При солении грибов есть два способа - холодная засолка и горячая
Независимо от способа засолки все грибы, выделяющие едкий млечный сок, нужно вымочить в холодной воде с добавлением 10 гр соли на 1 л воды. Наиболее горькие - валуи, горькушки - отмачивают в течение 3 дней, волнушки, серушки - 1 день, остальные условно-съедобные грибы - 2 дня. Воду меняют три раза в день.
Если время не позволяет, то вымачивание можно заменить бланшированием в небольшом количестве подсоленной (10 гр соли на 1 л) кипящей воды.
Грузди бланшируют в течении 5 минут, остальные грибы - 15 минут. Этим ограничивается предварительная подготовка грибов к солению.
При ХОЛОДНОЙ засолке на дно эмалированного ведра, кастрюли или стеклянной банки с широким горлом насыпают немного соли, кладут нарезанный укроп, несколько листьев чёрной смородины, лист хрена, лавровый лист, 2-3 дольки чеснока, несколько горошин перца, 2-3 бутона гвоздики. Затем пластинками вверх укладывают ряд подготовленных грибов и присыпают их солью. Потом укладывают следующий слой грибов, снова посыпают солью и так до конца. Через 3-5 рядов грибы пересыпают укропом, листьями смородины, чесноком и специями. Поверх последнего ряда кладут один-два листа хрена, покрывают марлей (холстиной), потом деревянный кружок или два деревянных полукруга и гнёт массой около 10% от массы грибов. Расход соли должен составлять около 50 гр на 1 кГ грибов. На второй-третий день выделившийся сок из грибов закроет грибы. По мере оседания грибов в посуду можно добавить новые, следя за тем, чтобы поверх них всегда был рассол.
Появляющуюся на поверхности рассола плесень надо удалять, а гнёт и марлю (холстину) промыть тёплой кипячёной водой.
Если рассола окажется недостаточно, допускается добавлять охлаждённую кипячёную воду, но не более 1 л на 10 кГ грибов. Если необходимо добавить воду более указанной нормы, то в неё надо положить 50 гр соли на 1 л.
Через 1,5 месяца грибы готовы к употреблению. При этом способе засолки губчатые грибы не используются.
При ГОРЯЧЕЙ засолке подготовленные грибы отваривают около 30 минут на небольшом огне в подсоленной воде (10 гр на 1 л). Воды наливают столько, чтобы она только закрывала грибы. Грибы периодически помешивают, пену снимают. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Промытые грибы снова закладывают в кастрюлю с добавлением на каждый литр: соли - 30 гр, душистого перца - по3-5 горошин, гвоздики - по 3-4 бутончика, порубленного укропа - 10 гр, чёрной смородины - 2-3 листа, лаврового листа - 1-2 шт.. Затем наливают воду, только чтобы закрыть грибы, перемешивают и ставят на огонь.
Губчатые грибы кипятят 25 минут, пластинчатые - 15 минут. После этого грибы со специями перекладывают шумовкой в чистую посуду и остужают.
Остуженные грибы слоями шляпками вниз укладывают в чистую посуду (эмалированное ведро, стеклянная посуда), на дно которой желательно положить листья хрена. Поверх грибов также положить листья хрена, марлю (холстину), деревянный кружок и гнёт. Срок готовности - 1,5 месяца.
Горячим способом не следует солить рыжики, грузди, волнушки, опята, так как при холодной посолке они получаются вкуснее.
Посоленные грибы надо хранить в прохладном месте (не выше 10 град.).
