Бастурма из лося, от LOS`я.

[Vital-T]

Марлю использовал по старому дедовскому рецепту, так в Беларуси полинвичку обматывают, при ней и специи не сильно осыпаются, вот и решил поэкспериментировать
Куски фсе цельные

 

[ТАНк]

Vital-T, про специи это да, осыпаются. Снял пробу то или ждёшь ещё?

Вчера тоже вывесил:



Но вот какая штука приключилась, на одном куске, который плотно прилегал к стенке посудины образовалась слизь, даже чутка подпахивала. Пришлось на некоторых кусках подозрительные места срезать. Мясо вроде не подпортилось. Цвет и запах нормальный. Вообщем пришёл к выводу, что нельзя плотно набивать мясо в посудину, так как сок под гнётом не сможет уйти.

 

[LOS]

нельзя плотно набивать мясо в посудину, так как сок под гнётом не сможет уйти.

В принципе, согласен.
Но у меня так получилось, что ведро было ОЧЕНЬ плотно набито мясом. Не хотел разделять на две ёмкости.
Куски, которые плотно прилегали друг к другу имели цвет свежего мяса, не потемнели совсем от соли.

Но в результате всё получилось хорошо.

 

[ТАНк]

Куски, которые плотно прилегали друг к другу имели цвет свежего мяса, не потемнели совсем от соли.

Там где куски друг к другу прилегали - тоже всё пучком.
"Испортилось" мясо только на стыке со стенкой большого пластмассового дуршлага, там было слишком на мой взгляд влажновато. Влагу как то наверх выдавило. После срезания "вонючки" на срезе мясо было насыщенного красного цвета, запах тож вроде нормуль.
Вообщем эту порцию буду дегустировать в пределах быстрой досягаемости горшка

 

[Vital-T]

Сегодня попробовал, срезал с небольшого более подсушенного куска краешек, по соли нормально, острота присутствует (делал 2 вида смесей из специй, этот поострее), короче говоря к новогодним пиршествам как раз все созреет
Автору благодарность за освещение вкусной темы
Пойду еще кусочек-другой отведаю, а то что-то не распробовал

 

[Нальмис]

Вот и я нашел времечко черкануть про бастурму, Сделал все строго по рецепту автора
Получилосьочень вкусно, Специи использовал все что было дома , Решил добавить еще паприки(люблю ее добовлять в мясо) , На следующий день начал переживать так как парика дала не очень вкусный запах, Но врезультате получилось очень вкусно !
Теперь при разделки Лося так как я всегда в этом учувствую активно, буду нарезать большими кусками специально под это вкусное блюдо.Автору спосибо!

 

[LOS]

Теперь при разделки Лося так как я всегда в этом участвую активно, буду нарезать большими кусками специально под это вкусное блюдо

Ну наконец-то и у Алексея блюдо случилось. )))
Спасибо, Лёха.
Да, при разделке главное не мельчить куски. Тогда бастурма знатная получится.
С наступающим всех!!!

 

[Нальмис]

Ну наконец-то и у Алексея блюдо случилось. )))

Нет его уже ((((

Да, при разделке главное не мельчить куски.

Вот когда я залез в морозилку и разморозил мясо я растроился(( Отобрал 9 кусков(хотелось конечно больше) Может в субботу повезет и закроем третью лицензию.

С наступающим всех!!!

Вадим, Тебе спасибо. этот рецепт ушел уже за рамки Питерского Охотника)
С Новым Годом!

 

[Боцман]

Поставил делаться вторую партию. Вторая партия делается как-то более уверенно чтоли. Для себя сделал выводы, что соли надо побольше, мясо лишнее не возьмет на мой взгляд, зато не страшно протушить. И еще один момент, на первую партию пожалел полотенца на просушку мяса, только на салфетки выкладывал, так в дуршлак уже потом когда обваленные в специях куски лежали под гнетом, изрядно воды вытекло. Тут от души обычным вафельным полотенцем куски все вытер насухо, так вот второй день ни капли воды внизу нету, оно мне кажется так лучше.

 

[night shadow]

на первую партию пожалел полотенца на просушку мяса, только на салфетки выкладывал, так в дуршлак уже потом когда обваленные в специях куски лежали под гнетом, изрядно воды вытекло.

олвейз рулит...

 

[Боцман]

Вторая партия готова. Еще лучше, чем первая.

автору спасибо еще раз за рецепт.

 

[Muller77]

Получилось просто супер, в магазине больше колбасу брать не будем. Не верил что мясо так сильно усохнет и кусочки получились совсем маленькие, в следующий раз исправлюсь. Огромное спасибо автору

 

[LOS]

Получилось просто супер

О, да!
Просто шикарный вид. И обсыпка хороша.

 

[Fynjy]

всю тему не читал.но поделюсь и я своим рецептом.сильно не ругайтесь,что у меня бастурма из говядины

итак берём оковалок и зачищаем его от плёнок и жилок

солим. у меня на 8кило чистого веса получилось 1.5 кг крупной соли

кусочки не маленькие так как после усушки должно что-то остаться)))

2 дня вс1 это дело солится. достаём и обсушиваем

делаем заправку: паприка красная сушёная,чамон(выше на фото комплекта он белого цвета рядом с паприкой)
чеснок и перец красный острый.
смешиваем ,добавляем тёплой воды и доводим до однородной массы.
туда погружаем наше просоленное мясо и даём до утра по стоять. утром вешаем сушиться на крючки

после того как подсохла обмазываем второй раз,а потом и третий.

через несколько дней бастурма готова


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

 

[Ed]

Про вымачивание не забыл написать?

 

[Fynjy]

Про вымачивание не забыл

с этого момента поподробнее. для чего оно? убрать лишнюю соль? лишней не будет за 1-2 дня она только в мясо войдёт в достаточных колличествах

--- Добор поста---

неделю солить мясо,а потом неделю избавляются от лишней соли? только тапками не кидайте. потери в весе ещё +10-15% если говорить о микробах. в лосятине не знаю но говядина сырой кушается очень хорошо! ТАР-ТАР,КАРПАЧО.

 

[Ed]

Понял, спасибо

 

[ConiferHunter]

Ffynjy, спасибо.
А карпаччо просто обожаю.

 

[Руслачик]

Доброе время суток. Вопрос к знатокам. А мясо обветнить (подсушить) в духовке на малой температуре можно?

 

[Fynjy]

обветнить (подсушить) в духовке на малой температуре

смысл??? вечером повесь утром готовь