Как смягчить мясо?

[кокс]

нужно реально остывшее мясо, полностью созревшее в привильном режиме...

да и скотинка лучше если будет правильной породы, ди и на хороших кормах вскормленная. из нашей бурёнки стейка, как из мраморной её заокеанской соседки, не получить.

 

[городничий]

Я так жарю, ну.. с обычной свинины

ну со свининой такой номер нормально проходит...а вот говядина - уже другой расклад

 

[Гвелешапи]

Ну эт Вы, Павел, правы! А есчо!! Просто на сковородке, но правда с добавлением масла растительного, почки говяжьи жарить можно. Ну тут на любителя, не все вкус и запах оценят. Хотя.. Да ничем они свежие не пахнут)) больше предрассудокв))У нас)) всегда на Ура, особенно свеженькие! и шашлык с почек, без всякого замачивания. Вот тока сверху сеточку из свиного жира, для жирности так сказать, подсолить и вперед, на шампур!!! Ну несколько немягкие получаются, тему-то Александр немного другую задавал, о смягчении)), но все же вот делюсь опытом)).

 

[Иваныч Спб]

Уже пошли изыски. По поводу говядины: в Горно-Алтайске очень понравился шашлык из говядины. Не ценой в 25 рублей( это и пять лет назад по Питерским меркам цена была очень интересная), а именно нежностью своей. Брал каждый день его. Паренек под конец разоткровенничался и сообщил, что мясо на ночь он замачивает в р-ре соды. Приехав Питер поделился информацией с гостербайтером из Самарканда. Может слышал про мясо в соде.Он сообщил, что в соде на ночь они нут замачивают. Перед пловом. Вот. Может пригодится.
Только сомнения меня гложут. Все кажется, что косуль они на шашлык из говядины валили. Как знакомые в Джезказгане в начале 90-х сайгу по ночам. А днем это уже была говядина на шампуре.

 

[Dok]

на шашлык можно еще мариновать в кефире.

ой долго это...
я сейчас вообще отошёл от закупки мяса в прок..только если с охоты замораживаешь..у нас рынков нормально..захотели с супругой мяска вкусного покушать..так заехал днём..парного взял..вечером сделал..а так супруга при покупке много мяса, наготовит и наморозит полуфабрикатов..котлет там, пельменей, мантов и т д...короче чтоб с ужином не морочится...
Так что кефир, пройденый этап..берёшь мясо посвежее..и..полёт фантазии..
Причём давно не кушал настоящей свежатины (как дед помер)...когда ещё кусочки тёплого мяса, почек, лёгких, печени, сердца просто жарятся с луком...соль и перец..всё это выкладывается в глубокое блюдо, ну чтобы бульён не вытекал..под водочку, да мокая свежий хлеб в бульёнчик..мммм...
Если кто то вам говорит, что мясо нужно сколько то там выдержать или что то ещё..не верте..чем теплее тем вкуснее...бабка с тазиком приходила к туше убиенного бычка или поросёнка только потрошить начинали..а как разрубили так все за стол..и на свежатинку..

 

[Varyag]

Семён, как ты думаешь, много сейчас людей начнёт с тобой спорить?

 

[Galen]

Калинарный подвиг

В общем, решил замариновать свинину в майонезе. Держал часов 16, завернул каждый кусок в фольгу, затем испёк в течение 45 минут...
Всё равно сок весь в фольге и в ней же суховатый кусок свинины. Жевать можно, но хочется большего.
Один из кусков ради эксперимента я ещё дополнительно обжарил перед помещением в духовку - получился таким же, как и не обжаренные.
Может, вообще не связываться с духовкой, а жарить на сковороде-гриль?

Как всё-таки заставить сок не выпариваться из куска мяса?

В следующий раз попробую выдержать мясо в тане. Есть и такой способ - вспомнил.

 

[Varyag]

Саш, всё правильно.
Что хотел - то и получил.
Мясо в духовку ставь не более, чем на 30 минут, если это мясо "кусками, каждый завернул в фольгу". Духовку прогрей заранее. До 250 градусов.
Помести мясо. Через 15 минут выключи полностью духовку. И ещё через 15 минут - доставай мясо. Это если куски отдельно (каждый в своей фольге).
Видишь ли, Саша, духовки у всех РАЗНЫЕ.
Я в этой теме уже писал, что надо знать свою духовку. Не знаешь - чудес не жди.
Кусками мясо лучше жарь. Большим куском - в духовку.
Заворачиваешь в фольгу - фольги не жалей.
Хочешь с корочкой - без фольги лучше контролировать.
Можешь юзать "рукав". С ним вообще всё просто. (не забывай иглой в нём 3-4 дырочки сверху делать).
Есть нюансы в приготовлении мяса.
Я уже писал: какая часть тела... какой величины куски... какое мясо (барашек, порос, телятинка, дичь - ваааще отдельная тема)... какая духовка... Всё это имеет значение. Тут только опыт поможет.
Есть опыт - всё намана. Нету опыта - позже получится. Я тоже не один кусок испоганил, прежде чем научиться. Не сразу у меня получилось.
В личку скинул то, что считаю важным.

 

[Agata]

Всё равно сок весь в фольге и в ней же суховатый кусок свинины. Жевать можно, но хочется большего.

Если хочется большего, то делайте так:
Куски свинины, толщиной см 1-1,5 солить, перчить (лучше не молотым, а давленным в ступке черным перцем), положить на сковороду.
Жарить на сильном огне до красивого цвета и небольших " румян". Сковороду крышкой не закрывать!
Переворачивать всего лишь один раз, не волохать сторонами.
После того, как одна с торона поджарится, перевернуть и сбрызнуть уксусом.
Все куски сложить в посуду.
Далее (или параллельно) лук:
Резать не тонко кольцами или "лирами".
Положить в сковороду с растит. маслом.
Солить, перчить.
Сбрызнуть уксусом.
Повалять в сковороде до чуть золотистого цвета.
Главное - не сделать лук мягким.

На жарку обеих сторон мяса уходит минуты 3-4, не больше. На лук еще меньше.
Поэтому мне не очень понятно, что делает несчастный кусок в духовке целых 30 мин.

 

[mara]

А я сейчас просто фанатею от вырезки говяжьей. Всю жизнь думала, что говядина не для жарки. Но вот купила вырезку по 500руб. Дорого конечно и пожарила как в рецепте выше. Просто супер лучше свинины однозначно.

 

[ОВС]

А, лучше КОКА-КОЛЛОЙ! Через два дня мясо превращается в губку для мытья посуды!

 

[ayno]

Привет, родная холостяцкая душа! Самое мягкое мясо - это конечно вырезка. Известное дело! (В неграмотной аналогии с человеком - глубокие мышцы спины, там где - m. erector, только спереди позвоночного столба))) (прикалываюсь конечно)
Вот её(вырезку) ни отбивать ни мариновать не нужно. Так как у животных она мало работает, она просто тает во рту. Однако мой совет вряд ли тебе пргодиться - слишком она дорогая(((. Но, тем не менее, если хочешь побаловать себя или гостей, то мышц мягче вырезки, я пожалуй не знаю. У свиньи и тем более барана, она маленькая - выбирай говяжью.

Может, вообще не связываться с духовкой, а жарить на сковороде-гриль?

Не сдавайся, Саня! Эдак очень быстро скатимся до холостяцких сосисок и пельменей
Вот тебе отличный рецепт: "Печено вепрево колено по -холостяцки". Проверено практикой!
Покупаешь свиную рульку по 100 руб кг. Только покрупнее и обязательно в коже.
Отвариваешь часа 1,5-2. (Бульон потом заправляешь мороженными овощами из пакетиков. ну, знаешь, там всякие салатики, фасоль стручкоая и прочее. Отличный суп получается!)
Потом отваренную рульку немного охлаждаешь, она немного подсохнет и перестанет парИть.
Мажешь её густо ..мёдом, а потом горчицей! (не бойся, лишний мёд стечет)
На дно сковороды или противня лучше постелить кусок пергаментной бумаги, что бы потом не мыть посуду)), кладешь на пергамент обмазанную рульку и ставишь в уже разогретую духовку.
Держишь в духовке не долго, а то пересохнет. Минут 10-15 наверное, что бы чуть-чуть обмазка прижарилась к рульке.
Ну а потом достаёшь и трескаешь за обе щёки!
Получается очень мужское блюдо и весьма экономичное, попробуй!

 

[Хорёк]

Всю ветку не читал, может кто уже и посоветовал...
Стоит попробовать, особенно при тушении, добавить в мясо немного вина, коньяка или коньячного спирта.
Даже не самая нежная магазинная говядина при приготовлении таким образом становится существенно мягче.
Приятного аппетита!

 

[mara]

ayno

Ну а потом достаёшь и трескаешь за обе щёки!

с кожей или перед медом снять?

 

[ayno]

с кожей или перед медом снять?

Марин... ну ведь предупреждал же - рецепт для мужчин))))))))))
Женщины предпочитают без кожи, а по мне так с кожей приятнее))

 

[Баха]

Жестковатое мясо, надо сначала сварить на пару, а после обжаривать, получится и сочно и мягко, кстати кусок не ужарится а даже как бы увеличится в размерах. Можно даже кусок завяленого мяса, жесткостью напоминающее ДСП на пару приготовить!!! Если очень быстро надо замариновать жесткое мясо в течении 15-30 минут, нарежте КИВИ в мясо и перемешайте, но надо следить, иначе мясо развалится!
Мясо для шашлыка можно замариновать минералкой, на 6 кг мяса 1,5л. минералки- но один секрет облив куски мяса минералкой она не впитается, поэтому надо взять очень глубокую посуду и брать куски в руки и бросать в маринад с силой, перемешивать и опять вбивать, за 10 минут 1,5 л. минералки вобьется в мясо, мясо при жарке станет мягким и сочным, и из 6 кг. будет 7,5 кг. мяса!Этому я научился у шашлычников!
Кстати о баранине-многим в России и на западе не нравится баранина по запаху и вкусу! я скажу да!у каждого мяса есть свой вкус в зависимости от того где выращено и на каком корме!!! Очень вкусное мясо баранина таджикских гиссарских пород, очень вкусна баранина в Монголии, в горных районах Киргизии, у нас в северном Казахстане жирная, но невкусная, на юге выращенная в песках и горах тоже вкусная! Приезжали друзья из Литвы у них тоже невкусная, а у нас в гостях ели -за уши не оттянешь!!!

 

[буян]

мое мнение(сформировалось из практики) мясо со специями должно зреть не меньше суток в холодке, носолить нужно непосредственно перед запеканием и лучше в фольге.

 

[ayno]

нарежте КИВИ в мясо и перемешайте, но надо следить, иначе мясо развалится!

Ого! Вот это идея!

бросать в маринад с силой, перемешивать и опять вбивать, за 10 минут 1,5 л. минералки вобьется в мясо, мясо при жарке станет мягким и сочным, и из 6 кг. будет 7,5 кг. мяса!Этому я научился у шашлычников!

Трудно представить в какой посуде это сделать, если в квартире, а не в лужу с минералкой бросаешь... Но попробую всзблтать в закрытой 3-х литровой банке. Может получится?
Вообще-круто!
Оригинальные и ценные советы. Спасибо!

 

[Баха]

Витя для этих целей мы на охоту берем кусок полиэтиленовой пленки 2 метра, садишься на землю(на куртку,брезент) ноги складываешь калачиком, между ног вминаешь пленку в виде мешка, накидываешь туда мясо и заливаешь минералку и начинаешь брать мясо и бросать об воду. Через 10 минут вбивания мясо набухает и воды не остается!!! Добавляй специй соль и т.д. можно жарить, а можешь дать постоять 1-2ч. если немного воды веделилось, опять побить и можно готовить!

 

[Галина]

С киви для меня оптимально держать 20 минут(не более!), потому как если чуть больше, и это шашлык, то и с шампура сваливается, так размягчается. Стараюсь не мариновать все мясо, если не поместится на шампура. Да и вкусовые ощущения не нравятся, если передерживаю.
Баха советы хорошие.