Все о приготовлении в автоклаве и виды автоклавов.

[Романтик]

ЛетНаб, буду заказывать там в конце осени. На этот сезон запасов крышек хватит

 

[momzuk]

ЛетНаб,
Спасибо! А то в Питере Елабужские для автоклавирования не встречал. Надо заказывать.

 

[Lavr]

Да ладно. Именно они в Завхозе на Софийской и продаются

 

[Романтик]

@Lavr, это такая?

В общем купил, опробовал. Хрень!!! Мнет крышки! Не рекомендую

 

[Lavr]

Странно... У меня рабочая... Дык как этим "производителям эрзац-товаров" сейчас верить ((((...

 

[Романтик]

они в Завхозе на Софийской и продаются

В Завхозе цена в розницу 24 руб/крышка такое нам не надь

 

[Lavr]

А я не про цену ... По Елабугу в СПб... А так, конечно, в этом году вашу ссылку проверю)))

 

[plastik]

В Завхозе цена в розницу 24 руб/крышка такое нам не надь

брал у них по 7,5 р . Когда опт от 1500р https://zavhoz-spb.ru/category/tova...82-fotopechat-elabuga-dlya-avtoklava-/10/400/

 

[Романтик]

plastik, в Елабуге все равно дешевле, почти на 2 рубля плюс, как там пишут, 190 рублей яндекс-доставка, правда. Но лучше поддержать производителя напрямую, ИМХО

 

[momzuk]

Мнет крышки

В смысле кассеты мнут?

 

[Романтик]

momzuk, какие кассеты? Там же ссылка на открывашку, которую Лавр предложил

 

[momzuk]

ясно. я с этой открывашкой тоже не подружился. Все как то ручками и ручками.

 

[Lavr]

Могучими...

 

[Myxa_M]

чуть не купил такую открывашку.. обычно хватает руками по кругу обжать крышку, после легче откручивается. но иногда так присасывается, что подумываю о открывашке. попробую сделать себе просто петлю на ручке.
буквально в воскресенье автоклавировал кролика в цукини со спаржей (что то не дешёвая спаржа я вам скажу), пока настаивается, есть время сделать петлю (есть старый кожаный ремень) и ручку с фанеры...

примерно такое:

 

[sboy]

Пока не было Домашнего Стандарта, все покупные банки в лёгкую открывал руками, теперь же со своими банками проблема.
Зачастую приходится греть крышку кипятком, либо поддёвывать ножём, либо просто прокалывать.
Пробовал покупать разные открывалки - ни о чём...
Но месяц назад взял на озоне, рублей за 150 очередную пластиковую открывалку...
В лёгкую открывает, крышку деформирует минимально, для меня оказалось, то что надо!
Рекомендую.

 

[plastik]

В Домашнем Стандарте , в рецептах томатпасты написано стилизовать 50 минут , 120 градусов. Не много по времени?

 

[Романтик]

В Домашнем Стандарте , в рецептах томатпасты написано

Выкиньте эту книжицу. Читайте первоисточники, всегда говорю! Все есть здесь: https://piterhunt.ru/f/threads/128454/

написано стилизовать 50 минут , 120 градусов

В 4-ом томе "Рогачев Справочник по производству консервов" со стр. 86 идет описание процесса производства томатной пасты и на стр. 93-95 описаны все способы ее стерилизации. Почитайте. Выше 100°C температура там не используется

 

[plastik]

Романтик, книжицы у меня нет , а читать справочник с моего телефона почти не видно. Может скиньте температуры и время на пасту и томатный сок для банок 0,5 и 0,25 л.

 

[Романтик]

Может скиньте температуры и время на пасту и томатный сок для банок 0,5 и 0,25 л.

Там целый процесс, страницы я Вам указал. Почитайте. Я не буду все перепечатывать, извините

 

[Myxa_M]

Томатное пюре и томатная паста

Готовый продукт представляет собой протертую томатную массу, уваренную до пюреобразного или пастообразного состояния.

Ассортимент: томатное шоре с содержанием 12, 15 и 20% СВ (сухих веществ по рефрактометру), томатная паста с содержанием 25, 30, 35 и 40% СВ, томатная паста соления с содержанием 27, 32 и 37% СВ (за вычетом поваренной соли).

Сырье— свежие, здоровые, вполне зрелые и равномерно окрашенные плоды томатов. Рекомендуемые сорта: Адреула, Ахтубинский 85, Брекодеи, Вое ход 119, Волгоградский 5/95, Донецкий 3/2 1, Драгоценность 341, Еревапи 14, Колхозный 34, Колхидели, Киевский 139 (Заря 139), Краснодарец 87/23-9, Марглоб 101, Маяк 12/20 4, Масиси 202, Майкопский урожайный, Первенец 190, Передовик, Советский 679, Тала 186, Тираспольский 125, Урожайный, Чудо рынка 20, Штам бовый 152, Юбилейный 261 и др.

Технологическая схема (рис 1) мойка сырья, инспектирование и ополаскивание, дробление, отделение семян, подогревание, 2—3 кратное протирание, подогревание, уваривание. Дальнейшие процессы консервирования проводят по одному из следующих вариантов

• а) расфасовка, укупорка, стерилизация, охлаждение,
• б) нагревание, расфасовка, охлаждение,
• в) стерилизация, охлаждение, расфасовка в асептических условиях, герметизация,
• г) смешивание с солью, расфасовка и укупоривание.

Мойка и ополаскивание. Операции производятся в элеваторных и вентиляторных моечных машинах в проточной питьевой воде с предварительным замачиванием и последующим ополаскиванием под водяным душем под давлением 2—3 кгс/см2 (0,2—0,3 МПа).

Инспектирование и ополаскивание. На хорошо освещенном ленточном транспортере со скоростью движения ленты 6—9 м/мин, (при расположении томатов в один слой, удаляют плодоножки, гнилые, недозрелые, заплесневелые и пораженные болезнями плоды. При наличии на томатах зеленого пятна у плодоножки его срезают. Целесообразно применять роликовые транспортеры, обеспечивающие переворачивание плодов во время их движения. После инспектирования томаты ополаскивают под водяным душем (вода питьевая) под давлением 2—3 кгс/см2 (0,2—0,3 МПа).

Дробление плодов и отделение семян. Томаты дробят на дробилках семеотделителях. Отделяемые при этом семена моют, сушат и направляют для дальнейшего использования, в том числе в качестве посевного материала. Для устранения аэрации томатной массы в дробилке создают паровую завесу.

Выработка дробленой томатной массы на пунктах первичной переработки. Заводы, имеющие в сырьевой зоне надлежаще оборудованные пункты, производят на них первичную переработку томатов по установленной технологической схеме и с соблюдением требований технологии производства. Получаемая при этом дробленая томатная масса доставляется на консервный завод в автоцистернах из нержавеющей стали.

Пункты первичной переработки томатов должны иметь соответствующее технологическое оборудование, электро- и водоснабжение и отвечать установленным санитарно-гигиеническим требованиям. Вода должна соответствовать требованиям на питьевую воду.

Доставляемая на завод дробленая масса после слива из автоцистерны подогревается в теплообменниках до 75—80° С. Время с момента дробления томатов на пункте до последующей их переработки на заводе не должно превышать 2 ч.

Подогревание и протирание. Дробленую массу подогревают в многоходовых трубчатых или двухтрубных теплообменниках до 75—80°С и протирают на строенных протирочных машинах последовательно через сита с отверстиями диаметром 1,5; 0,7 и 0,4 мм или на сдвоенных протирочных машинах — через сита с отверстиями дна метром 1,2 и 0,6 мм при зазоре между ситами и бичами от 2 до 7 мм и наклоне бичей к валу под углом опережения 1,5—2,0°.

Для устранения аэрации томатной массы в протирочной машине создают паровую завесу. Подогревание томатной массы. Перед увариванием протертую томатную массу подогревают при уваривании при атмосферном давлении — до температуры 95—98°С, а при уваривании под вакуумом — до температуры, на 5°С превышающей температуру кипения томатной массы при применяемом вакууме в I выпарном аппарате.

Подогревание ведут в трубчатых теплообменниках или в аппаратах периодического действия с мешалками.

Уваривание. Уваривание томатной массы проводят в две или три ступени на установках непрерывного действия.

На автоматизированных выпарных аппаратах уваривание ведут до содержания сухих веществ 30% по рефрактометру, а при использовании зрелого сырья с высоким содержанием сухих веществ— до 35—40%.

При использовании вакуум выпарных аппаратов других типов применяют режимы, указанные в табл. 34

При отсутствии вакуум аппаратов допускается уваривание в выпарных танках при атмосферном давлении до содержания сухих веществ по рефрактометру не выше 20%. Продолжительность процесса не должна превышать 30 мин при уваривании до 15% и 40 мин— до 20% СВ.

Рис 1 Технологическая схема производства томатной пасты:​

1 — моечная машина; 2 — инспекционный конвейер; 3—дробилка -семеотделитель; 4 — бак для дробленой массы; 5 — трубчатый подогреватель; 6 — протирочная машина; 7— бак для протертого сока; 8 — воздушный компрессор; 9— корпус I сгустителя; 10 — корпус II сгустителя, 11— корпус III сгустителя; 12— автомат для перекачки конденсата; 13 — конденсатоотводчик; 14-16 — насосы; 17— сборник, 18 — шестеренчатый насос; 19— стерилизатор

Таблица 33​

Режим процесса уваривания в автоматизированных выпарных аппаратах

​

Тип вакуум-выпарной установки​	Давление пара в греющей камере​	​	Режим выпаривания	Режим выпаривания
​	кгс/см2​	кПа​	вакуум, мм.рт.ст.​	температура, °С
«Ланг» и «Мануини» производительностью по сырью 7 т/ч I корпус​	1,2 – 1,3 (не более 1,5)​	120 – 130​	350 – 400​	86 – 84​
II корпус​	0,5 – 0,6​	50 – 60​	680 – 700​	48 – 45​
III корпус​	0,5 – 0,6​	50 – 60​	680 – 700​	48 – 45​
«Единство» производительностью по сырью 8 т/ч I корпус​	1,5 – 1,7​	150 – 170​	300 – 500​	88 – 72​
II корпус​	0,3 – 0,6​	30 – 60​	700​	45​
«Единство» производительностью по сырью 3 т/ч I корпус​	1,5 – 1,7​	150 – 170​	200​	95​
II корпус​	0,3 – 0,6​	30 – 60​	700​	45​
Були (два)​	1,8 – 2,0​	180 – 200​	700​	45​

Таблица 34​

Режим процесса уваривания в выпарных аппаратах​

Наименование аппаратов​	Конечное содержание сухих веществ по рефрактометру, %​	Давление греющего пара​	​	Режим выпаривания	Режим выпаривания
​	​	кгс/см2​	кПа​	вакуум, мм.рт.ст.	температура, °С
Открытые выпарные (чаны, танки)​	10 – 12​	10​	1000​	0​	100​
Вакуум-выпарные с пароструйным тепловым насосом (концентраторы)​	10 – 18​	8 – 11*​	800 – 1100​	650 – 680​	50 – 48​
Вакуум выпарной с выносной поверхностью нагрева ВН-60​	15 – 20​	0,9 – 1,25​	90 – 125​	660 – 680​	51 – 48​
Вакуум аппарат с мешалками (були)​	30​	3,5 – 4,25​	350 – 425​	660 – 680​	51 – 48​
Вакуум выпарные со змеевиковой поверхностью нагрева (типа Пфаундлера)​	20​	3,5 – 4,0​	350 – 400​	700​	45​
Центробежный​	50​	2,0 – 3,0​	200 – 300​	300 – 500​	90 – 74​

* Кроме того, 0,25-0,30 кгс/см2 (25-30 кПа) для инжекции пара.

Для обеспечения нормальной работы выпарных станций, предотвращения образования нагара на греющих поверхностях выпарных аппаратов и получения продукта нормального качества необходимо:

• Исключить или свести к минимуму остановки в процессе уваривания, для чего:
• а) профилактически осматривать и ремонтировать все оборудование, особенно насосы,
• б) одновременно пускать в работу несколько варочных установок только при наличии сырья не меньше чем на двухсменную работу, а также при обеспечении равномерной и непрерывной загрузки подготовительных линий.
• Рекомендуется при одновременной эксплуатации нескольких линий предусмотреть подачу протертой томатной массы с любой линии на любую варочную станцию.
• Обеспечить надлежащую подготовку выпарных установок. Для этого перед пуском:
• а) проверить санитарное состояние и исправность аппаратуры и контрольно-измерительных приборов;
• б) отрегулировать герметичность установки, соединение вакуум аппаратов с конденсаторами и создание в них необходимого разрежения,
• в) установить на паропроводах последовательно два паровых вентиля с дренажным краном между ними для надежного отключения пара, а также для продувки паровой линии от конденсатора при включении пара в аппараты.
• Правильно включать в работу выпарные аппараты;
• а) нагреть томатную массу до температуры кипения;
• б) наполнить нагретой массой выпарные аппараты до верхнего уровня греющей поверхности,
• в) заполнять томатной массой каждый следующий корпус многокорпусной установки, после того как достигнута установленная концентрация в предшествующем аппарате, а разгружать всю установку по достижении готовности продукта в последнем корпусе.
• Правильно вести процесс уваривания томатной массы
• а) соблюдать для каждого типа аппарата установленные для него давление греющего пара и разрежение в вакуумных установках,
• б) бесперебойно и равномерно загружать томатную массу, нагретую для аппаратов, работающих при атмосферном давлении, до температуры 95—98°С, а для аппаратов, работающих под разрежением, — до температуры не менее чем на 5°С выше температуры кипения массы в аппарате; рекомендуется перед выпарными аппаратами устанавливать автоматические регуляторы, которые направляли бы недостаточно подогретую массу на повторный подогрев,
• в) регулярно удалять воздух из греющих камер, для чего устанавливать воздух-отводчики перед конденсат-отводчиками в открытых аппаратах и соединять посредством трубок греющие камеры с вакуум-линией;
• г) не допускать повышения содержания сухих веществ томатопродукта в установках непрерывного действия свыше заданного и охлаждения массы в аппаратах. При необходимости прекратить выгрузку готового продукта из установки нужно прекратить уваривание во всех аппаратах,
• д) во избежание повышения разрежения в аппаратах от самоиспарения и соответственно понижения температуры продукта при временном прекращении процесса уваривания в вакуум-аппаратах открыть на каждом аппарате воздушные краны и восстановить установленный уровень разрежения, отключив на это время греющие камеры, питающиеся вторичным паром от вакуум-линии,
• е) если масса при остановке охладилась, ее нужно подогреть очищенным острым паром непосредственно в аппаратах через специальные вводы пара или через вентили для стерилизации аппарата;
• ж) во избежание снижения интенсивности выпаривания уровень томатной массы в выпарных аппаратах должен быть не более 80 мм выше поверхности нагрева.
• Не допускать нагара на поверхностях нагрева. Для этого нужно:
• а) не допускать оголения греющих поверхностей при уваривании томатной массы;
• б) если при подогреве томатной массы не достигнута температура ее кипения или если она остыла при вынужденной остановке, нагреть ее очищенным острым паром непосредственно в аппарате через специальные вводы пара или через вентили для стерилизации аппарата,
• в) при замедленном кипении массы в аппарате или при повышенном давлении пара в греющей камере, что свидетельствует об образовании нагара на поверхностях нагрева, приостановить варку;
• г) при наличии в аппарате спокойной (не кипящей) томатной массы или ее остатков на греющей поверхности надежно отключить пар от греющей камеры;
• д) после мойки аппаратов тщательно их осмотреть и при появлении на греющей поверхности следов нагара немедленно и полностью очистить их с предосторожностью, чтобы не образовались царапины и не нарушалась полировка поверхностей нагрева. Использование металлических щеток, кардолент и т. п средств запрещено инструкцией по борьбе с попаданием посторонних предметов в продукт. Допускают очистку змеевиков от нагара кипячением в 2% ном растворе каустической соды в течение часа с последующей их отмывкой до полного отсутствия щелочи в промывных водах.
• Правильно выключать из работы выпарные аппараты:
• а) при уваривании в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, или в однокорпусном аппарате, работающем под разрежением, прекратить подачу в них томатной, массы, закончить уваривание до нужной концентрации, в аппарате, работающем при атмосферном давлении, отключить подачу пара в змеевики и включить подачу в них холодной воды, а в однокорпусном аппарате, работающем при разрежении, отключить пар от греющей камеры и выгрузить готовый продукт из аппаратов,
• б) при уваривании в многокорпусных установках выключить греющий пар, перекачать томатную массу в следующий аппарат, перекрыть соединяющий их продуктопровод, а затем наполнить первый аппарат водой и включить в него пар для доваривания томатной массы в других аппаратах. Рекомендуется для удаления налета или легкого нагара на кипятильных трубах нагрев воды вести не через греющую камеру, а острым паром, подаваемым в аппарат.

Расфасовка, укупорка, стерилизация, охлаждение. Для расфасовки томатного пюре и томатной пасты применяют мелкую и крупную металлическую тару, изготовленную из белой лакированной жести или жести горячего лужения, мелкую и крупную стеклянную тару, укупориваемую лакированными жестяными крышками, лакированные алюминиевые тубы, деревянные бочки, металлические бочки и цистерны, изготовленные из некорродирующего материала или с защитными покрытиями Все виды тары должны отвечать предъявляемым к ним требованиям, проходить надлежащую подготовку и обеспечивать необходимую герметичность укупорки.

Для устранения деформации крупных жестяных банок рекомендуют:

• применять корпус с 4—5 ребрами жесткости и донышки, и крышки с обратным рельефом;
• расфасовывать в них продукт с массой нетто для банки №14 не менее 3,1 кг, а для банки №15— не менее 9,2 кг,
• нагревать продукт за 10—12 мин перед расфасовкой до 98°С и быстро охлаждать до 85—88°С или нагревать увариванием только кипятилась до 85— 88°С, если протертая томатная масса при 100° С в течение 10—15 мин или если она уваривалась при 100°С до содержания 8—10% сухих веществ

1-й способ. Расфасовка, укупорка, стерилизация, охлаждение. Этот способ рекомендуется применять для томатной пасты в мелкой (до 500 мл) таре.

Томатное пюре или томатную пасту подогревают в непрерывно действующих трубчатых или шнековых подогревателях, расфасовывают при температуре продукта 85°С и стерилизуют при температуре 100°С по режимам, приведенным в табл. 35.

Температура продукта после охлаждения должна быть не выше 55—60°С.

В непрерывно действующих стерилизаторах томатную пасту банках №14 стерилизуют при 100°С 30—34 мин и охлаждают 11—15 мин.

Таблица 35.​

Режимы стерилизации​

Номер банок​	Продолжительность, мин​	Давление а автоклаве​
​	​	кгс/см2	кПа
СКО 58-1​	15–20–20​	1,0​	100​
СКО 83 1​	15–30–20​	1,2​	120​
СКО 83 2​	15–40–25​	1,2​	120​
СКО 83-3​	20–50–30​	1,5​	150​
СКО 83 6​	20–45–25​	1,5​	150​
9​	15–25–20​	–​	–​
12​	15–25–20​	–​	–​
13​	15–30–25​	1,5​	150​
14​	20–45–30​	1,5​	150​
23​	15–20–20​	–​	–​
24​	15–15–20​	–​	–​

2 й способ. Нагревание, расфасовка, укупорка. По этому способу томатное пюре и томатную насту расфасовывают в металлические банки №14 и 15, в стеклянные бутыли СКО 83 3, 83 4 и 83 6.

Нагревание продукта ведут в непрерывно действующих подогревателях, аппаратах с двутельной поверхностью нагрева и мешалками и в трубчатых теплообменниках. Нагревание в аппаратах емкостью свыше 0,7 т не рекомендуется.

Томатное пюре или томатную пасту расфасовывают в тару в нагретом состоянии при следующих температурах:

​

Содержание сухих веществ в продукте, %​	Температура розлива, °С​
12–30​	92–95​
40​	85–88​

Тару наполняют, укупоривают и для стерилизации внутренних поверхностей крышек и незаполненных частей тары на 20—25 мин укладывают укупоренные бутыли на бок, а металлические банки — крышками вниз, затем их охлаждают до достижения температуры содержимого 50—60°С.

Для сохранения качества продукта рекомендуют водяное охлаждение и применение вращения тары со скоростью до 40—45 об/мин. В алюминиевые тубы с лакированной внутренней поверхностью емкостью не более 0,2 л расфасовывают томатную пасту с содержанием сухих веществ не менее 36%.

На носики туб навертывают колпачки с прокладками из пищевой резины и проверяют на герметичность на водяном тестере под давлением 0,3—0,4 кгс/см2 (30—40 кПа). При наличии более 1% негерметичных туб отбраковывают всю партию.

Принятые к наполнению тубы в течение 10—12 сек промывают на шприцевальной машине водой температурой 93—97° С и на специальных машинах наполняют томат-пастой температурой 85—88°С После наполнения концы туб заделывают тройным загибом, охлаждают под водяным душем, протирают мягкой ветошью и укладывают вверх носиками в ящики.

Томатную пасту в алюминиевых тубах хранят при температурах не ниже 0° С и не выше 5° С

3-й способ. Стерилизация, охлаждение, укупорка в асептических условиях. Томатное пюре и томатную пасту стерилизуют, охлаждают и асептически расфасовывают в стерильную тару различной емкости— металлические бочки, цистерны, банки и герметично укупоривают в асептических условиях Все операции осуществляют в точном соответствии со специальными инструкциями по этому способу

4 й способ. Нагревание, смешивание с солью, расфасовка и укупорка. Томатную пасту температурой 85°С смешивают с 10% выварочной пищевой соли не ниже I сорта в смесителях из некорродирующего металла, снабженных мешалкой. Применение медной аппаратуры запрещается.

Смесь при температуре 60°С разливают через шпунтовое отверстие в соответственно подготовленные деревянные бочки (см т 1, стр. 12) емкостью не более 100 л. Более рационально томатную пасту расфасовывать в мешки из полиэтилена, разрешенного Министерством здравоохранения СССР к применению в пищевой промышленности, и вкладывать их в бочки. В этом случае можно употреблять бочки из клепок любой древесины.

Бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и передают на склад для храпения.

Расчет потребности в сырье (томатах) и полуфабрикате (томатной массе) и выхода готового продукта (томатного пюре или пасты). 1. Необходимое количество сырья (томатов) для выработки заданного количества томатного пюре или томатной пасты рассчитывается по формуле:



2. Необходимое количество полуфабриката (томатной массы) для выработки заданного количества томатною пюре или томатной пасты рассчитывается по формуле:



3. Выход готового продукта (томатного пюре или томатной пасты) из имеющегося количества сырья (томатов) рассчитывается по формуле:



4. Выход готового продукта (томатного пюре или томатной пасты) из имеющегося количества полуфабриката (томатной массы) рассчитывается по формуле:



В формулах применены следующие обозначения:

С — сырье (томаты), кг;

П — полуфабрикат (томатная масса), кг;

Г — готовая продукция (томатное пюре или томатная паста), кг;

вс— влажность сырья (томатов), %;

вп— влажность полуфабриката (томатной массы), %;

вг— влажность готовою продукта (томатною пюре или томатной пасты), %;

пт— потери сухих веществ, %;

отх— отходы (семена, кожица), %.

Основные требования к качеству (по ГОСТ 3343—71). Томатное пюре и томатная паста выпускаются высшим и I сортами, а томатная паста соленая — только I сортом

Таблица 36​

Требования к томатному пюре и пасте по органолептическим показателям.​

Органолептические показатели​	Высший сорт​	I сорт​
Внешний вид​	Однородная тонкоизмельченная кожицы, семян и других грубых​	уваренная масса без остатков частиц плодов
​		Допускаются единичные включения семян 20 или частиц кожицы
Вкус и запах​	Натуральные, свойственные горечи, пригара и других​	уваренной томатной массе, без посторонних привкуса и запаха
​		Допускается вкус и запах, слабее выраженные
Цвет​	Красный, оранжево красный или интенсивный, характерный для из зрелых томатов,​	малиново-красный, томатопродуктов, изготовленных равномерный по всей массе
​		Допускается коричневый или буроватый оттенок

Примечание: в спорных случаях цвет определяют на фотоэлектроколориметрах. Цвет томатопродуктов высшего сорта должен соответствовать йодной шкале с содержанием не более 0,09 мг йода на 1 мл томатных продуктов, I сорта — не более 0,17 мг йода в 1 мл.


Перепечатал.. надеюсь без ошибок. Рисунок перерисовывать не стал, у кого есть такая хрень - точно знает процесс, так же опустил последние таблицы - мороки много, а смысл не сильно понял.. если что - читайте оригинал