Как меня научили готовить плов

[Grigory]

ayno, Казан чугунный, масло кипело. Плита электрическая, на максимуме. Думаю, я все таки просто переборщил с количеством мяса... было бы больше раскаленного масла или мяса меньше все было бы точно по рецепту.
Возможно, мясо надо было не все сразу, а порциями, за 2-3 раза укладывать в масло, успело бы схватиться корочкой...
Ну да ладно, говорю же - самое главное, что не оторваться!!! в первый раз так вкусно получилось

--- Добор поста---

влага из мяса выделяется в любом случае

Если его не подсушивать на салфетке или полотенце, как стейки.

 

[ayno]

Sonic,
Grigory, Всё вы правильно говорите, но в данном случае я имел ввиду вот что.
После того, как вывалили в раскалённый казан мясо, то температура масла резко понизится. И казан стоящий на бытовой плите набирает температуру много медленнее, нежели казан греющийся на открытом пламени. Про электро плиту я уж молчу.. За то время пока опять разогреется охлажденное масло мясо успеет пустить сок.

 

[Grigory]

ayno, Да, Витя, все правильно. Но при снижении количества мяса за одну закладку и падение температуры и рост ее после были бы значительно выше.

 

[Sonic]

Если его не подсушивать на салфетке или полотенце

Кто Вам такую глупость сказал?
Стейки НЕ сушат. Для стейков специально берут вызревшее мясо. Оно НЕ кровит. Или мясо не более 4-6-ти часовой свежести.

казан стоящий на бытовой плите набирает температуру много медленнее, нежели казан греющийся на открытом пламени.

ВиктОр,
Вспоминай спектр пламени...
Температура голубого пламени газовой горелки гараздо выше, чем языки костра...
Поставь чайник на газовую конфорку до закипания и поставь тот же чайник на костёр. Какой чайник закипит быстрее?
Даже не мучайся - на газу быстрее!

 

[ayno]

Вспоминай спектр пламени... Температура голубого пламени газовой горелки гораздо выше, чем языки костра...

Есть такое дело. Но ты почему-то совершенно не принимаешь во внимание КОЛИЧЕСТВО этого пламени. Ты когда нибудь видел, что бы казан с пловом ставили на костерчик размером с конфорку? ))).

Поставь чайник на газовую конфорку до закипания и поставь тот же чайник на костёр. Какой чайник закипит быстрее?
Даже не мучайся - на газу быстрее!

Ха - ха, и ещё раз ха! Саня, ты даже не представляешь, как близко ты подобрался к моему недавнему конфузу! Не смогу удержаться и расскажу, тем более, что к теме казана это имеет прямое отношение.

Не далее, как неделю назад, я зашел в чум к одному оленеводу. Он уже месяц жил в одиночку, так как хозяйка уехала устраивать детей в школу-интернат.
А раз хозяйки нет, то и еду он себе не готовил, и дрова собирать ленился. Поймает рыбку, съест её с сухарём и водичкой запьёт)). Извинился, что не ставит чайник - типа дров нет у него, а идти на улицу под дождик в темноту собирать кусты ивняка, понятное дело, неохота. Я ему сказал, что "фигня-вопрос" и что я мол мигом вскипячу его чайник на своей газовой горелке. Он обрадовался, взял свой трёх литровый чайник, со стенками покрытыми толстым слоем нагара, набухал туда 3/4 воды, и мы поставили это убоище на мою горелку, ожидая быстрого закипания.

Горелка гудела, как реактивный самолет так, что даже мешала нам разговаривать. Разговариваем мы, разговариваем, разговариваем... полчаса прошло, разговариваем дальше, а чайник даже не гудит. Минут через 40-50 я не выдержал, сунул палец в чайник и почувствовал приятную теплую водичку, вместо ожидаемого кипятка. Это меня сильно сконфузило. Поверь, я тоже был уверен абсолютно, что чайник закипит гораздо быстрее, чем на костре!!

В конце-концов пришла Маринка, с охапкой карликовой березки, развели костер, и доваривали чай уже на костре. Минут через 15 всё было готово.
Вспоминая сколько времени закипает этот тяжелый чайник у ненецкой хозяйки в чуме, я бы сказал, что на всё про всё, вместе с разведением костра, уходит не более 20-25 минут. Вот тебе и

Даже не мучайся

Совсем недавно я бы с тобой был полностью согласен, но теперь мне даже стыдно, что к своему возрасту я не имел подобного опыта и так жёстко ошибался.

 

[Vik]

Ну вот и ответ, небольшое пламя газовой горелки не смогло переплюнуть жар костра, хотя и пламя там не такое голубое (правильное). Надо большую газовую горелку для больших емкостей, тем более толстостенных.

 

[Sonic]

Ну вот и ответ

С выводами "Тарапица не надо..." - Саахов из к/ф "Кавказская пленница".

совершенно не принимаешь во внимание КОЛИЧЕСТВО этого пламени.

ВиктОр, напоминаю тебе суть раговора:баранина не жарится , а тушится потому,что не хватает мощности пламени...Нужно достичь температуры масла для жарения.
Я могу запалить всю степь, но от этого чайник быстрее не закипит. Это к количеству огня.
Твой пример с оленеводом - ничего не доказывает. Это частный пример, согласен?
В твоём примере много "НО":
Диаметр горелки;
Давление газа;
Высота чайника;
Площадь дна чайника;
Температура окружающего воздуха и влажность;
Толщина накипи на дне чайника.
Обратись в какую-нибудь школу, в кабинет физики и всё станет на свои места.

 

[Leshii]

Я могу запалить всю степь, но от этого чайник быстрее не закипит. Это к количеству огня.

Александр, в случае с чайником на костре, именно количество огня имеет большее значение, чем температура пламени. На костре площадь контакта чайника с огнём намного больше, чем на газовой горелке, так как практически весь чайник нагревается, а на горелке только дно. На костре солдатский чайник закипает за 15 минут, а на газовой плитке около получаса.

 

[Карибыч]

трёх литровый чайник, со стенками покрытыми толстым слоем нагара,

ИМХО.,нагар сработал как теплоизолятор и тепло от горелки не распространялось по стенкам чайника.
Давно заметил,котелок с нагаром закипает гораздо дольше.

 

[Питохот]

Твой пример с оленеводом - ничего не доказывает. Это частный пример, согласен?

да никто не согласится с тем, что на домашней или туристической конфорке чайник закипит быстрее, чем на нормальном костре. и этот частный пример ни что иное, как сама суть . Удивлен, Что Виктор говорит с удивлением об этом. видимо его район обитания не позволяет разводить "настоящие" костры. и он, как настоящий лентяй, предпочитает полежать в палатке лишние 30 минут, ожидая кипятка , чем поднатужиться и набрать дров на нормальный костер (и это правильно! собирать карликовую березу для костров - да ну его нафиг!) .

 

[Grigory]

Что то мы ушли от темы плова

 

[Петрович]

Александр, в случае с чайником на костре, именно количество огня имеет большее значение, чем температура пламени.

Серега, а чем ты измеряешь колличество огня?
Не напрягайся, скурил ты эту часть физики. Ладно подскажу: -наверняка ты хотел сказать о КАЛОРИЯХ которые передадут языки ( потоки пламени) воде сквозь стенки чайника. ДА?
Тогда дальше все очень верно:

На костре площадь контакта чайника с огнём намного больше, чем на газовой горелке, так как практически весь чайник нагревается, а на горелке только дно.

также очень верно и:

нагар сработал как теплоизолятор и тепло от горелки не распространялось по стенкам чайника.

Я могу запалить всю степь, но от этого чайник быстрее не закипит. Это к количеству огня.

Sonic, ты представляешь, о чем сказал? Пожар в степи...УЖОС!

В твоём примере много "НО":
Диаметр горелки;
Давление газа;
Высота чайника;
Площадь дна чайника;
Температура окружающего воздуха и влажность;
Толщина накипи на дне чайника.

- все верно , вот только связать у тебя не очень получилось, а Виктор ayno, связал..

Совсем недавно я бы с тобой был полностью согласен, но теперь мне даже стыдно, что к своему возрасту я не имел подобного опыта и так жёстко ошибался.

Поставь чайник на газовую конфорку до закипания и поставь тот же чайник на костёр. Какой чайник закипит быстрее?
Даже не мучайся - на газу быстрее!

Костер горелке и горелка костру могут быть с о-Очень большой разницей теплопроизводительности, также и чайники разные.., как по объему таки по материалу и по состоянию стенок..Так что в частностях правы все , а в мелочях надо понимать по разделениям...

Что то мы ушли от темы плова

- в общем не далеко, так как без кипятка также при варке плова не обойтись...

Думаю, я все таки просто переборщил с количеством мяса... было бы больше раскаленного масла или мяса меньше все было бы точно по рецепту.
Возможно, мясо надо было не все сразу, а порциями, за 2-3 раза укладывать в масло, успело бы схватиться корочкой...

А вот эта мысль очень верная и самокритичная, все так и есть.

Масло разогревается до температуры 140 гр.С. Масла должно быть по объему достаточно, например считаю что на 1кг мяса масла должно быть 300 грамм никак не меньше и закладывать мясо двумя - тремя порциями с разрывом определяемым по выделению пара и " шкварчания" мяса в раскаленном масле. Как только выделение пара и шкварчания стало убывать, кладите вторую порцию, примерно 200 гр., затем - третью. Разницы в готовности мяса в плове вы никогда не почувствуете, очень мал интервал между закладками..ПЕрвая порция примерно половина от общего кол-ва мяса, две другие по четверти. ИМХО,

А еще, в самом начале , т.е. первое что делаю - это обжариваю до почернения в раскаленном масле КОСТОЧКУ! Она придаст вкус и цвет не только маслу , а всему блюду!

 

[Grigory]

Петрович, Да, Николай Петрович, согласен. Когда решусь в следующий раз на плов так и сделаю.

обжариваю до почернения в раскаленном масле КОСТОЧКУ!

Вот-вот, только я пытался пожарить ВСЕ косточки Был явный перебор.
Наверное я максималист по жизни

 

[Петрович]

Наверное я максималист по жизни

Сочувствую, сам такой .

Кстати, сколько раз ни готовлю плов, а всегда разный получается! Все же плов это высший пилотаж и не всем удается...
Наверняка надо десятки раз походить в помощниках главного кашевара или как там зовут мастера по пловам...

Мне еще нравится в рис , перед закладкой, добавить горсть изюма промытого хорошенько перед этим..
Кстати о промывке риса:- не замочив его перед промывкой на несколько часов , промыть "до чистой воды" даже за семь раз,может не получиться... Мою в холодной воде после замочки нещадно протирая рис рукой и так " семь вод сменить"! Конец промывки - вода чистая без мути.

Чеснок надо брать наш огородный, т.к. имеющися в продаже импортный растворяется во плове " без следа", а чеснок целиком головкой не закладываю, кладу все зубчики , правда в рубашке , т.е. не очищенные полностью, в рис после закладки втыкая поочередно по всей площади ...

Очень хорошо, если у вас есть большая тарелка, миска ( или блюдо если казан овальная гусятница), которой вы накрываете рис , а сверху еще и родной крышкой от казана..

Короче: каждый раз новый плов..

 

[ayno]

а чеснок целиком головкой не закладываю, кладу все зубчики , правда в рубашке , т.е. не очищенные полностью, в рис после закладки втыкая поочередно по всей площади

А почему не головки целиком?

Я так люблю этот пловный чеснок, что кладу несколько головок, штуки 4- 5, "втыкая поочередно по всей площади" )).

 

[Петрович]

А почему не головки целиком?

Как мне кажется, чтобы всем досталось равномерно, хотя многие делают именно как ayno, кстати, так и в букваре..

 

[Reper]

Про сливочное масло поясню, его применяют в готовым плове, в тарелку с большой порцией плова зарывают пачку(200) гр масла!!!!, оно тает

 

[zanuda]

Я так люблю этот пловный чеснок, что кладу несколько головок, штуки 4- 5, "втыкая поочередно по всей площади" )

Я делаю и так, и так. А чаще, совмещаю. Вообще, чеснока в плов кладу много(лишь бы не китайский)!

 

[Бармалей]

А я вот изюм клал в рис уже перед тем, как накрывать почти готовый плов полотенцем и крышкой, чтоб настоялся в собственном жаре (уже когда угли из-под казана убираю). Раскапывал ложкой ямку в середине риса и высыпал туда изюм, закапывал потом обратно. Чеснок беру "прошлогодний", потому что молодой получается как-то не очень... и закладываю целые головки 3-4, предварительно сняв с них верхний слой шелухи, но аккуратно, чтоб зубчики оставались на ножке. Но это чисто для эстетики

 

[Маркони]

Про сливочное масло поясню, его применяют в готовым плове, в тарелку с большой порцией плова зарывают пачку(200) гр масла!!!!,

офигеть... там и так масла предостаточно+жир с мяса. Вот что действительно стало для меня проблемой- это хороший рис. Как-то все последние пару раз неудачный попадался. Не плов получался, а каша с мясом. Узбеки на рынке предлагали специальный, он темный по цвету и достаточно крупный, но цена отпугнула.