Все о приготовлении в автоклаве и виды автоклавов.

[КОК]

Liss, +100
Соглашусь с Сергеем.
Только с пред давлением и на воде.
Куда торопиться.
Ставлю всегда вечером, перед сном выключаю и утром достаю.
Дед, ещё на самодельных автоклавах делал тушёнку.

--- Добор поста---

Мне лично понравилась тушёнка из свинины, говядины куры и перепелов, один минус у перепелов да се после длительного выдерживания кости как камень но вкусные перепела.
Рыба в масле и с маринадом понравилась.
Печень налима(1.500 и 2 кг) вообще фантастика. Да и сам налим (7.5 кг) вкусен после автоклава в масле.
Икра налима, судака , окуня отдельно и печенью вкусно.
Овощи ещё не пробовал.
Забыл добавить у меня белорусский автоклав, брал у дилера Новогрудского комбината, жалею что взял на 18 литров
Сейчас бы и взял побольше.
Чуть в своё время не взял Вейн 24 л, только из-за бака, а то у меня самогонный аппарат Доктор губер на 14 л, а кламп подходил

 

[Романтик]

рецептом печени трески в автоклаве поделитесь

В этой теме: https://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=128454 Выложены основные книги по консервированию. Ничего выдумывать и спрашивать у "знатоков" не надо, м. б. только хуже. Единственное, там иногда бывает трудно найти нужный рецепт, хотя все ищется.

Вот рецепт советских консервов "Печень трески" (Барбаянов К.А., Лемаринье К.П. "Производство рыбных консервов" стр. 182-185)

"Для приготовления консервов используют свежую печень трески и пикши. При разделке рыбы стараются отделять печень, не нарушая ее целостности. Отобранную печень промывают в проточной воде, после чего сортируют и зачищают, удаляя поверхностнуюпленку, кровеносные сосуды (сгустки крови) и потемневшие участки ткани. Очищенную печень промывают, складывают в перфорированные противни или ванночки с двойным сетчатымдном для стекания воды и затем расфасовывают. Куски печени укладывают в банки по спирали, они должны быть по возможности одинаковыми по цвету. Банки заполняют печенью до верха, добавляют соль, лавровый лист, душистыйи горький перец. При стерилизации консервов из печени вытапливается значительное количество жира.

Нормы закладки на 1000 банок по 320 гр. печени в одной банке в килограммах (т. е. из расчета на 320 кг печени) Все обязательно пересчитать на Ваши объемы. Нижняя строка в таблице

Формула стерилизации для банок №8 (350мл.) (Быков В.П. "Технология рыбных продуктов" стр. 191)
15-50-20 при температуре 112 градусов (Расшифровка формулы: нагрев от 100 градусов до темп. стерилизации 15 мин, время автоклавирования 50 мин, остывание 20 мин)"
Рецепт проверенный, будьте уверены
Удачи!

 

[Liss]

Да и сам налим (7.5 кг) вкусен после автоклава в масле.

А какие вкусные ротаны, особенно с предварительной обжаркой и в томатной заливе! Ммммммм. Запилить что ли рецептик.... Хотя я вашу кулинарную ветку уже перенасытил своими Liss-ьими рецептами

 

[Романтик]

Вода или пар дело привычки, каждый выбирает, что ему ближе. В производстве разницы нет никакой, кроме времени приготовления и точного контроля за температурой. На воде все долго и температура гуляет +- несколько градусов, что по точным формулам стерилизации не есть хорошо! Продукты могут начать горчить при превышении температуры, а это сплошь и рядом в водяных автоклавах, особенно белорусских, без термометра

 

[КОК]

Я печень налима делал в литровых банках, рецепт как для печени трески, только я делил печень пополам или на три части. Выдержка под давлением 40 и 50 мин.
Доели на днях, не потемнела чита и вкусна попробую фото выложить


Опаньки радикал закрыт

 

[Романтик]

Я печень налима делал в литровых банках

Рискуете отравиться делая в литровых банках. 50 мин. очень мало. Почитайте об изменении температуры внутри банки во время автоклавирования. Не делайте ни мясо ни рыбу в таре больше, чем 0,5. Технологии разрабатывали и писали учебники далеко не дураки. Не дай Бог травануть бутулизмом всю семью!!! Трижды подумайте на будущее!

 

[Liss]

На воде все долго и температура гуляет +- несколько градусов

Что долго - то верно, а на счет температуры- как раз наоборот, ибо большой обьем воды как раз и позволяет избежать резкого перепада в температуре- в этом и есть особенность этого режима! Ибо резко изменить, что повысить, что понизить температура не возможно.

особенно белорусских, без термометра

А автоклав без термометра, чей бы он ни был, как и без манометра - игра с аммонитом у костра... ну или с гранатой в руках обезьяны

--- Добор поста---

Рискуете отравиться делая в литровых банках. 50 мин. очень мало. Почитайте об изменении температуры внутри банки во время автоклавирования. Не делайте ни мясо ни рыбу в таре больше, чем 0,5. Технологии разрабатывали и писали учебники далеко не дураки. Не дай Бог травануть бутулизмом всю семью!!! Трижды подумайте на будущее!

Воооот, Михаил, это как раз актуально для парового режима приготовления. Особливо если готовить в твистах.

 

[КОК]

А как же на водяной бане готовят печень на северах, там вообще в сразу в банку и 30-40 минут на водяной бане, и стоит по 6 месяцев.
Вобще помню рекомендации деда, рыбу лучше пережарить а мясо недожарить

--- Добор поста---

Как цитировать?

 

[Liss]

Вопрос к приверженцам автоклавов на воде с преддавлением: "Как вы будете придерживаться этой формулы?"

Михаил, а зачем придерживаться рекомендации писанной для другого оборудования? Для автоклавов различных режимов существуют различные рекомендации. Ты же прекрасно понимаешь, что варить борщ в кастрюле, совсем не одно и тоже, что в афганском казане.

--- Добор поста---

Как цитировать?

Если на сайте, то выдели мышью текст и появится сноска: ЦИТИРОВАТЬ.
Если на телефоне - не знаю

 

[КОК]

А есть у кого рецепты овощей в автоклаве, интересно томаты, болгарский перец и салаты

--- Добор поста---

На телефоне

--- Добор поста---

автоклав без термометра, чей бы он ни был, как и без манометра - игра с аммонитом у костра... ну или с гранатой в руках обезьяны

Товарищ поставил термометр в автоклав, была разница, сделал по термометру, испортил мясо, гадо бы для на манометр ориентирлваться

 

[Liss]

стоит по 6 месяцев

За печень не скажу, а вот например за сами консервы, у меня сейчас имеются консервы из ротана изготовленные в 2017 году. Не далее как на прошлых выхах гостей угощал под пшеничную... А если поискать, то думаю барсук или бобр отыщется года 2014, а то и ранее. Лосятина с разными копытами так долго не застаивается!

--- Добор поста---

Товарищ поставил термометр в автоклав, была разница, сделал по термометру, испортил мясо, гадо бы для на манометр ориентирлваться

Виталий, дело же не в том что он поставил термометр, а в том на каком режиме он автоклавировал. Например если забубенил 135-140 градусов, да еще готовил часа два - естественно тут либо мясо "сгорит", либо лаврик горечь даст. Ну и манометр естественно нужен, но и он без термометра- весьма не гуд!
Все режимы описаны в литературе, причем с разноской по мясу птицы, говядине, свинине, субпродуктам, и овощае естественно. Да хоть по компотам.

 

[Романтик]

большой обьем воды как раз и позволяет избежать резкого перепада в температуре- в этом и есть особенность этого режима!

Ну, все правильно, только находится текущая температура автоклава всегда или подавляющее время вне зоны температуры в рецепте, т. к. болтается вверх-вниз, когда Вы стараетесь ее поймать с запозданием, регулируя газ. И сидеть по этому надо у плиты все время приготовления. На пару все происходит очень быстро. У меня разброс температуры автоклавирования в кратковременно пике составляет минус 0,2 градуса от рецепта, а основное время держится точно до десятой доли градуса и все это автоматически
Мне, почему-то кажется, что, чем точнее, там лучше. Но я ничего не имею против Вашего: "Я делаю так и меня устраивает"!!! Просто чем однообразнее готовишь, тем постояннее ожидаемый результат, а что еще нужно?

Особливо если готовить в твистах.

Я вообще-то не представляю как в твистах готовят на воде. Там же вся вода в жиру или в продукте будут, соответственно, и все банки. Хотя могу и ошибаться

 

[Романтик]

А как же на водяной бане готовят печень на северах, там вообще в сразу в банку и 30-40 минут на водяной бане, и стоит по 6 месяцев.

Да делайте, как хотите На северах, в сарае и мамонта можно тысячелетими хранить и ничего с ним не будет.
Для длительного хранения продуктов при комнатной температуре придумана стерилизация. Отходить от формул написанных в книгах это играть с огнем!!!
Хотите на водяной бане, пожалуйста. Поллитровая банка кипятить 5(!!!!) часов на водяной бане, через три дня хранения при комн. температуре кипятить 3 часа на водяной бане для удаления спор. Такие консервы можно хранить при комнатной температуре очень долго. Я у себя недавно нашел приготовленные так грибы в далеком 2008 году, попробовал отличные грибы (банка твист)!!! Правда в таких случаях обязательна тепловая обработка, так я их пожарил.
Все можно сделать и не абы как, а по уму и БЕЗОПАСНО!!!!

а зачем придерживаться рекомендации писанной для другого оборудования? Для автоклавов различных режимов существуют различные рекомендации.

А зачем пользоваться оборудованием для которого нет рецептов и технологий? Про различные рекомендации можете забыть, так будет проще! Есть установленные рецепты для массового производства и это не рекомендации неизвестно кого из интернета Основное там это объемы банок и формула автоклавирования. Все остальное можете закладывать на свой вкус

Товарищ поставил термометр в автоклав, была разница, сделал по термометру, испортил мясо, гадо бы для на манометр ориентирлваться

Термометр поставить это пол дела, надо еще этот термометр проверить, он может показывать температуру на Марсе

 

[Liss]

когда Вы стараетесь ее поймать с запозданием, регулируя газ.

Аааа, теперь понял твои сомнения. Такое конечно же может быть, когда ты ТОЛЬКО НАЧИНАЕШЬ! Ну так это свойственно для любого нового дела. Я например давным давно знаю когда и как убавить газ, на сколько, или на какую горелку перенести автоклав. Нужно отметить, что с электроплитой это будет сделать трудно, если конечно это не современная плита с плавным изменением температуры.

Я вообще-то не представляю как в твистах готовят на воде.

Не, не, это в другом контексте... Кстати твисты по сроку хранения тоже уступают что реторт пакетам, что железякам, что стеклу с одноразовой закаточной крышкой. Об этом тоже много написано.

 

[МСергей]

у меня сейчас имеются консервы из ротана изготовленные в 2017 году. Не далее как на прошлых выхах гостей угощал под пшеничную... А если поискать, то думаю барсук или бобр отыщется года 2014, а то и ранее.

В стеклянных банках ?

 

[Liss]

В стеклянных банках ?

Да. Я готовлю исключительно в стекле. Но как куплю запайщик, перейду на реторт пакеты - покупатели просят, а то в рюкзаках носить тяжело - молодежь сейчас хилая пошла

 

[МСергей]

Все можно сделать и не абы как, а по уму и БЕЗОПАСНО!!

Во , во , с консервами шутить - это опасная лотерея которая может разделить жизнь на "до" и "после".

 

[Романтик]

Нужно отметить, что с электроплитой это будет сделать трудно, если конечно это не современная плита с плавным изменением температуры.

Если Вы про стационарную кухонную плиту, то да. Сейчас всё делается на переносных плитках или пользуются, встроенными в автоклав, тэнами

Но как куплю запайщик, перейду на реторт пакеты

Да, вот тут без преддавления ничего не получится

 

[Liss]

Сейчас всё делается на переносных плитках или пользуются, встроенными в автоклав, тэнами

Я было хотел заменить свой старый и проверенный временем советский автоклав на новые модные блестящие железки, но потом решил что не стоит менять коня на переправе, тем более на газе пока все же дешевле.

 

[Романтик]

А есть у кого рецепты овощей в автоклаве, интересно томаты, болгарский перец и салаты

Читайте: Рогачев В. И. Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья