Маринование грибов. Лисички.

[SergBoroda]

Коллеги, поделитесь секретами маринования лисичек.
Никогда именно лисички не мариновал.
А есть острое желание сделать несколько баночек маринованых малокалиберных лисичек.
знаете, такие по полсантиметра размерами максимум
Соленых малышей уже в достатке. А мариновать как этот гриб я не обучен. Лисичка гриб отдельный, своеобразный.
Хочется чтоб малюсенькие лисички и крепкими были, и хрустящими, и красивыми.

 

[Гвелешапи]

Маринуем их в обычном маринаде. По той же схеме, что любые грибы или огурцы.
Соль, сахар, перец горошком, лаврушка (гвоздика) и уксус.
Гвоздика в скобках, потому как последнее время перестали ее класть.
Лисички просто сами сладковатые, так что в маринад надо сахару меньше.
а сам рецепт: варить грибы минут 15-20, снимаю пену, потом не выключая кастрюлю, (газ в смысле под ней), солю, чуток сахару, перец горошком, лаврушка (гвоздика - на вкус) и пробую. Должно быть посолено чуть крепче, чем нравится вкус. (т.к. грибы потом из отвара вберут в себя соль), и уксус лью. На 4 литра варева где-то 2-3 стол. ложки 9%, перемешиваю, вкус должен быть "крепким" и по вкусу добавляю чего не хватает. Как только вкус нравится (но чуть крепче, чем нравится) горячим разливаю в банки и закатываю.

 

[Зверобой]

и хрустящими, и красивыми.

Для красоты - маленьких рыжих лисичек хорошо замариновать в зеленую бутылку из-под шампанского. Правда, потом будет сложно извлекать, но зато интересно

 

[SergBoroda]

а укроп и чеснок не надо к лисичкам?
Я когда солю их - так в обязательном порядке. Чеснок с укропом дают отличный вкус-аромат к лисичкам, но почему-то ни в одном рецепте по маринованным лисичкам пока не встретил их.

Гвоздика в скобках, потому как последнее время перестали ее класть.

да я тож в глубоких раздумьях по этому поводу. Не очень нравится она мне в маринадах.

 

[Гвелешапи]

Укроп и чеснок в маринад не надо. Вот в засол - да. Но кто-то бывает и в маринад кладет. Вероятно дело вкуса. Я считаю - лишними.

 

[andr505]

У меня мама делает шедевры с грибами (рецепта не знаю), но всегда чеснок присутствует в маринаде, а вот укропа не когда не видел.

 

[SergBoroda]

У меня мама делает шедевры с грибами

Андрей, "потряси" маму на лисичковые секреты?
Сделал вчера баночку по общей технологии, на глаз и вкус... без чеснока.
Не нравится то, что лисички при варке потемнели слегка.
А ведь я помню, где-то когда-то пробовал маринованные лисички ярко-рыжего цвета без намека на потемнение!

 

[DrevoSV]

Можно мариновать и без кипячения, у нас так маринуют грузди. Только есть их можно не раннее чем после 40 дней маринования, крепкие, вкусные, хрустящие. А маринад потом как холодец становится, добавляют те же специи, + семена укропа. Можно ещё добавлять чуть распустившиеся бутоны бархатцев, но это уже на любителя. Они дают совершенно неповторимый аромат, и могут заменить и гвоздику и многие другие специи. Желательно для начала провести пробу, понравится или нет.

 

[SergBoroda]

Можно мариновать и без кипячения, у нас так маринуют грузди.

вот!
расскажи подробнее?

 

[DrevoSV]

Да просто... складывают грибы шляпками вниз, ножками соответственно вверх, пересыпают солью и специями, затем сверху кладут крышку, можно эмалированную, если нет такой стандартной, то делают деревянную и прижимают грузом. Грибы дают сок который выступает сверху крышки и предохраняет сами грибы от доступа кислорода. Как то так... Способов маринования грибов много, каждый ещё их дополнительно совершенствует и изменяет, так что вариантов масса. Вообще то маринованные грибе нельзя сразу есть, нужно определённое время на их маринование. А вот варёные и засоленные в маринаде, который приготовлен кипячением воды с солью и специями, можно есть буквально через сутки-двое, когда грибы возьмут в себя маринад.

 

[SergBoroda]

Как то так...

это соление. я так и делаю.
А вот как мариновать без варки? маринад - это понятно. На вкус и цвет... Как подготовить грибы? Мыть, окатывать кипятком или еще как?
дело в том, что современные общепринятые способы маринования подразумевают операции с отвариванием грибов.
меня-же интересует способ маринования сырых.
Нет у меня такого личного опыта...

 

[DrevoSV]

меня-же интересует способ маринования сырых.

Ну если довольно чистые, то всего лишь очистить от мусора, листочков, травы, хвоинок и пр,. Если же довольно грязные, то замачивать на несколько часов, тщательно вымыть и дать воде стечь. Потом также складывать в тару и заливать маринадом. А почему соление то не нравится? Это же не просто засолка, при этом ещё и бродильные процессы происходят. Об этом свидетельствует сам вкус грибов. По моему так весьма просто и вкусно, да и хранится долго.

 

[SergBoroda]

А почему соление то не нравится?

почему не нравится? нравится. Засолено уже прилично. Даже баночку отборной "дроби" сделал. "Микролисички"
Один недостаток - хранить надо в холоде. А емкостей холодильных не хватает на все, хоть тресни. Погреба-то в городе нет, а в деревне не готов...
Маринованные-же грибы хранятся и при температуре, близкой к комнатной.
Плюс, маринад и тузлук в грибах - это несколько разные растворы.
Маринад - пряный отвар с уксусом, тузлук - настой пряностей на собственном соке лисичек. Соответственно и вкус готового продукта разный.

 

[DrevoSV]

Погреба-то в городе нет,

Да, это проблема... у меня подвал 3 х 4 и 3 высотой... А по маринадам-солениям, я в терминах путаюсь, мне главное чтобы вкусно было, а названия - дело десятое...

 

[НАФАНЯ]

Я один раз положил в маринованные грибы укроп, так банки вздулись...

 

[DrevoSV]

так банки вздулись...

Укроп тут ни при чём, совершенно...

 

[Nikokuk]

Маринование один из самых надёжных и безопасных способах консервирования.Коль вздулись-видимо с уксусом ошиблись,может сверху маслом не залили для герметизации...ИМХО.

 

[Евгений Борис]

День добрый! Nikokuk, Николай, позвольте с Вами не согласиться. Самыми надёжными и безопасными способами консервирования грибов считаются сушка и засолка, а также заморозка. Если банки вздулись, то это работа не убитых анаэробных бактерий ботулизма; стерилизовать надо лучше. ИМХО.

 

[Гвелешапи]

Маринование, точнее закатывание банок, скажем так, безопасно в течение первых 2-3 месяцев после закрутки.В этот период анаэробные бактерии ботулизма не успевают развиться.
Почему закрутка опасна? - Бактерии ботулизма находятся в земле. Согласитесь, что промыть грибы от нее очень сложно.
При закрутке для их развития создаются все условия. Отсутствие доступа кислорода. Они же анаэробные.

А вот вздувшиеся крышки - это еще не признак наличия ботулизма.
Отравиться можно, поев грибы, из с виду совершенно красивой баночки.
Те что вздулись, скорее всего были плохо простерилизованы перед закруткой. Или же плохо промыты закатываемые продукты. Грибы, огурцы, помидоры. Или же мало уксуса.
Вот эти самые непромытые бактерии начинают плодиться, пускать пардон газ, банка вздувается.
Если банка хранится долго и вздулась, ботулизм вполне имеет место быть.
Если вздулась сразу после закатки, через неделю, месяц, можно промыть и съесть.
Но честно говоря есть грибы из вздувшийся банки совсем не хочется.

 

[Sergei Sibirski]