Тушёнка из лосятины

[Неманский]

Класть лук в тушенку при готовке в автоклаве ошибка?

Под настроение кладу.
Например, в рыбные консервы вместе с морковью. В тушенку из утки. Нормально.
Горечь будет, если ошибиться с давлением.

Я давно использую только автоклав. Самодельный и заводской. Оба контролируют давление, которое не следует превышать.
В зависимости от мсява (лось или нежный августовкий кабан) - разные давления и время готовки соответственно.
Но для того, чтобы тушенка стояла годами (некоторые банки при комнатной температуре у меня стоят уже 4-ый год), первоначальное давление не должно быть менее 1 атм. и не более 1.5 атм.
Конечное - 3.5 атм. (для рыбы) и 4.5 атм. (для лося).
*прим.
Злоупотреблять специями не нужно. Написано "на дно банки" - значит, на дно банки. Если засыпать сверху, там оно и останется, включая соль.
Горошком. И душистый, и черный.
**прим.
Учитывая тот факт, что мне утка плохо пахнет, в консервы (тушенку) я добавляю даже перец сладкий, чтобы перебить вкус утки специфический. Соответственно и лук, и морковь.
***прим.
В скороварке вы не контролируете давление. Может перегореть, а может и не стоять потом.
Используйте автоклав. Новогрудский стоит порядка 100 долл. на 14 банок.

 

[andr505]

Новогрудский стоит порядка 100 долл. на 14 банок

подскажите о какой модели идет речь, ссылку если можно

 

[Неманский]

Просто набрать в Сети "Новогрудский автоклав".
У них одна модель, отличаются только размерами - от 20л. до 30л. (14 - 23 банки).
И только под газовую плиту или под костер. На керамике не получится.

 

[andr505]

На керамике не получится

ну вот и облом, у меня керамика, дачи нет, а покупать автоклав, горелку, да еще и газовый баллон и все это использовать и хранить в квартире, нееее.... остается только, копить на электрически автоклав.

 

[ЛетНаб]

а покупать автоклав, горелку, да еще и газовый баллон и все это использовать и хранить в квартире, нееее...

Знаю покупают электроплитку одиночную, но помощней.

 

[andr505]

проба снята, вся семья оценила качество, получено добро, на дальнейшее производство
сегодня буду переводить остаток лосятина и за одно попробую сделать тушенку из глухаря, потом на очереди тетерев.
если у кого есть проверенный рецепт по птице, киньте пожалуйста в личку.

 

[andr505]

нашел тут ГОСТ на тушняк из свинины, вот для тех, кто сомневается в том, что лук можно класть в тушняк:

Свинина тушеная ГОСТ. Технические требования.
1.1 Консервы должны вырабатываться в соответствиями с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил.
1.2. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.3. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: свинину по ГОСТ 7724 второй категории без шкуры обрезную, четвертой категории без шкуры, в шкуре туши подсвинков со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см, остывшую, охлажденную, замороженную не более одного раза, кроме мяса хряков и мяса с пожелтевшими или желтеющем при пробе варкой шпиком; свинину особых поставок со шкурой и шпиком не более 1,5 см; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.
1.4. Консервы «Свинина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1
Наименование сырья Массовая доля компонентов, %
Свинина жилованая 97,50
Лук репчатый очищенный измельченный 1,33
Соль поваренная 1,14
Перец черный молотый 0,01
Лавровый лист 0,02

Примечание. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного.

 

[Romanvulf]

нашел тут ГОСТ на тушняк из свинины, вот для тех, кто сомневается в том, что лук можно класть в тушняк

Спасибо за ГОСТ, похоже я разобрался почему первая моя тушенка на вкус как бы горелой была. Предполагаю дело было в том, что вода из автоклава попадала в банку с тушенкой, а в самом автоклаве есть резиновый (довольно вонючий) коврик под банки который и дал привкус. Ранее использовал вот такую банку http://dishwishes.livejournal.com/1923.html сразу не понравилось как крышка закрывается (упирается бортиком в банку), сейчас попробовал использовать стандартную банку и с добавлением лука и без, все со вкусом ок.

 

[Неманский]

В автоклаве использовать ТОЛЬКО банки под закатку. Никаких "твистов", закруток.

 

[Romanvulf]

Никаких "твистов", закруток.

Что такое твисты?

 

[ЛетНаб]

Под штатовский автоклав, наоборот рекомендуют "твист". Тут вероятно под каждую модель свои правила. ИМХО

 

[Demoniac]

В скороварке вы не контролируете давление.

там клапан сробатывает на 0,6 чего не скажу цифирка из паспорта в голосе видит. помню когда то смотрел пр итаком давлении развивается температура 118 град

Может перегореть,

несовсем поняте и вот этот момент о каком перегаре речь идет если там вода теплоноситель, тоесть банки погружены в воду

--- Добор поста---

В автоклаве использовать ТОЛЬКО банки под закатку. Никаких "твистов", закруток.

аргументируетй пожалуйста

не так давно ликивдировал старый схрон, тушонка птица в сосбтвенном моку пролежала в земле 2 года. корозии нет, нарушения органолдептический нет. сьедобность сохранена, герметичность тоже

--- Добор поста---

Что такое твисты?

банки с закручивающимися крышками

 

[ЛетНаб]

"твист"- самая обычная банка с закручивающейся крышкой. Многоразового использования. Сильно не надо закручивать перед помещением в автоклав!

 

[Неманский]

Делайте как хотите. По третьему кругу не пойду.

 

[Demoniac]

Делайте как хотите. По третьему кругу не пойду.

а где были два первых? скажите я почитаю. я ведь не против

 

[Romanvulf]

"твист"- самая обычная банка с закручивающейся крышкой.

а с какой крышкой тогда тушняк в автоклаве катать?!

Делайте как хотите.

Андрей, разъясните пожалуйста что как катать в автоклаве. не у всех же учителя были...

 

[Demoniac]

я лет семь катаю тушоку в скороварке. с банкой твист. когда был пацаном, свнью всю заготавливали в прок - сало, солонина, тушонка. делали тогда тушонку так - мясо без воды просто скидывали в казан и тушили в собственном скоку под крышкой, старясь не терять на выпаривание сок, потом закатывали уже готове мясо в стерилизованые банки сверху поливая топленым жиром. такой способ мне нравится тем что больше мяс а уходит в меньшее количество банок, но и тушняк другой. сейчас я паталогически ленивый человек. банки вымыл, крышки вымыл. раставил, на дно перец лавр щепотку лука и мясо утрамбовываю, мысо предварительно солю в тазике перемешивая. маясо раскидал, крышки затянул, причем затягивал от силы, потому как это возможность для меня отбраковать крышку - качественную не прокрутишь, а некачественную проворачиваешь, ее в мусор, это касаемо используемых по третему - четвертому кругу. банки в скороварку, на подставку для микроволновой печки, чтоб не на голое железо стекло стваить. водой залил, крышку затянул, и огонь. как клапан засвистел, убавил чтоб он слегка попискивал и
время:
1,5 часа курица
2 часа свинина, кролик
2,5-3 часа лось, бобер. скороварку выключил и спать, не открывать пока давление ну упадет. клапан шевельнул - пшикнуло пусть стоит, нет - в кладовку. по срокам-у меня не вздулась за эти годы ни одна банка, самое дольшее в домашней клодовке простояло 3 года,нашли при переезде, и два года в лесном схроне.

 

[Неманский]

1. Я говорю ТОЛЬКО про автоклавы, которые создают температуру и давление такие же, как положены по ГОСТу.
Всякая ерунда типа 118 градусов, попадание воды под крышки (???), отсечка свыше 0.6 от чего не скажу (и не понятно, чего именно 0.6?) а также прочая ересь - про это я не знаю. Читайте инструкции производителя.

Я говорю про автоклавы, дающие внутреннее давление до 5 -5.5 атм. И температуру без проблем 130 гр.
В таких автоклавах, которые выдают требуемые ГОСТом давление закрутки не держат - как правило, теряют свойства тоненькие уплотнители крышек. Эти крышки рассчитаны на пастеризацию, стерилизацию или хрен знает еще для чего, но НЕ на тушенки по ГОСТу.
Вы где-нибудь видели тушенки в банках под закрутку??? Тогда какого черта их используете?

2.

а где были два первых? скажите я почитаю. я ведь не против

Так и хочется срифмовать - "Где? - "В п...де!"
Зачем вскакивать в тему, не обращая внимание на то, что УЖЕ сказано выше? На второй, третьей странице...
3. Бабушкины варианты, типа в печи, в скороварке, заливать горячим - это НЕ по ГОСТу. Это НЕ автоклавирование. Это НЕ гарантирует безопасность и бесконечное хранение.
И про ЭТО я не знаю ровно ничего. И знать не хочу. По причинам, обозначенным в предыдущем предложении.

 

[Demoniac]

Зачем вскакивать в тему, не обращая внимание на то, что УЖЕ сказано выше? На второй, третьей странице...

я ее проистал, не нашел двух первых кругов

--- Добор поста---

попадание воды под крышки (???),

какая вода под крышки? фантазер? вода не закрывает крышки


какая то смесь хамсвтва, спеси и неуравновешености. фенозепам в помощь.
Твистами катает куча народу, а то что эти консервы у ва сне стоят следует искать в голове и руках

--- Добор поста---

Так и хочется срифмовать - "Где? - "В п...де!

я думаю вам там одному будет комфортней без меня

 

[Неманский]

Ладно. Краткий ликбез.
В чем смысл автоклавирования?
- гарантированно убить микроорганизмы, в том числе болезнетворные, а также - ИХ ЛИЧИНКИ и СПОРЫ. Которые могут выжить, так как многие их них обладают способностью "предохраняться" от высоких (по меркам самокрутчиков) температур. Так называемые спороносные бактерии.
- автоклавирование убивает даже капсулированные трихинеллы.

Все прочие способы домашнего приготовления тушенки (возможно, некоторые будут вкуснее ГОСТовских) делаются не по ГОСТу и не могут гарантировать от неприятностей. Хотя, справедливости ради стоит сказать, что тот же ботулизм ловится не так уж и часто. Но я лично не хотел бы поправить статистику.


Как быть?
Можно обезопасить себя и при не автоклавировании. Достаточно поставить закатанную тушенку на стерилизацию через 3 три дня после приготовления и закатки ЕЩЕ раз. Повторно.
Смысл операции в том, что споры, которые НЕ автоклавирование НЕ убиты, развиваются и становятся доступными к их уничтожению обычным нагреванием (кипячением или долговременным нагреванием до 80 градусов).


Минус очевиден: слишком много возни по сравнению с автоклавом на всех стадиях. От стерилизации банок-крышек, до повторной стерилизации.


*прим.
Впрочем, повторюсь, поступайте как знаете.
**прим.

какая вода под крышки? фантазер? вода не закрывает крышки

Нет, не фантазер.
Истчо раз прасю: читайте иногда хотя бы посты в той теме, в которой бузите. Чужие посты также, не только свои.
Вот о чем я говорил, если вам лень самому найти источник:

похоже я разобрался почему первая моя тушенка на вкус как бы горелой была. Предполагаю дело было в том, что вода из автоклава попадала в банку с тушенкой