Копчёная рыба!!!

Охотник1957 · 30/10/12

ayno написал(а):
А ты стало быть проветриваешь, когда поглядываешь готовность?

Лень мне..я один раз дыркофф насверлил :ag:

baza0007 написал(а):
а мы с ВАМИ ведем дальше дискуссию.

кажись, я рассказал все. Пойду я книжки про индейцев дочитывать

ayno · 30/10/12

Охотник1957 написал(а):
куда я должен выходить? ... Пойду я книжки про индейцев дочитывать

А вас, Штирлиц, я попрошу остаться ))) (с)

Kfin · 30/10/12

А кто-нибудь холодного копчения делает?

baza0007 · 30/10/12

Kfin написал(а):
А кто-нибудь холодного копчения делает?

Начнем все с начало!:agg:

Kfin · 30/10/12

baza0007 написал(а):
Начнем все с начало!

Мне стало стыдно((( Думал тут трут тему как в первом посте про горячее копчение, а все то я не ЧИТАЛ!!!!

baza0007 · 30/10/12

Kfin написал(а):
а все то я не ЧИТАЛ!!!!

Алексей! Проехали. :ad:

denvas · 31/10/12

Охотник1957 написал(а):
Такую коптильню впервые увидел у рыбаков - профессионалов, в ней даже плотва отлично готовится.

Михаил, так и есть, мне коптилку делали рыбаки, друзья отца. Я пробовал коптить рыбу размером в две ладошки, получилась правильно в отличии от карпов из первого поста. Пришёл к выводу, что в ней хорошо готовится рыба до определённого размера, а большую надо распарывать пополам (как мне тут советовали). Хотя и от вашего варианта не отказываюсь, т.к. видел (опят же у рыбаков) коптилки с мелкими дырочками, как у Вас. Наверно летом буду экспериментировать с дырочками :ab:

!

Охотник1957 · 31/10/12

denvas написал(а):
Наверно летом буду экспериментировать с дырочками !

Удачи!!! Но...ежели чего, я не виноватый :ah:

Stalker · 31/10/12

Охотник1957 написал(а):
Если по желтой линии (нарисовал, как сумел) просверлить в коптильне ряд отверстий диаметром 0,5-0,6см, то через них в процессе копчения выходит пар, выделяющийся из рыбы. Дыма в коптильне достаточно, его количество постоянно пополняется от тлеющих стружек, а вот влаги становится все меньше. Простое проветривание не столь эффективно.

Да, именно так. Но это справедливо для средних и больших коптилен, где объем горячего воздуха большой.
Вот в такой мы коптим. Пар выходит из отверстий, через которое продеты прутки. Рыба и утка получается в меру подсушенной, а не водянисто-копченой..

Stalker · 31/10/12

ayno написал(а):
Хотя, на мой взгляд этот пар вовсе не мешает нормальному копчению.

Его избыток очень мешает. Если коптилка без проветривания рыбу предварительно нужно как минимум часа три-четыре на ветру подсушить.
Решил дописать пост. Витя, если ты представляешь разницу между мясом приготовленным на пару и в горячей духовке тогда ты должен понять и разницу в приготовлении копченой рыбы :ad:

Охотник1957 · 31/10/12

Stalker написал(а):
а не водянисто-копченой..

Stalker написал(а):
Его избыток очень мешает

denvas написал(а):
т.к. видел (опят же у рыбаков) коптилки с мелкими дырочками,

Во!!!

ayno · 31/10/12

Stalker написал(а):
Сообщение от ayno
Хотя, на мой взгляд этот пар вовсе не мешает нормальному копчению.
Его избыток очень мешает.

Хм... я и сам не могу понять почему написал эту хрень... :cs:

Хотя, дело ясное... Когда писал, я представлял себе грамотно устроенную коптилку. То есть наши обсуждения продолжают вращаться вокруг соотношения объёмов коптилки и продукта.
Ведь при оптимально подобранном соотношении, то небольшое количество пара, не мешает качественному копчению. Вот что я конкретно имел ввиду.
Или ты убежден, что ЛЮБАЯ коптилка должна иметь вентиляцию?

Stalker · 31/10/12

ayno написал(а):
Или ты убежден, что ЛЮБАЯ коптилка должна иметь вентиляцию?

Витя, я не убежден. Это не только правильное соотношение объемов продукта к объему коптилки, но и просто дело вкуса. Для кого-то и вареная рыба с запахом горелых стружек верх совершенства. В моем же понимании копченая рыба должна быть чуть суховата. Что-то типа морского окуня горячего копчения продающегося в магазинах. Но это чисто моё ИМХО. :ab:

Кстати, когда пара много и малый объем коптилки рыба готовится значительно быстрее. Кстати, и подгорает так же быстро. :ag:

А еще можно отварную рыбу, вытащив из юшки, сбрызнуть жидким дымом. Будет тоже варено-копченая. :ab:

PS Но с вентиляцией получается все равно вкуснее и ольховые чурки никогда не горели. :ae:

cherepan · 31/10/12

Stalker написал(а):
В моем же понимании копченая рыба должна быть чуть суховата.

В том полностью согласен!!!
Для себя вопрос горячего копчения решил следующим образом:
Во первых коптилка должна быть большой!!!!!
Во вторых я установил поддон между дном и нижней решеткой. В него стекает вся жидкая бурда в виде сока и прочей гадости, а поскольку этот поддон не нагреваться как дно коптильни, вся жидкость остается в нем НЕ ИСПАРЯЯСЬ.
Тем самым рыба получается в меру сухой и не вареной!

ayno · 31/10/12

Stalker написал(а):
просто дело вкуса

Я не думаю, что глядя на твои фотографии копченых уток, кто нибудь сможет сказать, что у него с тобой разные вкусы!! :ag:

Stalker написал(а):
и ольховые чурки никогда не горели

Ещё бы... в такой большой коптилке, отверстия для вентиляции совсем не большие..

Кстати, интересно. Глядя на вашу коптилку, я бы сказал, что продукция должна получаться - нечто среднее, между горячим и холодным копчением. :cs:

Stalker · 31/10/12

ayno написал(а):
я бы сказал, что продукция должна получаться - нечто среднее, между горячим и холодным копчением.

Правильно говоришь. И помогает добиться такого состояния как минимум пол дня обветривания на воздухе перед копчением.
И как я писал выше

Stalker написал(а):
На фото рыба подсушивается на ветерке еще пару тройку часов после копчения.

cherepan написал(а):
Во вторых я установил поддон между дном и нижней решеткой. В него стекает вся жидкая бурда в виде сока и прочей гадости, а поскольку этот поддон не нагреваться как дно коптильни, вся жидкость остается в нем НЕ ИСПАРЯЯСЬ.

Кстати, очень правильное решение!

backspacee · 31/10/12

Хочу поблагодарить за совет с отверстиями. Действительно помог добиться желаемого результата. Цвет темной меди,вкус копченой рыбы.

baza0007 · 31/10/12

А как проблемы с мухами у вас и как избавляетесь за время сушки рыбы,чтоб она не отложила личинки?

ГВС · 31/10/12

Stalker написал(а):
В моем же понимании копченая рыба должна быть чуть суховата

Это конечно дело вкуса,но именно такую я и люблю!

Охотник1957 · 01/11/12

ayno написал(а):
ответ на твой вопрос о прогревании капсулы с опилками на 6 мин 40 сек фильма.
http://piterhunt.ru/scripts/forum/sh...ad.php?t=40729

После просмотра у меня несколько вопросов:
1. Коптилась рыба "нежных" пород (сортов?) Насколько приемлем этот способ для рыбы нашего, С-З региона, в первую очередь, самой распространенной - лещ, щука, окунь?
2. Будут ли какие нибудь изменения в процессе подготовке этой рыбы к копчению? (Сроки?)
3. Какое удаление "капсулы" с опилками должно быть от ящика с рыбой? Здесь интерес чисто прилагательный, поскольку есть некие кривые железяки, и надо знать, пилить, или нет.
4. Возможно ли использовать в качестве "капсулы" латунную гильзу от 76мм снаряда? Или же она начнет выделять при нагревании чего нить своё и особенное? :ag:

Копчёная рыба!!!

Вложения