Тушёнка из лосятины

[НАФАНЯ]

Даже если достичь 90 градусов по всему об'ему, этой температуры все равно мало, чтобы уничтожить споры того же ботулизма. Между тем при 120 градусах гибнет даже трихинеллез.

Согласен. Но, если применить иной режим. Как уже говорил сначала отварить, то есть чтоб булькало, мясо у густом бульоне, скажем часа полтора, а затем, уже в Хоттер на пару часов.

 

[Неманский]

Не, Андрюха, ... Вода +120 грд. превращается в пар.

При избыточном давлении она ДАЖЕ не закипит. Какой нафиг пар???

Но, если применить иной режим. Как уже говорил сначала отварить, то есть чтоб булькало, мясо у густом бульоне, скажем часа полтора, а затем, уже в Хоттер на пару часов.

Вольному воля.
Даже если варить 10 часов, все равно температура внутри мяса не будет выше 90-95 градусов. Чего НЕ ДОСТАТОЧНО, чтобы гарантировать себя от сюрпризов.
Если между этими этапами не будет 4 дней, это бессмысленно с точки зрения безопасности даже по ботулизму. Не говорю о других.

 

[Hanterman]

При избыточном давлении она ДАЖЕ не закипит.

Андрей избыточно это сколько ?Варил в автоклаве при 120 С, 40 минут, давление 1.5 -на столько клапан .

Если между этими этапами не будет 4 дней, это бессмысленно

можно поподробнее на этом "остановиться "?

 

[Неманский]

Андрей избыточно это сколько ?Варил в автоклаве при 120 С, 40 минут, давление 1.5 -на столько клапан .

Первоначальное было 1.5 атм.?
Если достигло 120 гр., то конечное давление было около 4 атм.

Я достигаю разницы (в зависимости от мяса) в первоначальном давлении и конечным порядка 3 атм.
Например, первоначальное 1 атм. избыточного, а мясо нежное и не вызывает сомнений, то конечное - 3.8-4.0 атм. НЕ ДЕРЖУ на максимуме, иначе есть риск, что тушенка загорчит. Сразу выключаю.
В тяжелых случаях - 1.5 - 4.5

Выдержать несколько дней и повторить обработку низкими температурами (пастеризация) обусловлено тем, что споры ботулизма выдерживают 100 гр.В отличии от взрослых возбудителей, которые при этой температуре погибают.
Повторная пастеризация (или стерилизация, все равно температуры ниже 100 гр.) уже направлена на пробудившиеся споры.
Возможно меры избыточные, но работают.

 

[Hanterman]

Спасибо.Автоклав фансел См фото.Там и клапан и маном+терм.При 120 раза 4 клапан сбросил сам давление 1.5 бар ...
Тушняк кабанчиковый очень нежный получился, а тут Вы с бутулизмом(((
В инструкции сказано догнать до 120 С и варите 40 минут.https://avtoklav.fansel.ru/?utm_cam...totargeting&utm_content=search/none/premium/1

 

[Неманский]

При 120 раза 4 клапан сбросил сам давление 1.5 бар ...

Что это значит, о чем речь?
Я не понимаю смысла сказанного...

Сбросил. Хорошо. А 1.5 бар (это 1.5 атм.) - это на столько сбросил или столько оставил?

 

[НАФАНЯ]

Даже если варить 10 часов, все равно температура внутри мяса не будет выше 90-95 градусов. Чего НЕ ДОСТАТОЧНО, чтобы гарантировать себя от сюрпризов.

Андрей, я уже готов согласится с Вашим мнением. Если можно дайте ссылки на хорошие и недорогие автоклавы для наших целей. В Нете их много, а выбрать сложно. Есть вот такой автоклав, но корпус - алюминь. Каково мнение? Спасибо.
http://www.mfshop.ru/bytovoy-avtokl...hnego-konservirovaniya-domashniy-pogrebok.php

 

[Неманский]

Если у вас газ, то логично брать для открытого огня. Например, новогрудский. У меня такой. В нете без проблем найти.
Если только керамическая панель, то с плоским дном. Редкий случай. У меня самоделка.
Или тогда электрический. Я с ними не знаком, и оне дороже.

 

[НАФАНЯ]

Если у вас газ, то логично брать для открытого огня. Например, новогрудский.

Да, у меня газ. А можно полное наименование или модель автоклава. И каково мнение по корпусу из алюминия?

 

[Неманский]

Какой алюминий при рабочем давлении 4.5 атм.???
Модель одна, разных размеров. Автоклав Новогрудок. Они делают из газовых баллонов.

 

[Белл75]

вот Новогрудский, название Новогаз. Покупал в СПб за 3200р. Тестировал, очень доволен. В ютубе масса рецептов именно для него. С ув.

 

[Неманский]

Естественно у меня такой же. Два ряда по 7 поллитровых банок. В первый ряд в центр влазит литровая. Итого 7.5 литра одновременно.
На этих выходных положил боком сверху еще три поллитровых, которые полностью водой на закрывались. Не критично, пару см.

 

[Белл75]

в мой 18 литровый поместилось 14 банок по 0,5. Плюс в удобном резьбовом зажиме крышки. Никаких гаячных ключей и тд, как было у меня раньше.

 

[Неманский]

Вы видите, что плевать стоит на рекомендации производителя и наполнять банки следует под крышку минус 1 см.
Заполняйте под крышку, все будет нормально.

 

[Белл75]

На фото партия банок-мясо с перловой кашей. На расширение перловки оставлял не много места. Да , сейчас делаю 1 см до крышки.

 

[Неманский]

Перловка займет место воды, впитав ее. Потому и для нее нет необходимости оставлять место. Я перловку в сухом виде смешивал с промытыми кусками мяса, в наполненную банку доливаю воду, помогая палочками для суши, выпуская воздух. Для постного мяса капаю растительное масло.

 

[walerka]

Вода +120 грд. превращается в пар.

это смотря при каком давлении. справедливости ради, ни один бытовой автоклав такого давления не выдержит

--- Добор поста---

Варил в автоклаве при 120 С, 40 минут, давление 1.5

полтора чего? полторы атмосферы? это только 112 градусов.

Если достигло 120 гр., то конечное давление было около 4 атм.

вдвое меньше.
бытовые автоклавы рассчитаны не давление 1,5-1,7 атм.

 

[Белл75]

По инструкции Новогаза рабочее давление 3,9 атм. Предохранительный клапан срабатывает при 5,5 атм.

--- Добор поста---

По поводу перловки все просто: промываю и замачивою на ночь в воде. Раскладываю на дно банок по 250-300 грамм в 0,5л банку сверху мясо, еще выше перемолотый в мясорубке свинной жир. Удаляю воздух протыканием. Закатываю.

 

[walerka]

рабочее давление 3,9 атм.

это свыше 140 по Цельсию...

 

[Неманский]

У вас какой автоклав?
И откуда такие цифры?