Тушёнка из лосятины

[walerka]

какой автоклав?

самодельный

откуда такие цифры

из школьного курса физики
то, что сейчас продают в магазинах под гордым названием автоклав, сделано из тонюсенькой нержавейки, которая деформируется пальцами

--- Добор поста---

вообще, уничтожение бактерий и проч. при автоклавировании основано на денатурации белка, важнейшим условием которой является как температура, так и наличие воды. именно из-за совокупности этих факторов тушняк хранится гораздо дольше варёного или жареного мяса (кстати, жареное стухает быстрее). денатурация белка начинается уже при температуре около 60 град. по цельсию, однако, при таких температурах не все белковые молекулы деструктиризуются. некоторым (в т.ч. и белкам, из которых состоят бактерии) нужна для денатуризации гораздо более высокая температура, порядка 90 градусов, которую действительно невозможно достичь внутри куска мяса при обычном кипячении. но на практике в кипящей при 110 градусах воде всё получается как надо.

 

[Неманский]

Понятно. Вы, получается, не только в ножевых сталях разбираетесь, а еще и в автоклавах.
Выше же писал, что тот же Новогрудок использует для автоклавов газовые баллоны.
И они выдерживают испытательное давление 5,5 атм.
А вы пишите про свою самоделку?

 

[walerka]

Вы, получается, не только в ножевых сталях разбираетесь, а еще и в автоклавах

я просто считать умею. возьмите крышку современного автоклава из нержавейки диаметром 30 см и толщиной 1 мм. посчитайте её площадь. потом прикиньте что такое 2 атмосферы - это 1 кг на квадратный см избыточного давления, и ужаснитесь. кстати белорусские автоклавы, сделанные по честным советским гостам, сделаны из гораздо более толстого металла.

газовые баллоны.
И они выдерживают испытательное давление 5,5 атм.

ВОТ ИМЕННО

 

[Неманский]

Не нужно путать скороварку, аэрогриль и автоклав.
Хотя маркетологи могут обозвать скороварку автоклавом. Как же - избыточное давление.
Но избыточное +0.5 атм. и +3.0 атм - это разница.

 

[walerka]

маркетологи могут обозвать скороварку автоклавом.

именно так они и делают

 

[Uksus]

вы физику забыли чтоли? пока в продукте есть вода, он никогда не нагреется выше 100 градусов. Никакой аэрогриль и ни какая духовка не простерилизуют тушенку. Если только не выпарить всю воду, превратив мясо в сухой кусок подметки. Только повышенное давление (около 2 атмосфер) способно нагреть воду до 120 градусов без закипания. Давление может дать только автоклав. Без 120 градусов стерилизации, тушенка превращается в довольно сомнительную лотерею. Либо ее надо хранить в холодильнике (ботулизм не развивается при небольших температурах) либо не закатывать и тоже холодильник.
Для справедливости ради надо сказать, что если зараженную ботулизмом тушенку хорошенько прогреть, прожарить, то ботулотоксин (не споры ботулизма) распадается и не причиняет вреда. Но на себе это испытывать не охота.

--- Добор поста---

Много текста в теме,есть инфа по закладке, но мне так и не попалась формула стерилизации. Те кто делал тушенку из лося (у меня замороженный), напишите пожалуйста формулу стерилизации. (Время нагрева до нужной температуры-время стерилизации температурой-время остывания до вытаскивания банок)/ температура стерилизации. Мяса не так много, на эксперименты не хватит, хотелось чтобы мясо было мягкое и сочное, но при этом не переваренное.

 

[Mazai]

Прочитал всю тему, есть вопросы. Имею НОВОГАЗ УБ-30. Так сколько времени стерилизовать жесткую лосятину, при 0,39 МПа, с учетом выхода в этот режим за 2 часа? Какими кусками резать? Со специями понятно. Если правильно понял, то солить по верх мяса не правильно?

 

[Неманский]

Нисколько. Просто выключить, когда давление будет 4.0-4.3 атм.
И дать спокойно остыть, что произойдет в течение 8-10 часов.
Размер кусков ни на что, кроме собственных предпочтений, не влияет.
Солить все лучше в два этапа: полложки поверх половины банки, пол - когда заполните доверху. Кипения не бывает, и движения в банке соответственно также, потому если солить в одно место, там и будет больше соли.

 

[Mazai]

Неманский, Спасибо Андрей! Теперь понятно, буду пробовать. Да, еще где то слышал, что для образования желе, нужно добавлять столовую ложку воды на банку.

 

[Неманский]

Ага, ложку ...
Я иногда под настроение вымачиваю мясо уже в кусочках, бывает, сутками в холодную погоду. Естественно только для тушенки. В других случаях мясо не должно соприкасаться с водой.
Для чего?
Мне кажется, так меньше шума. И светлее тушенка. Так вот, достаю мясо из воды прямо в банку. При этом туда попалает не ложка, а банка тупо залита водой. К желе не имеет отношения.
Более того, иногда пару ложек масла растительного сверху лью. Иногда лук кладу снизу и сверху. Кардинально ничего не меняется.
А желе образуется при хранении в холоде тушенки и когда не переварена выше 4 атм. Скажем, 3.8
Также интересно и очень вкусно получаетчя, если кроме чистого мяса класть, например, ребра. Обязательно мясо с жилками галенки. Мелкие жилки растворяются и дают желе.

 

[Mazai]

Также интересно и очень вкусно получаетчя, если кроме чистого мяса класть, например, ребра.

Думал об этом...

. При этом туда попалает не ложка, а банка тупо залита водой. К желе не имеет отношения.

При большом количестве воды, не будет ли тушенка слишком жидкой? Хотелось бы, получить продукт классической консистенции, мясо+желе.

 

[Mazai]

Кочегарил до 3,9 - 3,5 часа, потом в режиме 3,8-3,9 еще час держал. Завтра посмотрю что вышло...

 

[Неманский]

Зачем спрашивать, если все равно делаете по-своему, экспериментируя?

 

[Mazai]

Горшочек остыл, результатом доволен. Мясо, лещ в масле, греча с мясом.

 

[Неманский]

При таком режиме однозначно будет привкус горечи.

 

[Markov Aleks]

Андрей, напиши подробно как надо на этом белорусском делать тушенку, от а до я. Я года три спрашивал совета -вкусно получилось, уж позабыл как делать, стоит пылиться.

 

[Ed]

Кочегарил до 3,9 - 3,5 часа, потом в режиме 3,8-3,9 еще час держал. Завтра посмотрю что вышло..

Зачем так долго - загорчит (перегорит) ?

 

[Mazai]

Ed, По принципу - лучше перебдеть... Вроде конфорка хорошая, а 3.5 часа грела.



Неманский, не, горечи нет, но и желе тоже. Может еще и схватится, но что-то сомневаюсь я.

 

[Ed]

Ясн, у меня электрика. Час выходит на рабочий режим, час готовка. Утром вынимаю. Желе всегда появляется - воду не доливаю ни грамма, но кладу свиной шпик примерно 10-20% от закладки.