-офф нельзя заливать водой, они почти наверняка "напьются", они работают, в отличии от СКО, как клапан - при нагреве спускают излишки, при остывании легко могут насосать
 
Виталий Викторович, вообще, если приготовилось нормально, то зернистость, скорее всего получилась на этапе подготовки сырья. Я, для отработки рецептов делаю одну пробную банку или пару-тройку с какими-то различиями и подбираю понравившийся рецепт.
Тоже пытался сделать печеночный паштет и тоже он получился зернистым. Не понравилось. Но это не автоклав, это подготовка печени, ее просто надо в однородную массу перемолоть на миксере, тогда все норм. Я же делал на мясорубке - не то
 
Крышки СКО. Паштет делаю 5 лет. Но в малых объёмах. Делал на 2-3 банки 0.5.
Сначала мясорубока, с 3мм отверстиями, потом си2мм, заключительно блендер. Плёнки и прочее уделяется. Всё было с убоя в пятницу..

Прочитал Букварь для автоклава, рекомендуется заливать водой до 8см от горловины.
Но попробовать до плечиков банок надо.
Сейчас пробовал закрутить 6 пустых банок, крышками из Светофора, из 6 , четыре проворачиваются, пробовал разными, у меня 3, закрутками, и обжимом.
Вот говорили что светофор Кака нет, купился.
 
Но попробовать до плечиков банок надо.
Для СКО не надо, все должно работать на нормальных крышках. Банки должны быть полностью в воде!!! И еще, я думал, что кипятить СКО секунд 30 перед закруткой это блажь. Фиг там!!! Без этого очень плохо закатываются, иногда прокручиваются, иногда прорезаются роликом. В общем СКО кипятить перед закруткой 30 сек обязательно
 
Прошу прощения, а что это за давление такое? Преднакачка 1 атм. это понятно, при 120 градусах это будет 1 атм, в сумме 2, откуда еще 1,5??? Может по этому продавливает? И не должно быть там 120 градусов
1676883470105.jpeg
 
Пред накачка 1 атм, нагревается до 115 гр при давлении 3,5
Крышки всегда кипячу и те и другие при заготовках
 
1 атм, нагревается до 115 гр при давлении 3,5
Не понял, откуда 2.5 атм набегает при 115°? У Вас либо манометр врет, либо термометр. Тут простая физика, а она на матушке Земле, для всех одна - 115° это макс 0,75 атм. С преднакачкой в 1 атм, если в сумме 2 атм это уже 120 ° неоткуда взяться 3.5!!!
 
Вот пришёл ответ от бывшего технолога мясного производства Самсон, с сайта Фермеров
... следующий раз, попробуйте увеличить время приготовления печени перед измельчением в паштет, и все получится у Вас.
Ещё можно после мясорубки добавить бульон и запечь при 220гр, и далее как делали.... (С)

Кстати я варил 1 час, а рекомендуют час двадцать.
Ладно через месяц ещё попробую.
 
Романтик, добрый день а то я как то не вежливо.

Манометр первый чуть глючил, купил 4 шт, проверил на Курляндской в центре сертификации, и только один работал без существенных погрешностей. Мне делали по блату, а так удовольствие дороже манометров.
 
Виталий Викторович, врет у Вас что-то однозначно, либо манометр либо термометр, либо и то и то! 3.5 при 115° не может быть!!!!
По обработке и приготовлению сырья. В рецепте из книги, что я дал, все четко и по минутам расписано, сколько варить и как обрабатывать. И в конце особо указано
По окончании куттерования мозгов с жиром в чашу куттера добавляют смесь печени с жареным луком, пряности, куттеруют еще 10— 15 мин с добавлением мясокостного бульона до получения однородной пастообразной мажущейся массы без крупинок.
Вот когда надо проверять на крупинки!!!! :)
 
У меня Новогрудский автоклав, Белоруссия, термометра нет, есть в Букваре таблица давления и температуры при этом давлении
 
У меня Новогрудский автоклав, Белоруссия, термометра нет
Вопросов не имею. НО!
Имея свое хозяйство нужно иметь современный автоклав и с термометром и с манометром, как минимум!!!! Что Вам там понаписали не известно, я привел табличку с температурами и давлениями. Эта табличка верна для АБСОЛЮТНО ВСЕХ АВТОКЛАВОВ, ± пару десятых градуса. Судя по всему, у Вас было не 115°, а все 128° ....
 
есть в Букваре таблица давления и температуры при этом давлении
А можно ссылочку на этот Букварь, где Вы ЭТО берете? :):):) Если там написано нечто подобное, то просто киньте эту бумажку в печку, хоть польза какая-то будет
 
Сверху Снизу