Копчёная рыба!!!

[baza0007]

denvas (Денис) ,Завтра сделаю фото,наглядное пособие может ещё кому пригодится.

 

[Grafyuri]

baza0007, а как Вы засаливаете рыбу перед холодным копчением в ящике? (сколько соли?, сколько держать в соли? может какие приправы добавляете? сахар?) поделитесь северным рецептом пожалуйста.
Я себе сделал коптилку на подобие как у Вас, только из 200 л. бочки, сбоку прикручивается "гильза, ну или стакан не знаю его как обозвать" в который набиваются опилки и так же греется лампой. Теперь тренируюсь коптить
Если у кого есть рецепт балыка из толстолобика, поделитесь.

 

[Охотник1957]

"а почему опять варёная получилась?".

Если по желтой линии (нарисовал, как сумел) просверлить в коптильне ряд отверстий диаметром 0,5-0,6см, то через них в процессе копчения выходит пар, выделяющийся из рыбы. Дыма в коптильне достаточно, его количество постоянно пополняется от тлеющих стружек, а вот влаги становится все меньше. Простое проветривание не столь эффективно. Такую коптильню впервые увидел у рыбаков - профессионалов, в ней даже плотва отлично готовится. У меня коптильня на даче похожа на Вашу, размер 50 на 50 см, с тремя рядами решеток внутри. В каждой стенке просверлил по 5 отверстий. Рыба получается именно копченой, но не вареной. Все - ИМХО, никого не заставляю так делать.

 

[cherepan]

В каждой стенке просверлил по 5 отверстий. Рыба получается именно копченой, но не вареной. Все - ИМХО, никого не заставляю так делать.

Что-то я в этой жизни не понимаю!!! Объясните!
В коптилке, при горячем способе копчения, на дно укладываются опилки, стружка... и т.д., кто как любит. Копчение происходит в процессе тления этих опилок, именно тления!!!!! А не возгораются они именно из за отсутствия должного количества кислорода внутри коптилки. Если по вашим советам насверлить по кругу отверстий, тем самым увеличить поступление кислорода внутрь коптилки. Мне кажется, что опилки или щепки просто вспыхнут, чем придадут рыбе незабываемый цвет и вкус! Что-то ваши советы противоречат с моим пониманием процесса горячего копчения!

 

[Охотник1957]

Мне кажется, что опилки или щепки просто вспыхнут

Под крышкой коптильни собирается пар. Именно с этой целью коптильню проветривают, поднимая крышку. И ничего не загорается. В процессе копчения из этих отверстий "прет", как под давлением, никакой кислород туда не поступает.

Что-то ваши советы противоречат с моим пониманием процесса горячего копчения!

Я не советовал, а рассказал о том, что увидел у профи, и сделал у себя.
Для должного понимания процесса вспомните - любое поддувало, обеспечивающее горение, располагается ниже предмета горения.

 

[baza0007]

с моим пониманием процесса горячего копчения!

А если не будет дырок! 1. С дымом выходит и какой то процент смолы.
2. Горячий дым.
3. Чтоб получилось холодное копчение,рыба должна находится как можно дальше от источника. То пусть опил сильно тлеющий или стружка
горящая.

И для утешения самого себя, уличный градусник чтоб регулировать тепло в помещении где коптится рыба. Температура от 20,до 25 градусов. Выше приводит к горячему копчению или рыба холодного копчения мясо как бы легко отделяется от кожи.

 

[ayno]

щепки просто вспыхнут, чем придадут рыбе незабываемый цвет и вкус!

Ух!!! Как хорошо сказал ))) Долго смеялся

проветривают, поднимая крышку. И ничего не загорается.

Миш... загораются, да ещё как!
Тут палка о двух концах получается. Если дырки для выпуска пара сделать большими - то свежий воздух туда хошь-нихошь , а попадет и подожгет "дрова". Бывает конечно, что не загораются, но это дело случая.
А если сделать ма-а-аленькими, то от них толку не добъёшься и пар не успеет выйти.
Хотя, на мой взгляд этот пар вовсе не мешает нормальному копчению.

Вопрос из первого поста

а почему опять варёная получилась

решается размером коптилки, который должен соответствовать массе продукта.

--- Добор поста---

baza0007, а как Вы засаливаете рыбу перед холодным копчением в ящике?

Сергей ответит про свой рецепт, а я про свой.
Они у нас , кажется, очень похожи.
И коптилки (холодного копчения) у нас с вами почти одинаковые.
Соли кладу - неполную горсть, на рыбину размером 40-50 см.
Но потом, через 3-5 дней просолки, рыбу промываю и обязательно подсушиваю на ветерке. Поверхность рыбы не должна быть мокрой перед загрузкой в коптилку!

Вот здесь в конце отчета ролик можно глянуть.
http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=40729

 

[baza0007]

Я себе сделал коптилку на подобие как у Вас, только из 200 л. бочки, сбоку прикручивается "гильза,

У меня этот вариант тоже есть.
По поводу как подготовить рыбу к копчению:
1.Лучше всего это делать в конце лета, осенью. Так рыба не портится при засолке,(не люблю когда на рыбе после копчения много соли на голове) для меня это пересол. Далее,если даже не до солил и есть далекий душок,то копчение его перебьет и это плюс нам,что можно есть,а не выкидывать.
2.Я беру жмень соли и сыплю всюду по рыбе и в доль хребта где распорото (рассказываю про щекура на 1 кг) так же в жабры.
3.Уложил и жду пару дней,как только появился тузлук, ставлю груз (на обычную ванну как в квартире ложу 80-90 кг) рыба на половину в ванне.
4. 2-3 дня и вывешиваю и как только она малость под вялилась готовлю к копчению.
5. Вырезаю жабры или вырываю (дают рыбе после копчения горечь)
6. Развешиваю,накрываю детским матрасом и работаю паяльной, изредка вынимаю градусник и смотрю,ежели температура поднелась,приоткрываю матрас.
Ну вроде все. Не каких пряностей не надо,рыба должна давать тот запах какая она есть.
Может что то не так,но это мой вариант.

 

[Охотник1957]

Миш... загораются, да ещё как!

Была в СССРовское время загадка - длинное, зелёное, ползет и колбасой пахнет. Ответ - фирменный поезд "Берёзка", на котором рязанцы езили Москву грабить. Мама из таких поездок привозила и треску, изготовленную и очень похожую на рыбу Андрея, Сталкера:



Поэтому, начиная заниматься копчением судаков и окуней, мне хотелось изготовить нечто похожее. Но под чешуей оказывалась только свежевареная рыба с запахом дыма.
Когда увидел сверлёную коптильню, колупать свою дрелью не решался долго, подкладывал под крышку щепку, но все равно, должного эффекта не было. Потом все же решился, и все получилось.
Процесс копчения ведь предусматривает принудительное удаление влаги из продукта под воздействием температуры?
Думается мне, что загореться щепа в коптилке может в двух случаях:
1. Коптилка "мелкая"
2. Расхлебенить её надолго
У меня она высокая, не загоралась никогда.
И ещё раз вынужден повторить - никого не обязываю следовать моему примеру.

 

[ayno]

Процесс копчения ведь предусматривает принудительное удаление влаги из продукта под воздействием температуры?

Конечно, подразумевает. Но я повторюсь, для успешного копчения важно отношение объём коптилки/объем продукта.

Представь, что ты захотел закоптить в своей коптилке - маленькую аквариумную рыбку гуппи. Одну единственную.
Она же у тебя не станет варёной.)) Высохнет нафиг.

И противоположный вариант - свою коптилку набей под завязку крупным сазаном, плотными рядами.
Он будет не то что вареный, а даже и сырой. Правильно?

Так вот, надо для конкретной коптилки выбирать оптимальное количество рыбы, что бы не высыхала и не была вареной, только и всего..
И никаких дырок сверлить не потребуется.

 

[Grafyuri]

baza0007 (Сергей) спасибо.....а если груз сразу на рыбу положить и не ждать пока появиться тузлук? ни чего страшного? А то я сегодня засолил и груз сразу положил.....И еще вопрос ЖМЕНЬ СОЛИ - это горсть соли?.....Мне сейчас стыдно даже это спрашивать

 

[Охотник1957]

Так вот, надо для конкретной коптилки выбирать оптимальное количество рыбы

Так вот..есть две одинаковые коптилки, сделанные одновременно в вагонном депо. При одинаковом количестве рыбы, примерно одинаковом уровне огня под ними, и времени копчения мой друг Ванька (категорический противник отверстий и даже проветриваний) рыбину, после того, как её отделил от решетки и полежала 15-20 мин, поднять за хвост не может - она у него вареная, и разваливается. Я из своей могу. Она у него бледная, как спирохета, у меня суше, и загорелая, как у Андрея. Но это уже область вкусовых ощущений, ему нравится его рыба, а мне моя. По поводу объемов - согласен, от трех решеток отказался, две оптимально. Рыба на верхней решетке всегда более влажная, что говорит о прописной истине - пар (влага) собирается вверху.

 

[baza0007]

засолил и груз сразу положил.....И еще вопрос ЖМЕНЬ СОЛИ - это горсть соли?

Ага,это горсть соли,а вот про груз конечно зря. Рыба просто плохо про солится- равномерно. Пусть тогда на 3 дня больше полежит. Соль крупная?

--- Добор поста---

что бы цвет был красивый

Обычно я это делал после того как закоптил и тряпкой слегка намоченной растительным маслом, натер хорошо (товарный вид). Цвет самый что не на и есть золотой. Чтоб ещё был приятный запах и золотистый оттенок, в месте с опилом мешают сахар.

 

[Grafyuri]

Соль каменная обычная, которая в бумажных пачках продается.....НЕ экстра......

 

[ayno]

что говорит о прописной истине - пар (влага) собирается вверху.

С истинами глупо спорить, и я не стану. Но основной причиной того, что рыба на верхней решетке более сырая, я бы считал меньший жар на верхней решетке.

При одинаковом количестве рыбы, примерно одинаковом уровне огня под ними, и времени копчения

Так по какой же причине у вас получается разная рыба, если условия одинаковые??

 

[Охотник1957]

Так по какой же причине у вас получается разная рыба, если условия одинаковые??

(категорический противник отверстий и даже проветриваний

у него весь процесс под наглухо закрытой крышкой

 

[baza0007]

в бумажных пачках продается.....НЕ экстра......

В самый раз,а что с температурой в помещении где придавлена рыба?

--- Добор поста---

у него весь процесс под наглухо закрытой крышкой

Не знаю как вы,но масла вредные должны выходить с дымом.

 

[Охотник1957]

Не знаю как вы,но масла вредные должны выходить с дымом.

Извините, но ни хрна не понял... куда я должен выходить, зачем, с дымом или маслами

 

[ayno]

у него весь процесс под наглухо закрытой крышкой

А ты стало быть проветриваешь, когда поглядываешь готовность?
Мне тоже так больше нравится, тем более что по другому и не получается.

Не знаю как вы,но масла вредные должны выходить с дымом.

Нам бы теперь не попутать разговоры о коптилках горячего и холодного копчения)))

 

[baza0007]

куда я должен выходить, зачем, с дымом или маслами

Дым при холодном копчении! С дымом выходят масла которые содержаться в опилах. Владимирович,а мы с ВАМИ ведем дальше дискуссию.