Как смягчить мясо?

[Galen]

Здравствуйте всем!

Не подскажите какие-нибудь кулинарные секреты, как сделать мясо мягче. Интересует прежде всего запекание в духовке.
До этого я научился худо-бедно тушить говядину и курятину, но потом она мне надоела до ужаса и я начал печь. Пёк ту же говядину, свинину, курятину и баранину. Нежёсткой получались только свинина и курятина (последняя практически идеальна). Говядину делал под луком, майонезом, грибами и сыром. Баранину под приправой, чесноком и луком. Получалось вкусно и в принципе жуёмо, но хотелось бы большего.

Сам знаю только два способа: маринование и отбивание молотком. Ещё один под вопросом - не солить во время маринования. Я так понимаю, что соль оттягивает на себя жидкость и мясо потом становится более жёстким.

А есть ещё какие-нибудь способы? И сколько мариновать надо? Какое мясо и соответсвенно чем?

Заранее благодарю за ответы. С уважением.

 

[ahotneg]

Под говядину при запекании положить ломтики сала, кольца лука, в противень добавить немного воды, поливать образовавшимся соусом, чем чаще тем лучше. Если вода(соус) выпаривается, подливать. Мягкость будет отменная. Говядину конечно лучше брать для запекания, филейки, карбонадег, а еще лучше - телятинку. Для сочности можно и нашпиговать замороженым салом-шпеком.
Но подушку луковую ложу практически всегда, лук при готовке разжижжает мясо конкретно, кстати авокадо делает то же самое, но на любителя.

 

[Окаванго]

Саш, ты всё правильно написал - основной вариант смягчения мяса - маринование.
Но опустим эту тему, я так понимаю не о ней речь...
Самое главное - для получения мягкого запечённого мяса нужно выбрать изначально правильный продукт. Т.е. оно обязательно должно быть не старым, достаточно жирным (если косуля, лосятина... читай говядина - то шпиговать или оборачивать салом обязательно). Дальше идёт самая большая ошибка - передерживают в духовке, добиваясь красивого вида блюда. В итоге - высушивают. Самое простое решение для начинающего повара рукав для запекания. Вначале готовишь в нём, затем врубаешь верхний тен и вентилятор и через несколько минут получается отличная корочка.
Другой способ. Если кусок мяса не огромный - то пригодится. Нагреваешь сковородку с жиром (масло, сало... что нравится) и обжариваешь до корочки на большом огне свой шедевр. Таким образом ты как бы закупориваешь сок в куске мяса. Затем духовка...
Сложно давать советы в общем. Проще если бы чёткая вводная была - не получилась баранья нога, хотел так -то , делал то-то, а получилось хоть выбрось... что делать?
З.Ы. По маринадам пусть кто-нить другой пишет... на отдельную тему потянет!

 

[ahotneg]

При обжарке для создания корки, о чем Слава писал, наверное лучше и запанировать мясо немного, вроде лизьон назывался или как то так, яйца и сухари по очереди, реально хрустящая корка получается и мясной сок весь внутрях останется, правильно Слава бает)))).

 

[Galen]

Но опустим эту тему, я так понимаю не о ней речь...

И о ней тоже. Интересуют какие-нибудь несложные маринады и время выдержки мяса в них.

Мясо подбираю правильное - как раз для запекания. Буквально позавчера телятину испёк. Насчёт лука убедился - здорово смягчает, "на" положенный, что "под" - не знал, спасибо, попробую. Равно как и обжаривание с панировкой.
Духовка у меня убитая, старорежимная, да и плита, поджигаемая лучиной. Уже понял необходимость разориться на новую, с термостатом и прочими причиндалами.
Ещё, чтоб не разваливалось то, что положено на мясо, его я упаковывал в своего рода кокотницы из фольги. И в соке оно заодно лежало.

А барана больше пекти не буду. Если говядина или свинина кусманами продаётся, то баран каким-то непонятным жилисто-мясным комком. Баранину для меня трудно отделить от жил и разрезать на порционные куски. Из баранины я буду в дальнейшем делать только плов или шурпу. Причём, последнюю из голяжек, что с лепёшечкой потом откушать.

А вообще, подытожу то, что ни для кого и так не новость: баранина ароматная, свинина нежная, говядина диетическая.

 

[mara]

ойюююю у вас мужчины поучиться надо ...всегда знала, что надо сначала обжарить и только сейчас поняла для чего это делалось.
Еще есть способ замачивания в минеральной воде, поразительно что даже жесткая часть говядины, предназначенная исключительно для тушения становится мягкой.

 

[Dok]

маринование и отбивание молотком.

сам никогда не запекаю говядину или баранину, только тушу. Но есть сосед татарин, свинину не ест, а шашлык делает из говядины. Так вот я спросил, мол как мягкости добиваешься, он ответил мол водки в маринад..грамов 50-100 в зависимости от куска..и получается здорово, сам не пробывал, но он бы не стал обманывать.
А говядина и баранина сами по себе жёсткие..так что покупай мясо моложе..розового цвета.

 

[Окаванго]

А барана больше пекти не буду

ну и зря! запечённый бараний окорок одно из классических блюд. Вкусно и красиво.
Украшение праздничного стола для большой компании...
Я о баранине много могу говорить... Не заслужено она у нас не в почёте. Отличнейшее мясо! У меня домашние если в гостях шашлык из свинины и едят - то только из вежливости... с седлом барашка сравнить свинину сложно. Хотя наверное кому как...

 

[vl140978]

Лимонный сок или на крайний случай майонез, ОООЧЕНЬ размягчают мясо! (по мне, майонез как маринад - +5). Мясо делает чуть более жирным + мягким. Но обжарка обязательна! После (обжарки), внутри очень сочно получается.

 

[Окаванго]

он ответил мол водки в маринад..грамов 50-100 в зависимости от куска..

совершенно верно отметил. Помните я спинку косули в кулинарных рецептах размещал? Вот там как раз водочка и используется... Я писал!
Ещё один секретик - когда шашлык готовите (не из шейки, а например карбоната если о свинине говорим), можно в маринад вместо водки коньячку плеснуть. Любого. Можно не из лучших... Мясо будет сочнее и приятного цвета на срезе.

 

[Galen]

запечённый бараний окорок одно из классических блюд

Надо будет на рынке посмотреть, а потом попробовать приготовить. В магазине не видел.

Я вовсе не против баранины "по идейным соображениям", наоборот, это наиболее ароматное мясо, неповторимое в своём роде. Плов не из баранины не признаю. За исключением плова из дичи, что предлагал Хищник.

 

[Окаванго]

Саш, не знаю где в Москве живёшь, но на рынке в Тёплом Стане прекраснейшие барашки из Дагестана! И курдюк отличный есть и печень и яйца... Только дерзай!

 

[Varyag]

1) Мясо нельзя сделать "мягче". Оно УЖЕ мягкое. И его делают только твёрже и твёрже. Задача повара - не переборщить и СОХРАНИТЬ мягкость мяса!

2) Ошибочка вышла, Влад.
Майонез не делает мясо мягче.
При запекании майонез даёт "корочку", которая, в свою очередь, даёт мясу "мягкость". То есть, изнутри мяса влага не уходит.
-------------
3) 90%% всего написанного здесь - правда. И позволяет приготовить мясо мягкое.
НО!
Но надо знать ТЕХНОЛОГИЮ готовки!!!
Как бы вы не мариновали и качественно не обжаривали мясо - ничего толкового вам не приготовить, если не знаете (чувствуете) КАК ИМЕННО его готовить!
ТЕХНОЛОГИЯ - залог успеха! Именно грамотная технология может помочь "сделать" мясо мягким. Именно технология позволит вам сделать жареный бифштекс (шницель, кусман,.....) с кровью. Или розовое. Или как подошва. Технология и знание.
А как это постичь?
Правильно, друзья мои!
1) Знание как тот или иной вид мяса ПОДГОТОВИТЬ и ПРИготовить
2) Знание как та или иная часть тела ПОДГОТОВИТЬ и ПРИготовить. Про подготовку не пишу. Много секретов. У каждого свой.
3) Знание своей плиты (духовки)... Вы пробовали что-нибудь приготовить в гостях? Получалось? Значит вам везло. Все духовки - разные!!
4) Если Вы любите "нежное" мясо - не следует его недожаривать! Дайте ей "корочку" румяную! И срежьте её потом! Мясцо будет НЕЖНОЕ и прожареное
5) Паразиты и свиной грипп не дремлют. Заклинаю всех - помните об этом

 

[Dok]

это наиболее ароматное мясо, неповторимое в своём роде

вот именно из за аромата меня жена с бараниной на порог не пускает) не переносит с детства запаха...козий сыр тоже проблема.

Задача повара - не переборщить и СОХРАНИТЬ мягкость мяса!

и как это сделать?. За запекание ничего не могу сказать, так как сам всё мясо почему то тушу..ну люблю я так. Потому запекание и для меня актуально, так как на самом деле кроме свинины наверное не смогу ничего запечь..

 

[Маркони]

Если вопрос состоит в том, как размягчить жесткое мясо- то я обычно мариную его в майонезе. Кастрюлю ставлю на ночь в холодильник. Майонез потом смываю, не люблю я его...

 

[VVE]

Попробую предложить пару вариантов...
С карбонатом - все просто. Ломти толщиной полтора сантиметра накрываю срезом большой луковицы и сверху - тугоплавким сыром (остальные специи - подразумеваются). Причем карбонат берется замороженный. На медленном огне в духовке данное блюдо, поставленное с первым гостем, доходит как раз к моменту подачи горячего. И не надо ни мешать, ни следить. Все само получается. Никакой сухости. Но всегда его выкладываю на фольгу. Так мыть противень проще.
Еще один способ, но уже для говядины/лосятины:
Кусок отбивается с приправами. Дальше в "конверт" из мяса заворачивается небольшой кусочек тугоплавкого сыра, чеснок и т.д. Конверт заворачивается в венгерский бекон и вся конструкция закрепляется деревянными зубочистками. И далее - на вертел либо на решетку. Получается очень вкусно.
С птицей: берется шприц для внутривенных инъекций. в него набирается смесь из сметаны, коньяка, соевого соуса и всего остального по вкусу. Грудки или крылышки "наркоманятся" смесью от души. После запекается опять-же на вертеле или решетке (которая в духовке). Получается мягко и вкусно.

 

[V.G.]

Совсем забыли про горчицу!!!!
Смазывай обильно говядину и дай постоять полчасика. Так и жарить.

 

[Фигаро]

На 1 кг мяса-1кг лука.Приправа...А вобщем-кто любит вкусно поесть,тот найдет как приготовить!

 

[Маркони]

Смазывай обильно говядину и дай постоять полчасика.

Кстати, да...
Горчица тоже отлично размягчает мясо.

 

[авганец]

Саш, уже слюной йстекаю. Как времени у тебя на всё на это хватает?