Бастурма из лося, от LOS`я.

[Sonic]

объясни

Сергей,
чтобы подробно описАть эти процессы - это целый трактат. У меня нет желания это делать...
Вкратце:
Глобально задача стоит так: изьять из мяса как можно больше влаги... Соль без гнёта не "залезет" в тело, а просолится( уйдёт влага) только с поверхностного слоя куска мяса. Внутри останется влага и мясо сгниёт..., поэтому на маленькую партию мяса ставят гнёт. Всё, что из мяса выделяется нужно сливать!
В промышленных масштабах, когда нужно сделать ,например, 2 тонны говяжей бастурмы или 400 свинных окороков( целиком , сыровяленных, как ,например хамон) - гнёт НЕ поставишь. Сырьё заливаю тузлуком и меняют его до тех пор, пока тузлук не будет оставаться прозрачным. Даже малейший розовый цвет тузлука - нужно менять тузлук. Иначе, когда пойдет процесс вяления - всё мясо ,тоже, сгниёт. Плотный раствор соли(тузлук) выдавливает из тканей мяса влагу.
В домашних условиях никто часто менять тузлук не будет, поэтому, если надо сделать около 20 кг. бастурмы, при наличии соответсвующей тары и гнёта - солят мясо под гнётом. Если больше - в тузлуке, т.к. гнёта такого не найдёшь, да и не удобно.
Ещё пример:
представь себе,что мясо - это нашинкованная капуста под засолку.... Пересыпал ты капусту солью и не поставил гнёт - она сгниёт.

 

[DrevoSV]

когда оно потом усохнет, вода выпарится, а соль останется и будет более соленое.

Вот именно, так и произойдёт. С копчением и сушкой мяса уже так влипал, сначала казалось слабо солёным, потом было трудно есть такое пересолённое.

 

[Sonic]

Солилось под гнетом

Володя, если у тебя есть малейшие сомнения - посоли мясо снова, поставь гнёт на ночь и утром посмотришь. Если сок из мяса красный( розовый) - мясо НЕ просолилось! Гнёт ставится по весу мяса - в двойне, т.е. если солишь ,примерно 2 кг. мяса, то гнёт должен быть НЕ менее 4 кг.... Больше - можно.

 

[Боцман]

Вот именно, так и произойдёт. С копчением и сушкой мяса уже так влипал, сначала казалось слабо солёным, потом было трудно есть такое пересолённое.

Вот теперь все понятно. Спасибо, я спокоен. Пойду еще водичку поменяю.

 

[Sonic]

уже так влипал,

Попробуй мой способ вымачивания..., но куски мяса должны быть не менее 400-500 гр. Я так пользуюсь много лет... Также солю и отмачиваю уток(домашних) для копчения.

 

[LOS]

,примерно 2 кг. мяса, то гнёт должен быть НЕ менее 4 кг.... Больше - можно.

Александр, думаю, это не нужно воспринимать как неоспоримый постулат.
У меня получилось десятилитровое ведро мяса. Сверху прижимал только трёхлитровой банкой наполненной.

 

[Боцман]

Володя, если у тебя есть малейшие сомнения - посоли мясо снова, поставь гнёт на ночь и утром посмотришь. Если сок из мяса красный( розовый) - мясо НЕ просолилось! Гнёт ставится по весу мяса - в двойне, т.е. если солишь ,примерно 2 кг. мяса, то гнёт должен быть НЕ менее 4 кг.... Больше - можно.

Уговорил - поставил на ночь еще раз под гнет, погляжу, что на утро будет. Если все ОК, тогда довымачиваю и специи буду класть. По весу сейчас проверил, на 2,5 кг мяса пятилитровая баклашка со спиртом =)

 

[Sonic]

это не нужно воспринимать

Безусловно!
Если бы гнёт был бы по моему рецепту( в Вашем случае в ведре было около 16-18 кг. мяса) , то гнёт должен быть около 40 кг.... Но тут возникает один нюанс: на срезе у бастурмы,приготовленной Вами, красное тело. Если бы гнёт был по моему рецепту, то цвет на срезе был бы однородным... Понимаете о чём я говорю?

--- Добор поста---

пятилитровая баклашка со спиртом

Удельный вес спирта 96% - 0,8 , так что пятилитровая баклашка будет весить чуть более 4-х кг.

 

[LOS]

Понимаете о чём я говорю?

Да, понимаю.
Но 40 кил ставить грузом.... Извольте. )

Если бы гнёт был по моему рецепту, то цвет на срезе был бы однородным...

Через три недели цвет был однородным. Фото сделано примерно через десять дней, после того как вывесил мясо.

 

[Дорофеич]

Ну в общем тут у меня половина жопы лося внезапно образовалось. А холодильники забиты у всех, и у меня, и у родственников. Я правда, к этому почти не причастен)
В общем килограмма 4-5 бастурмы сегодня поставил.
Надеюсь, получится.
Единственно - не люблю сильно солёного. Как не пересолить? Есть какой-нибудь способ? А то я только рыбу хорошо солить умею, с мясом не связывался ни разу.

 

[ИльяХант]

Единственно - не люблю сильно солёного. Как не пересолить? Есть какой-нибудь способ? А то я только рыбу хорошо солить умею, с мясом не связывался ни разу.

Никак не пересолишь, делай по рецепту этому и все....мясо не будет соленым, скорее пресноватым.....будет вкус мяса и специй, соли не будет.

 

[LOS]

Единственно - не люблю сильно солёного. Как не пересолить?

Илья правильно сказал.
Не пересолишь. Точно.
Я даже не знаю что нужно сделать чтобы пересолить.
Могу посоветовать сыпать соль не жалея, а то если недосолишь, то испортишь продукт.

 

[night shadow]

Вот почитал, озадачился несколькими вопросами так как также боюсь испортить продукт... 1- достаточно ли 4 дня просолки или все таки лучше побольше подержать? 2_- вымачивание - всё-таки как лучше- несколько суток или сколько дней молили, столько часов вымачиваем? 3- специи . чеснок плохо влияет только на внешний вид или плохо сочетается вкусом с лосятиной? Если дело только во внешнем виде то наверное можно использовать гранулированный, смешав его со специями? Ну и последний вопрос- а с бобра , интересно, тоже можно сделать сей деликатес?

 

[Sonic]

боюсь испортить продукт..

Не нужно бояться, нужно делать бастурму и .

достаточно ли 4 дня просолки

Это зависит от величины кусков мяса. Мясо должно просолиться. Если я сомневаюсь, то беру самый большой кусок, хорошо его вытираю и разрезаю в самом толстом месте. Пробую языком,если чувствуется соль - всё , готово.

вымачивание

О вымачивании, т.е. как я это делаю, уже говорил.

чеснок плохо влияет

Да, чеснок даёт вяленному мясу кислоту во вкусе. Я не люблю чеснок в бастурме. Мясо должно быть солоноватым, пряным и острым, но не кислым.

вопрос- а с бобра

Не знаю, не слыхал..., но если бы такой вопрос задали китайцу, то получили бы положительный ответ.
Точно знаю,что мясо бобра и сурка коптят.

 

[Varyag]

Гений!.... Тихий гений

 

[Седой Ходок]

Точно знаю,что мясо бобра и сурка коптят.

Подтверждаю,пусть не в тему.Бобра коптил один раз.Ели все,даже дети.

 

[Серега2]

сколько дней молили

О да это святое!

 

[LOS]

озадачился несколькими вопросами

В принципе, Sonic уже ответил.
Но от себя добавлю, главное, что вынес для себя - это не прокалывать мясо и не шпиговать его ничем.
Мясо должно завялиться снаружи, в специях, без доступа кислорода.
Вымачивать долго не нужно - этот момент уже вторичный. Метод - сколько суток в рассоле, столько часов вымачивать, нужно взять на вооружение.
Солить лучше больше, по времени, чем меньше. В крутом соляном расслоле мясо не испортится, если подержать лишних два, три дня. Тут метод - лучше передержать, чем недосолить.
Дерзайте...
Успехов!

 

[night shadow]

А как с чесноком на ваш вкус? Соник сказал кислит...

 

[LOS]

А как с чесноком на ваш вкус?

Да не нужен там чеснок. В смысле, внутри.
Снаружи обваляй, и всё.