Бастурма из лося, от LOS`я.

[portilo]

вчера после трёхдневного соления промыл мясо, просушил, обвалял в специях, поставил на гнёт на неделю. один кусок повесил в тёплое место. сегодня начал пробовать)) . хз, мне уже вкусно. я вообще сыроед.

 

[Shooter]

Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
То есть длинна – это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски

ты как мясо резал вдоль или поперек волокон? или вообще не обратил на это внимание?

 

[LOS]

как мясо резал вдоль или поперек волокон? или вообще не обратил на это внимание?

Как не обратил? )
Конечно вдоль волокон.
Чтобы нарезать бастурму можно было поперёк волокон.
На фото же видно, как идут волокна.

 

[Shooter]

Видно поэтому спросил. мясо лучше и быстрее просаливается если резать поперек волокон, если не ошибаюсь, так на северах делают юколу

 

[Собакен]

Доброго вечера. У меня на второй день выдержки со специями появился странный запах. На тухлый не похож, но странный ). И рассол уже не выделяется. В чем может быть дело?

 

[LOS]

У меня на второй день выдержки со специями появился странный запах.

Виртуально конечно сложно оценить, что за запах у Вас появился.
Но могу сказать что ничего неприятного не учуял ни разу.
На мой взгляд, если уж мясо завоняло, то тут уж ничего не сделаешь. И не заметить это не возможно.
А рассол выделяется сразу, в первый день. Потом уже мясо просто просаливается в выступившем рассоле.

--- Добор поста---

Подкину ещё фото бастурмы, производства прошлого года.
Почти четыре месяца прошло с момента засолки.
Поначалу говорил, что лучше есть свежую, буквально через три дня как повесил вялиться.
Сейчас же могу сказать, что наилучший вкус появился месяца через три. Хранил, конечно не на воздухе, а в холодильнике.
И уже не использовал верёвки для подвешивания. Просто протыкал проволочным крючком в форме буквы "S".
И теперь, конечно, никакого шпигования. Ничем.
Ещё раз повторю, что куски брать нужно потолще. Через три месяца хранения, куски ну очень уменьшаются в размере.
Но скуууусно ... )

 

[Собакен]

Не, ну тухляком не пахнет. И не с чего - 4 суток в соли вымачивал, все норм. Потом обсушил хорошо и в специях извалял, положил под гнёт. Если ни у кого не портилось, у меня тоже не должно - лосятина и соль у всех одинаковые ). Сушить сейчас в квартире если, то в каком помещении лучше. Или на балконе?

--- Добор поста---

Я имею ввиду, что у меня после четырёхдневного просола, вымачивания в чистой воде, обсушивания, обвалки в специях под гнетом рассол не выделился.

 

[LOS]

Сушить сейчас в квартире если, то в каком помещении лучше. Или на балконе?

Ну на балконе я бы не стал сушить.
Лучше в комнатной температуре.

 

[andr505]

Подкину ещё фото бастурмы

вот эти самые, самые... из тех которые были

 

[saroga]

Ну на балконе я бы не стал сушить.

Зима,по идее морозом должно влагу отобрать из мяса,но однозначно недовялится до нужной кондиции.Меня Саша (Хищник) угощал перед НГ,так он в духовке градусов до 60 разогревал и выключал ее,оставляя там мясо,и так несколько дней.
Аналогия с сушкой грибов.

 

[Fynjy]

Не, ну

а какие специи использовали? вполне вероятно,что что-то из вашего сбора не подходит.

Через три месяца хранения, куски ну очень уменьшаются в размере.

для длительного хранения нужно указать,что ваш вариант бастурмы без слоя специй именно необходим,так как если будет покрыта она специями,то со временем появится плесень,она конечно не критична,зачистил и на стол ведь

скуууусно ... )

 

[LOS]

появится плесень,она конечно не критична,зачистил и на стол ведь

Да, Антон, всё правильно.
Плесень по любому появляется. Маленькими очагами, но есть.
Именно поэтому (на фото видно) верхний слой, со специями срезан.

 

[Fynjy]

я ещё посоветую,для растягивания удовольствия иметь на кухне слайсер для тонкой нарезки бастурма такой продукт,который не приемлет толстую нарезку.

 

[Собакен]

Специи использовал "пять перцев" из Метро, добавил туда базилик. Сегодня развесил - тухлым не воняет. Специи это застоявшие так пахли. Повесил в комнате, открыл окно в режим проветривания. Через сколько дней можно есть и как сохранять в холодильнике на-подольше?

 

[saroga]

и как сохранять в холодильнике на-подольше?

ИМХО спрятать,заныкать получше.Иначе моментом обнаруживается и уничтожается
А если серьезно,в бумагу(кальку) завернуть и ни фига ей в холодильнике не станет.
Если совсем надолго.см # 212
Про мясо не скажу,но должна быть аналогия.
Жил я раньше на юге.В путину ловили МНОГО воблы.Отец делал так:подвяленную до нужной кондиции воблу,складывал в стеклянные 10-20л Банки,затем в банку бросался кусочек ваты,пропитанный спиртом и поджигался.И тут же закатывалась банка мет. крышкой.И в погреб.
Хоть через год доставай-вся та же свежесть рыбы,что и до закладки.

 

[LOS]

как сохранять в холодильнике на-подольше?

Заворачивай в пергамент, кальку, фольгу и т.п.
У меня в фольге хранилось.

 

[Сергей56]

надо тоже как нибудь пустить заднюю ляжку на бастурму...
спасибо за рецепт с наглядным пособием

 

[Alaska_kid]

Тоже занялся этим процессом. Вялится.)

 

[Sipa]

Появился ряд вопросов к автору, в теме не увидел, а может пропустил:
1. Где держим мясо в момент просола? В холоде или в тепле?
2. Можно ли, что бы не было затухлостей как у кого-то в этой теме, переодически перемешивать мясо, а затем снова под гнёт или нельзя его открывать?

 

[LOS]

Появился ряд вопросов к автору

1) Я держал в холоде. Ну относительно, в холоде. При температуре примерно +5. Но думаю, даже в городской квартире можно держать мясо, пока солится.
2) А зачем перемешивать? Если мясо свежее, хорошо посолено, то оно почти сразу даёт обильный "сок", который полностью покрывает мясо и тут уже перемешивать не вижу смысла.
Если появились затухлости, то либо соли пожалели, либо ещё что-то не так.