Бастурма из лося, от LOS`я.

[Руслачик]

Fynjy,Сделал по вашему рецепту.Солил 4 дня, промывал 2 часа. Уже на балконе в каше из специй обмазанное мясо лежит.Завтра буду вывешивать. Как долго хранится такое мясо? И как его хранить. Сегодня специально был на базаре и пробовал бастурму у продавцов. Та которая не сильно высушена больше понравилась. Высушу сделаю фотки.

 

[Fynjy]

Завтра буду вывешивать

обрати внимание, когда подсохнет,нужно руками так сказать обмять,придать форму,в общем подровнять. я делаю бастурму в кафе,один раз в месяц http://www.zdorovieinfo.ru/zhitzdorovo/article/?article=12762463 я её заворачиваю в пищевую плёнку,лежит в холодосе на полке

 

[Руслачик]

Процесс пошел. ЖдеМС.

 

[Fynjy]

ну,теперь дождаться и откушать))

 

[Руслачик]

До выходных и буду пробовать.

 

[Руслачик]

Прошла ровно неделя с момента покупки мяса и его обработки. Сегодня снял первую пробу.Мясо получилось слегка подсоленное, не сухое, только вот с перцем я переборщил.Но, приправы я смыл холодной водой и мясо стало в меру перченным. Хочу сказать, что четыре дня в рассоле вполне достаточно. Мясо просаливается полностью. Вымачивать мясо я бы в следующий раз не стал, и солил бы не четыре, а три дня. Сегодня на базаре разговаривал со знакомым таджиком, так он сказал, что если мясо не планируешь долго хранить, то можно по ускоренной процедуре : три дня солить, смыть лишнюю соль, обвалять (не обмазывать) в приправах и на сквозняк на три дня.Ну а ежели хочешь долгосрочное хранение без холодильника, то тогда по большому кругу нужно идти. Как показала практика - долго сей деликатес не залеживается.Вообщем я для себя определился с рецептом бастурмы.Спасибо Антону,делал по его рецепту.

 

[Fynjy]

Спасибо Антону,делал по его рецепту.

Спасибо на добром слове. ну и приятного аппетита. чем тоньше режешь тем вкуснее,ну и про запивку не забыть,пиво или квас самый огонь

 

[portilo]

Мужики, солю мясо лося по рецепту LosЯ для бастурмы, но т.к мясо ещё есть, возник вопрос - если после выдерживания мяса в рассоле сложить его в 3 литровые банки , утрамбовать и долить рассол - не скиснет ли оно при хранении? или может кто даст ссылку на то как правильно солить мясо в банках для длительного хранения. технология то как я понимаю не ахти мудрёная, всякие консервы с огорода и ягод сам делаю, но мясо есть мясо надо засолить и чтоб не волноваться). Прошу прощения у топикстартера за то что ломаю тему.

 

[LOS]

Прошу прощения у топикстартера за то что ломаю тему.

Нисколько не ломаешь.
Я честно говоря сам не пробовал хранить долго.
Но, если всё сделано правильно. То есть мясо хорошее, промыто, то засолится и будет храниться долго.
Как я писал выше. В деревне так свинину хранили, и хранили долго.

 

[portilo]

в том то и дело, что боюсь без гнёта. или просто солонину сложить в банки и под крышку, или свежим рассолом залить?)) весь в раздумьях.
Родители раньше то мясо что в тушонку не ушло тупо складывали в банки пересыпали солью и закатывали. всё хранилось нормально.

 

[LOS]

весь в раздумьях.

А что так велика необходимость хранить долго?
Или стадо лосей положил?

 

[saroga]

технология то как я понимаю не ахти мудрёная

Про мясо не скажу,но должна быть аналогия.
Жил я раньше на юге.В путину ловили МНОГО воблы.Отец делал так:подвяленную до нужной кондиции воблу,складывал в стеклянные 10-20л Банки,затем в банку бросался кусочек ваты,пропитанный спиртом и поджигался.И тут же закатывалась банка мет. крышкой.И в погреб.
Хоть через год доставай-вся та же свежесть рыбы,что и до закладки.

если после выдерживания мяса в рассоле сложить его в 3 литровые банки , утрамбовать и долить рассол - не скиснет ли оно при хранении?

Нет,не скиснет.

 

[Sonic]

portilo,
Здесь два ,на мой взгляд, важных момента:
1. Из мяса не должен выделяться сок(сукровица), т.е. мясо должно быть хорошо просолено.
2. Между кусками мяса, когда Вы зальёте тузлуком, не должно быть воздуха. Т.е. дать 2 дня постоять под гнётом ( это какой - нибудь стержень ,вставленный в банку и пригружен чем-то). Убедившись,что воздуха нет, закупоривайте банки с тузлуком и мясом.

 

[Alexander Sport]

LOS, Вадим, чего-то я эту темку не заметил..., ничего себе ты кулинар !!!!! )

 

[portilo]

спасибо всем за ответы.

 

[Fynjy]

если есть волнение по поводу (просолено или нет) можно проверить концентрацию соли и по мере того как она будет снижаться,добавить до необходимой

 

[Беляй]

Отмечусь,обязательно попробую сделать!!!

 

[JewishHunter]

можно проверить концентрацию соли

Антон, на вкус ? Если да, то есть ли другой метод... ? На подобии спиртометра например. Не то чтобы на все брезглив , но лично мне не приятно и не хочется сырое мясо плавающее в "рассоле" на вкус проверять... Без шуток спрашиваю. Спасибо !

 

[Fynjy]

есть ли другой метод... ?

конечно есть. на вкус не годится. это только если сотворил и сьел,а для хранения всё по другому.

примерно вот так

С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и, если необходимо, сразу же добавлять соль. Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100–500 мл. Доводят температуру до 10 °C и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по таблице. Плотность рассола не сложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 °C) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь определим концентрацию соли в рассоле.
Недостаток посолки в рассоле заключается в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол и солонина имеет повышенную влажность. Однако это наиболее распространенный способ посолки.

http://www.eda-eda.info/miaso_41.html

 

[JewishHunter]

примерно вот так

Спасибо Антон. Не знал. Есть что поизучать. Да и интересно мне.