Как меня научили готовить плов

[Sonic]

Я Вас удивлю

Когда Вы сказали об Иране - всё стало на свои места, без какой -либо агрессии.
Дело в том, что традиционно обсуждается плов узбекский,таджикский и т.д.
ПЕРСИДСКАЯ кухня стоИт ,несколько в стороне... Там и плов ,зачастую,готовят отдельно...(отдельно рис,отдельно мясо), возможно Вам приготовили такой плов.
Раньше, в Ленинграде, не знаю как сейчас , на углу Садовой и Ракова был ресторан "Баку" - шикарный ресторан и по убранству(главный зал был в коврах до потолка, а на втором этаже были отдельные кабинеты) и по меню. Так вот там сливочное масло подавалось ко всем блюдам. В курином бульоне с лапшой и целым яйцом(подавался как "Пити") ужЕ был кусочек масла, и круглые маленькие лепёшки(как пита) подавалась со сливочным маслом.
Так что я в теме...

 

[drinkings]

тем кто готовит плов, но "не получается":
самые распространенные "ашипки":

1. При несоблюдении пропорции 1-1-1-1 где мясо-морковь-лук-рис по одной равной части получается обычно невкусно
(особенно "страдают" при определении веса на глазок лук, морковь, - риса обычно наоборот больше кладут.
2. Плов получается сухим.
Даже при использовании жирной баранины, добавляется чистый жир(сало), в идеальном случае курдючное сало, возможны хлопковое масло, подсолнечное, оливкое
Чем суше мясо, тем больше жира. На кг жирной баранины до 200 граммов жира.
Не соблюдены пропорциии 1-1-1-1.
3. Рис нерассыпчатый.
Рис (не покупайте дорогие, особенно пропаренные сорта, покупайте самый дешевый рис - круглый или вытянутый без разницы) промывается в большом кол-ве воды, 2-4 раза, но не замачивается на время, перед закладкой в казан, рис залить кипятком и тут же слив воду закладывать. После закладки риса казан закрывается крышкой и огонь делается минимально возможным, чтоб еле-кипело, крышка НЕ СНИМАЕТСЯ, никакие горки не выстраиваются.... когда уже рис готов, допускается плов перемешать и поставить в теплое место без огня, "дойти" плову. Вот тогда уже можно делать "горку", потому как жирность плова очень высока и не всем вкусно очень жирное есть, поэтому сделав горку жиру позволяют стечь вниз.
4. Подгорело.
После закладки риса огонь минимально возможный. Воды доливается на 1 см выше риса не больше и не меньше. Потом воды не доливать ни под каким предлогом. Как выше говорено, верные пропорции не позволят рису пересушить плов. В крайнем случае добавьте немного кипятка, а в следующий раз не жалейте ни моркови, ни лука.
5. Не солено. Мало-много специй.
Рис очень сильно забирает соль. Лучший способ - отчаянно пересолить зирвак, чтоб ну очень сильно. Специи только на свой страх и риск. Лучше не доложить, потому как избыток все-таки не лечится. Если закладываете чеснок, кладите сразу после риса, утапливая зубчики в рисе. Потом заливаете водой и не трогаете.

Даже в Узбекистане нет единого рецепта плова, в каждом ауле готовят по своему. Определяется плов от шавли(рисовой каши) балансом специй-жирности-рассыпчатости.... Знакомая узбечка готовила плов из куриных потрохов и печени, пока не обожрался - не остановился... Так что не бойтесь эксперементировать

--- Добор поста---

Вода всегда доливается в виде кипятка...

 

[Sonic]

Даже в Узбекистане нет единого рецепта плова, в каждом ауле готовят по своему.

И то ,что Вы сказали - НЕ есть догмой... по некоторым позициям:
1. Кто Вам сказал о таких пропорциях? Я делаю,тоже приблизительно, 1.5 мяса, 1 риса, 1 мркови, 0,5 лука. Плов - изюмительный!!!Если мясо и рис 1:1 , то мясо в плове Вы будете искать, оно ужаривается.
2. В самом дешёвом рисе много сечки... Рис (круглый) должен быть максимально "стеклянным", вот и весь выбор.

После закладки риса казан закрывается крышкой и огонь делается минимально возможным, чтоб еле-кипело

3. После закладки риса вода ОБЯЗАТЕЛЬНО должна закипеть с открытой крышкой и на максимальном огне. Жир вместе с кипящей водой омоет каждую рисинку и когда воды убавится в половину , делать минимальный огонь и накрывать крышкой.

Потом воды не доливать ни под каким предлогом.

Количество воды есть элемент опыта приготовления плова, поэтому если рис выпил всю воду, НУЖНО долить кипяток. Каждый сорт риса пьёт воду по-разному и реагирует ,тоже ,по-разному.

Лучший способ - отчаянно пересолить зирвак,

Этого НЕЛЬЗЯ делать ни в коем случае....
Соль способствует более полному поглощению воды. Ваш рис разовёт от воды и получится шавля... Так ,что зирвак должен быть нормальным по соли. Плов должен быть "сладким" от мяса и соли в зирваке достаточно.

 

[canuck]

слушайте Соника, у него хоть морда лица и угрожающая, а в основном, дело говорит

 

[drinkings]

слушаюсь! поправки приняты!

 

[drinkings]

"Пичальная история"

Мой друг сейчас в Узбекистане. Поехал с мамой повидать всякие диковины. (Вообще-то, мама очень долго в детстве жила в Узбекистане.
Как бы по местам ейной юности...)
Пока собирался, только и разговоров было про плов. Настоящий узбекский... Столько ожиданий и тп и тд...(Сам кстати, очень неплохо его готовит)
И вот настал день, когда свершились мечты... Самолет успешно приземлился в Ташкенте. Прошли таможню. Заселились в отель...
Утром (а настоящий узбекский плов едят почему-то только утром) побежал поглощать деликатес....
Итог плачевен. Траванулся так, что потом оставшиеся две недели не мог даже смотреть в сторону плова... Подробности опущу...
А уроком - не все то плов, что даже узбекский.... Халтурят и в Узбекистане, на "родине" плова...
И интернет там х...вый. Хотел фотку того "плова" вставить, а так и не смог ее скачать у друга со скайпа...

Зато лагман был просто сказочным.

 

[ayno]

Рис (круглый) должен быть максимально "стеклянным"

А по какой причине не используют длинный вьетнамский рис?
И можно ли использовать для приготовления плова встречающийся в продаже пропаренный рис?

Я понимаю, что на вопросы эти ответ должен быть отрицательный)). Мне хочется понять почему?

 

[Demoniac]

почему нет

 

[ayno]

почему нет

да в том то и дело, что я делал из вьетнамского пропаренного риса плов. Мне понравилось. Но все руководства говорят исключительно о круглозерновом рисе. Лучше вообще - ферганском. Вот мне и интересно, чем он так отличается?

 

[Бармалей]

Я, например, редко готовлю плов, потому не рискую экпериментировать с разными сортами риса, масла и прочими ингредиентами - боюсь испортить волшебство

 

[Sonic]

А по какой причине не используют длинный вьетнамский рис?

Витя,
да можно использовать и вьетнамский рис , любой рис,гречку,булгур и пр. Также можно использовать любое мясо и т.д.
1. Дело в названии... Если ты заказываешь плов,то тебе готовят плов,а у него своя рецептура и пр. Если ты заказываешь рис с бараниной, то это другое...
2. Вьетнамский (длинные сорта) риса имеют свой,отличный от круглого риса ,вкус. Свойства длинного риса таковы,что он не держит жир, т,е, он в готовом виде сухой, он не воспринимает специи, а в плове это не вкусно.

 

[canuck]

я готовлю из Басмати, обсуждали уже, мне нравится
пропаренный не переношу на дух, не по-нашему это, не по-русски :agg:

 

[Петрович]

Какие и сколько привкусов класть в плов??

пропаренный не переношу на дух, не по-нашему это, не по-русски

Вот и пойми!
Один кричит; "" Только пропаренный!" , а другой : "" На дух не переношу.."

Самый авторитетный для меня повар настаивал на пропаренном!
Сколько раз варил, так и не смог проследить, какой лучше...Видать надо десятки раз сравнивать..

А вот кто и когда, главное по сколько , скажем на 1Кг мяса всяких приправ кладет? Все дело в приправах...

 

[Dok]

скажем на 1Кг мяса всяких приправ кладет?

и какх приправ. Мне кажется (на мой вкус) главная из всех приправ - это ЗИРА. Я вообще из приправ кладу только зиру, чеснок и черный перец. Ранее клал еще ягоды барбариса. но не понравилось.

 

[Sonic]

А вот кто и когда, главное по сколько , скажем на 1Кг мяса всяких приправ кладет?

Весь расчёт делается по тому продукту, объём которго бОльше. В данном случае по рису.
Вообще количество специй дело вкуса каждого...
Единственное нужно соблюдать СТИЛЬ азиатского плова... Не перейти в средиземноморскую паэлью...
Т.е. , в плове не должно быть срдиземноморских трав( базилик,розмарин,тимьян,майоран и т.д).
В жирный бараний(из свинины) плов я всегда кладу 1 ч/л молотого красного жгучего перца. В плов из свинины или из жирной птицы добавляю 2 ч/л карри. Ну а зира, чорный свежемолотый перец - само собой...

 

[Dok]

2 ч/л карри

надо попробовать, лиш бы зиру не перебить. Ну и цвет даст красивый.

 

[Петрович]

В жирный бараний(из свинины) плов я всегда кладу 1 ч/л молотого красного жгучего перца. В плов из свинины или из жирной птицы добавляю 2 ч/л карри.

1ч/л - это что? - одна чарка или одна чайная ложка?
Как правило, кладу барбарис, мне нравится , когда "кислинку" поймаешь
Также кладу кориандр и куркуму..
Когда рис промыт и стек, в него добавляю промытый изюм и перемешиваю.. Рис иногда закладаю с изюмом,особо любят его дети и дамы..
Всегда возникают противоречия с остротой плова.Мдя.. Люблю душистый и острый плов от приправ..
Приправы покупаю " на развес" у татарина на рынке, причем у него вместо весов чайная ложечка, которой он ловко накладывает в пакетики сразу на казан...Предлагает : - сушеные: - чеснок, лук, морковь и даже помидоры!
Кроме того кумин, зира, гвоздика, чебрец, шавлию , и пр. и пр., все не запомнить..
Даже ШАФРАН!!- но это уже высший пилотаж ИМХО.

Короче: - труднее всего , по крайней мере мне, определиться правильно с привкусами, т.е. дать как раз в меру , без недосыпа и без передоза..Это самое трудное и поэтому плов раз от разу НЕПОВТОРИМ!

 

[canuck]

в смысле пропаренного риса, ну традиционно откуда ему взяться..? а мы же правильный плов готовим, не так ли?

Специи, я - только чеснок и зеру. Как в рецепте на которуй уже ссылался у Дундука.
Раньше клал барбарис, но как-то перестал. Зера должна быть качественной.

Одна знакомая узбечка кладет пакетики "Приправа для плова" там похоже и куркума и что-то еще.
Народ, который нормального плова не ел никогда, в восторге, а я - нет, предпочитаю попроще вкус.
Хорошая баранина, хороший рис, правильно все приготовлено - вот это плов, а всякими там кари, это только вкус подтухшего мяса прятать
Соник, какой может быть плов из свинины или курицы..? перестаньте святотатствовать

 

[Dok]

определиться правильно с привкусами,

по мне зира должна преобладать...без нее нет плова.

какой может быть плов из свинины или курицы..?

любой.. лов как уха, не название, а процесс приготовления))))))))))))))

 

[drinkings]

По поводу специй: только зиру(1-2 "чарки":agg: - чайных ложек, конечно) и чеснок 2-3 головки

По поводу риса: в общем никогда не заморачивался какой рис - длинный, круглый, или квадратно-гнездовой, - думаю просто каждый привыкает к своему варианту и чтобы лишний раз не рисковать, каждый раз покупает один и тотже рис, - просто каждый рис вбирает в себя зирвак по-разному, если плов готовишь только по праздникам, нет возможности экспериментировать, - нужен гарантированный результат, иначе погубить плов очень легко - и будет невкусно, и похвастаться не перед кем.
Пропаренный рис пробовал один раз всего, но так и не смог довести плов до состояния готовности, рис все хрустел и хрустел, когда терпение кончилось, ждать готовности перестали и ели плов хрустящим и иногда сплевывали, больше готовить из него не было возможности, да и жалко трудов.