Рыба консервированная в автоклаве. Рецепты

[КОК]

plastik, делал из корюшки, почти каша, исключение из очень мелкой.
Корюшку Еще делал пряного посола, тоже мягкая полксаеьмя
А мелкая корюшка после копчения сухлвата, но не разваливается
А крупную коптили горячим копчение и заливал маслом, не шпроты но вкусно. Настаивал три дня в холодильнике.
Очень понравилась путасу холодного копсения осенью делал, а Хёк крупный тоже вкусно.

 

[plastik]

А мелкая корюшка после копчения сухлвата, но не разваливается

холодным копчением или горячим ?

 

[КОК]

plastik, горячим

 

[plastik]

а кто делает шпроты , то используйте масло дешёвое или подороже , точнее натуральное ( вонючее, пахнущее) . Копчение перебивает запах подсолнечника? Или оливковое лучше , или замешать ......

 

[night shadow]

первый блин...... короче, взял пласт горбуши мороженой.. дефростировал аккуратно.. по банкам , согласно рецепта и в автоклав.. одна банка вышла не полной, залил юшкой что б на пробу была.. тут решил попробовать.. первое что напрягло - кости в рыбе жёсткие, не разварились нифига... варилось по автопрограмме на пару 115 градусов 75 минут ... второе- 5 грамм соли на 0.5 банку явно мало... и вот чего с этим не так и что делать, переваривать??

 

[Романтик]

115 градусов 75 минут ... второе- 5 грамм соли на 0.5 банку явно мало... и вот чего с этим не так и что делать, переваривать??

Нормальный режим для банки 0,5л. Соль кладется всегда 1% от веса, т. е. как раз 5 грамм. Все д.б. нормально с костями. Очень странно. М. б. врет термометр в автоматике. Не знаю, что предположить. Что за автоклав? Где располагается термометр или термодатчик, вверху или в середине автоклава?

 

[night shadow]

Глававтоклав 43 литра. Датчик непосредственно на блоке управления рядом с тэном.. Был дополнительно термометр в верхней крышке но он накрылся сразу, ещё в процессе испытательном проверки

 

[Романтик]

Датчик непосредственно на блоке управления рядом с тэном..

При работе на парУ термометр обязан быть вверху!!!!! Это обязательное условие!!! Иначе, на нижнем будет 100 градусов, а вверху будет еще куча воздуха вместе с паром и температура 100% будет существенно ниже. По этому и температура не та и теплопроводность, т. е. теплоотдача будет ниже, банки будут прогреваться хуже. Речь идет о верхних рядах банок. Дело м. б. в этом

 

[night shadow]

Вот и нахрена тогда такая автоматика?? Там же программа... На пару.. На воде... Рыба, птица мясо... Вейновский блок управления... Ладно, хрен с ним, что теперь с продуктом то делать, переварить на воде на половину времени?

 

[Романтик]

Ладно, хрен с ним, что теперь с продуктом то делать, переварить на воде на половину времени?

Перерабатывать однозначно. Установить верхний термометр, принудительно открыть клапан связи с атмосферой, разогреть заправленный автоклав на парУ до достижения на верхнем термометре 100 градусов. Оставить "на продувку", через клапан связи с атмосферной минут на 10-15. Теперь температура в автоклаве должна выровняться и пар уже вытеснит весь воздух.
Закрыть этот клапан. Дать начать работать автоматике. ИМХО! Должно получится. Без верхнего термометра только на воде получится

 

[КОК]

night shadow, а у меня 1 чайная ложка соли на 0.5, и тоже горбуша очень солёная, кости мягкие держал 115 градусов, 55 минут, белорусский автоклав
В минтай и Хёк совсем суть соли надо. Не спасают и лук с морковкой

 

[night shadow]

а у меня 1 чайная ложка соли на 0.5, и тоже горбуша очень солёная,

когда читаю в рецептах - чайная ложка.. полчашки... на кончике ножа.... хочется автору чё нибудь сломать, чтоб больше по клавиатуре стучать не мог.... ложки, сцуко, как и чашки - разные у всех.. про ножи и кончики уж вообще молчу...
из интереса взвесил- не от души и черпанул.. 14 грамм соли в чайной ложке получилось... не удивительно что солёная..

 

[plastik]

night shadow, не знакомы, случайно пересекались при оптовой покупки дроби.
У меня тоже автоклав автоклав Вейн 42 литра ,с автоматикой , примерно на 30 банок по 0,5 , но бывает больше.... банки.
В прошлом году покупал горбушу всё было хорошо и в этом году жёстче получились кости , может быть это связано всё-таки с тем что она морозилась там , в морозилках и сохла.,.. второй год .
Это горбуша , которая продавалась в этом году - скорее всего вылов 2023 , она там 2 года хранения .Вылова почти не было.
И желательно где датчик стоит ( у меня примерно второй ряд банок , всего три ряда), смазать термопастой , для лучшего/ корректного передачи информации.
Может есть кто из опытных - может быть связано с хранением длительным при - 22 , примерно ?

 

[night shadow]

plastik, пересекались.. Про дробь - не помню, покупал у тебя коробки под патроны, кажется..
У меня термодатчик рядом с тэном прямо на блоке...

Добор поста: 10/12/24

https://ozon.ru/t/grxzql4
Вот такой

 

[КОК]

night shadow, успокоились?
Так вот чайная ложка соли, это набрал соли и провели по краям ложки ножом, иначе считается чайная ложка с горкой( из материалов Похлебкина)
Взял 4 разных по форме чайных ложки и о, Чудо
Везде 10 грамм
Держите себя в руках и не психуйте на ровном месте.
Для информации готовлю Сам с 7 лет так судьба сложилась, в торговому
Флоте помогал кокам, а первую боевую службу сам коком ходил, хоть и другой ВКС был

 

[plastik]

night shadow,
есть правильный только один вариант
перенос датчика или точнее другой куда-нибудь в крышку.
надо только тип датчика понять
или купить дополнительный термометр, который накрылся и в ручную подобрать температуру и не пользоваться штатными программами

 

[Ed]

Так же подбирал температуру... Корректируя программу термореле по датчику на крышке и по показанию пирометра на корпусе...

 

[night shadow]

успокоились?

я и не нервничал...

готовлю Сам с 7 лет

поздравляю... а я профессиональный повар.. и кто такой Похлебкин - знать не знаю.. за то знаю сборник рецептур ( книга такая, толстая, с грифом -для служебного пользования) и в нем нет таких мер как ложки чашки от всяких блохеров близкулинарных, а есть граммы и миллилитры как у нормальных людей..

Добор поста: 11/12/24

правильный только один вариант
перенос датчика или точнее другой куда-нибудь в крышку.
надо только тип датчика понять

курочить блок наверное плохая идея. попробовать сдать и заказать другой с выносным датчиком типа этого https://ozon.ru/t/616RVM7

Добор поста: 11/12/24

в ручную подобрать температуру и не пользоваться штатными программами

тогда нет смысла в блоке... тен с ручным регулятором куда дешевле....

 

[Романтик]

Парни, работу автоклавов обсуждаем здесь: https://piterhunt.ru/f/threads/70749. заканчивайте оффтоп

 

[КОК]

night shadow, приятно познакомиться коллега,в конце 80х и середине 90х принимал участие и готовил первым лицам государств и начальникам штабов ВМФ на К1 , К2 и на Берёзовой аллее.
От Витали Надкартни, ГК ВМФ Индии, получил даже приглашение.