Тушёнка из лосятины

[Неманский]

Ржавчина в банки не попадет.
В холоде застынет. Застынет также, если с костями (ребрами) делать.
Какой смысл добавлять желатин? Это же не холодец.

 

[Собакен]

Спасибо за советы!

 

[следопыт]

Желотин при высоких температурах теряет свои свойства.

 

[НАФАНЯ]

Сообщение от НАФАНЯ
растает и покроет тушенку дополнительным воздухонепроницаемым слоем
как я понял, этот страшный и таинственный ботулизм, как раз и любит отсутствия кислорода.

Не понял... При чем тут отсутствие кислорода в закрытой банке и бутулизм. Покрыта тушёна растопленным жиром или закатана крышкой эффект один и тот же - герметичная упаковка. К стати, ранее когда не было крышок, всегда хранили в подвалах именно так - заливали консервы сверху растопленным свиным жиром. В этом году, если будут удача, буду готовить тушонку немного по другой технологии. О специях говорить не буду, а вот сначала часик-полтора отварю мясо в густом бульоне, а затем уже уложу в банки со специями и в хоттер.

 

[Ed]

О специях говорить не буду, а вот сначала часик-полтора отварю мясо в густом бульоне

Это секрет или тестировать собираешься. В любом случае с тебя отчёт
Кстати кто нить пробовал добавлять нитритную соль в тушняк?

 

[Sonic]

Кстати кто нить пробовал добавлять нитритную соль в тушняк?

Нет необходимости добавлять нитритную соль в тушёнку.

 

[НАФАНЯ]

Кстати кто нить пробовал добавлять нитритную соль в тушняк?

Насколько я знаю, эту соль добавляют в колбасу для сохранения цвета мяса. Хотя и пробовал, сам не готовил такую, и солью и без нее, на мой взгляд разницы по вкусу нет. Я лично за то, чтобы эту "гадость" не добавлять. Мы ведь кушаем не натюрморт, а продукт, так пусть он будут естественным. А соли в нас и так хватает.

В любом случае с тебя отчёт

Конечно, как только займусь тушёнкой отпишусь. И, все таки на мой взгляд, Хотер довольно универсальная вещь для нашей кухни, в том числе для тушёнки. В него влезает четыре литровых банки, без всякого кипятка, давления и прочее. Единственное что, расход электроэнергии.

 

[Ed]

Sonic, я в том смысле что есть же ветчина в банках, может что то схожее получается.

 

[Неманский]

Что такое Хотер?

 

[Ed]

Неманский, аэрогриль.

 

[НАФАНЯ]

Что такое Хотер?

Аэрогриль, у меня вот такой, на 10 литров. При чем есть модели с "рукой", то есть крышка управления откидывается, не снимаемая с колбы, а есть снимается как крышка с кастрюли. У меня именно такая. Считаю, что она удобней - не во всей комбинации кухонной мебели можно откинуть крышку вверх, да и оперировать с блюдами гораздо удобней. В этом хоттере так же стерилизую все осенние заготовки. Влезают 5 банок по 0,750.
https://market.yandex.ru/product--hotter-hx-1037-classic/1622791

 

[Sonic]

есть же ветчина в банках, может что то схожее получается

Нет, не схожее...
Изготовление ветчины в банках и изготовление тушёнки - процессы ,принципиально, разные.
При приготовлении ветчины(натуральной, т.е. кусками или рубленой) тара (например, жестяная банка) наполняется готовым содержимым..., т.е. это содержимое(будущая ветчина) сдабривается специями( в т.ч. и нитритной солью) и ставится на вызревание...., далее укупоривается в тару и ВАРИТСЯ!!! при температуре до 87 грд.
Варится долго...
Вот, для того чтобы, в открытой банке с ветчиной , Вы увидели мясо нежно - розового цвета и добавляют нитритную соль. Других функциональных нагрузок , нитритная соль не несёт.
Тушёнка - никаких приготовлений мяса не требует. В тару раскладывается лаврушка,соль,перец и закладывается мясо. Укупорка(если тара жестяная) и в печь..., на 240 грд.
При такой высокой температуре и пока содержимое банки нагревается, поверхность куска мяса быстро "запечатывается" белком.
Эдуард, Вы , наверняка, замечали, что ковырнув ножом тушёнку из целого куска мяса, отковыриваются розовые волокна мяса( в свиной тушёнке) и ярко - красные волокна (в тушёнке из дичи или говядины).

 

[Неманский]

Стерилизация и авктоклавирование разные вещи.
Я аэрогриль использую по назначению: запекание, если не требуется большой объем духовки.

Если иметь в виду тушенку как блюдо, то варить можно в чем и как угодно. Однако если речь идет о надежном хранении и есть желание оградить себя от всяких сюрпризов, то альтернативы автоклаву нет.

 

[НАФАНЯ]

Если иметь в виду тушенку как блюдо, то варить можно в чем и как угодно. Однако если речь идет о надежном хранении и есть желание оградить себя от всяких сюрпризов, то альтернативы автоклаву нет.

Не могу оспаривать этот тезис, но, как мне думается, аватоклав создает давление и температуру, а решающим фактором в изготовлении тушёнки является температура, которая в достаточном режиме присутствует в аэрогриле.

 

[Sonic]

решающим фактором в изготовлении тушёнки является температура

Правильно!
На некоторых старых мясокомбинатах тушёнку варили в больших котлах( подавали острый пар), а затем, вручную, разливали в стеклянные 0.5 банки.
И хранилась такая тушёнка долго.
Таким способом изготавливалась и кролячая , и утиная, и курячая тушёнка.



Неманский,
Андрей, когда-то , до открытия тарного цеха, вкусную тушёнку делали на мясокомбинате в Орше.

 

[Неманский]

И сейчас делают.
Однако.
НИКАКАЙ аэрогриль не даст температуру внутри массы выше 80-90 градусов. А на самом деле еще ниже.
Я проверял кулинарным щупом.
Ну, да спасенному рай.

 

[НАФАНЯ]

НИКАКАЙ аэрогриль не даст температуру внутри массы выше 80-90 градусов. А на самом деле еще ниже.
Я проверял кулинарным щупом.

Интересная информация. Спасибо. А щупом была проверка на максимальной температуре 260 гр.и при выдержке тушёнки в аэрогриле 2 часа.?

 

[Неманский]

Все просто. Втыкаешь щуп, ставишь на 200 гр. И ждешь, пока внутри не будет 65-70 градусов. Через час- полтора они набираются. Причем внешне уже корочка и скоро уголек.
Даже если достичь 90 градусов по всему об'ему, этой температуры все равно мало, чтобы уничтожить споры того же ботулизма. Между тем при 120 градусах гибнет даже трихинеллез.

--- Добор поста---

Вода температурой 120 градусов может нагреть массу. А не воздух в аэрогриле.
Я догонял в сауне температуру до 145 и сидел там. А вот посидеть в воде хотя бы градусов 47-50 ни у кого не получится.

--- Добор поста---

Тушенка вашим способом будет хороша, если повторить операцию спустя 3-4 дня.
Таким образом вы уничтожите споры ботулизма. Если они были. При первой обработке они в спящем режиме и 100 гр. их не убивает.

--- Добор поста---

Однако если просмотрели трихинеллез, то аэрогриль не поможет и с пятого раза...

 

[Kfin]

Неманский, А если предварительно мясо в микроволновку сунуть? Там нагрев идет изнутри. вроде))

 

[Sonic]

Вода температурой 120 градусов может нагреть массу.

Не, Андрюха, ... Вода +120 грд. превращается в пар.
Я понимаю "аэрогриль" , как электродуховку с вентилятором, как конвектомат..., т.е. ТЭН даёт температуру, а вентилятор разгоняет тепло.
У меня ссылки на яндекс не открываются..., поэтому , я не вижу аэрогриль у НАФАНЯ.

в сауне температуру до 145 и сидел там. А вот посидеть в воде хотя бы градусов 47-50 ни у кого не получится

Это , вообще, "не с той оперы"...
Замотайся , не дай Бог, в стретч-плёнку и сваришься в сауне в минуту.