Рыбные котлеты. Одна из множества версий.

[Grace]

На вкус и цвет...

Alex78Hunt, без "хлебобулок" - это не котлета, а бифштекс (натуральный). Но я не - о названиях поспорить.
Бифштекс - сплошное мясо (здорово!), котлеты - понежнее, именно из-за добавленных к мясу ингредиентов (нами добавленных! А не лепителями магазинных котлет).
А рыбные котлеты, о которых тут, в основном, говорим, без некоторого количества хлеба будут подобны свежим, аппетитным, но... подмёткам.
По-моему, уже писала о том, как в поле приготовила "Щучьи особые")))...Сгрызли, правда, - куда деваться. Зато освободили меня от дежурств по кухне на весь сезон!

И, в любом случае, на вкус и цвет...

 

[plastun_spb]

Готовил тут по рецепту нашего знакомого шеф-повара подвоха. Из щуки. Без хлеба. Нежнейшая и вкуснейшая весч получилась. И были это именно котлеты по классификации повара =) Т.к. в панировочных сухарях =)

 

[Grace]

Всё дело - в Щуке...

Выглядят очень аппетитно!
А все секреты рецепта можно?

Думаю, что главный секрет - в ней, г-же Щуке. У Вас, полагаю, хорошая такая, не мелкая щ у к а была,
а у нас - щучки да щурята...и ни сухаоей тебе, ни-че-го.
Хотя корочка на тех "подмётках" кондиционная была; жаль, что внутри - бронебойный слой.

--- Добор поста---

без "хлебобулок" - это не котлета, а бифштекс

Вернувшись к теме, посмеялась над словосочетанием : "рыбный бифштекс")))

 

[vik747]

Я из щуки делал фарш,туда одну луковицу,один желток,соль,добавляю воду и очень тщательно перемешиваю, потом леплю обжариваю и все,пробовал добавить булку,но жена сказала без булки вкуснее.

 

[Grace]

Но (без булки) не жёсткие получаются ("мяконькие")?
Понятно, что вкусные (сижу, слюнки...слюнищи подбираю, котлеток хочется!..), интересует именно - той ли "мягкости" (ну, не найду верного слова по-русски!) и пышности получаются?

ПСы:
Вот она, привада для меня!



(Хоть сейчас в Питер стартуй!)

 

[vik747]

Очень мягкие и сочные.

 

[Alex78Hunt]

Если делать на один раз пожрать, то можно пару ложек сметаны добавить.

 

[Reper]

Молоко или сливки.

 

[plastun_spb]

А все секреты рецепта можно?

Думаю, что главный секрет - в ней, г-же Щуке. У Вас, полагаю, хорошая такая, не мелкая щ у к а была,
а у нас - щучки да щурята...и ни сухаоей тебе, ни-че-го.

Да, можно, всё оказалось очень просто:
щучий фарш (притом я сделал нефатальную ошибку - в морозилку клал уже готовый фарш, а не филе), посему пришлось положить еще 1 яйцо в плюс.
Яйца, лук, соль, перец по вкусу )) Всё.
Придать форму, обвалять в панировочных сухарях, обжарить до золотистой корочки, потом все готовые выложить в сковородку, налить водички или бульончика и тушить, как обычные котлеты ))
Филе было из щуки самого разного размера, от 1кг и выше )))
Притом мне лень было второй раз всё прогонять через мясорубку, посему только 1 помол был )

 

[Reper]

потом все готовые выложить в сковородку, налить водички или бульончика и тушить, как обычные котлеты ))

?????????

 

[plastun_spb]

????????

Ага, ага, налить немного, тушить недолго ) Получается ооочень нежненько )) Вот такой маленький секретик ) А то, что котлеты потом протушивают, так это еще так мои бабушки и мама делали )) И делают )

 

[ayno]

я сделал нефатальную ошибку - в морозилку клал уже готовый фарш, а не филе)

Разница так сильно заметна?

Вот она, привада для меня!

Вот ведь... а я простофиля, рассчитывал карамельками обойтись )))

 

[plastun_spb]

Разница так сильно заметна?

С фарша очень много жидкости уходит. Прямо вот сухой-сухой получается. Приходиться размачивать всяким.

 

[Reper]

Может проще использавать не до конца прикрытую крышку, чем воду?

 

[plastun_spb]

Reper, на здоровье ) Кто же вам мешает. =) Я решил для себя делать так =) Это мой выбор =)

 

[Reper]

Да я не навязываю, но попробовать стоит.

 

[plastun_spb]

Reper, а можете физику процесса объяснить? Потому что тушение для меня было всегда именно при добавлении бульона или воды.

 

[Reper]

Да просто все, кладешь на горячее масло, чтобы сразу шкварчало, жаришь примерно 3 мин до образования корочки без крышки, переворачиваешь и на сильном огне 1 мин, затем огонь на минимум, чтобы чуть шкварчало и накрываешь крышкой неплотно, еще пять минут и все. Физика такова, прижигаешь"поры", сок внутри, крышка удерживает влагу внутри котлет, медленный огонь прожаривает нутро собственным соком.

--- Добор поста---

Да вот еще, увидите в продаже щучью икру-покупайте, я беру в Новгородской по 200-250 р кг. Всбиваете обычный омлет, туда по обыему вполовину икры, снова всбиваете, делать вручную, я люблю уже с соленой, можно и свежую, солите, перчите и на горячую сковородку на которой спасерованно на смеси сливочного и растительного масла мелко нарезанная пара луковиц, заливаете, быстро мешаете, под крышку, огонь на пол минуты сильный, потом малый, как поднимется и загустеет готово. Сковорода толстая, чугун или тефлон. Питательный, вкусный, полезный, бюджетный завтрак.

 

[plastun_spb]

Reper, ну я всё так и делаю, только вот еще к внутреннему соку добавляется немного влаги или вкуса. В общем с тушением и без это просто 2 разных рецепта с различным выходом вкуса и качества продукта.

 

[Охотница]

Разница так сильно заметна?

Не зря на морозе белье сушат...))

Физика такова, прижигаешь"поры", сок внутри, крышка удерживает влагу внутри котлет, медленный огонь прожаривает нутро собственным соком.

не всегда этого достаточно, поэтому

А то, что котлеты потом протушивают, так это еще так мои бабушки и мама делали )) И делают )

+1