Домашний хлеб, или о вреде пекарских дрожжей.

[sportdoc]

Даже пироги пеку на собственной закваске.

 

[Акинак]

если время позволяет

 

[Дима 76]

Форумчане, ткните носом или передайте рецепт вкусного пшеничного хлеба. Как не пытаюсь всё не то получается!

 

[sportdoc]

рецепт вкусного пшеничного хлеба. Как не пытаюсь всё не то получается!

Дык, какие проблемы?
На 1 кг муки – 50 г муки и 150 г закваски, выдерживают 1,5 часа до образования пузырьков, затем добавляют 100 г муки и 400 г воды, 10 г сахарного сиропа, 16 г соли, 41 г растительного масла и 850 г муки.
смешиваются до густоты не очень крутого теста. Но в то же время, чтобы оно было эластичным и хорошо отставало от рук. Замесив тесто, выложить его в формы или поместить на поду и поставить в расстойку на 4-6 часов до увеличения объема в 2 раза при tᴼ = 30ᴼС и влажности 80%.
Выпекают при tᴼ = 200-230ᴼC минут 10, затем убавляют температуру до tᴼ = 150-170ᴼC и выпекают еще 30-50 мин (в зависимости от величины изделий) до образования румяной корочки.
Тесто готовят двухфазным способом - на жидкой опаре, длительность брожения опары от 1,5 до 2 ч при температуре 28-30°С. Замес теста производят на жидкой опаре с добавлением оставшегося количества муки, солевого раствора и воды в течение 8-10 мин. Брожение теста проводят при температуре 28-30°С от 2,5 до 3 ч до конечной кислотности 4-4,5 град.

 

[sportdoc]

У меня, порой, тоже не совсем так, как хотелось бы.
НО... съедают!

 

[Дима 76]

Выпекают при tᴼ = 200-230ᴼC минут 10, затем убавляют температуру до tᴼ = 150-170ᴼC

В русской печи это несколько затруднительно. Попробую зимой на зимних квартирах.
Спасибо за рецепт!

НО... съедают!

Ну если с палкой над телом стоять, то и мои скушают

 

[sportdoc]

В русской печи это несколько затруднительно.

В русской печи хлебу грех ему не пропектись, там и баловать с температурой не нужно.

 

[Дима 76]

В русской печи хлебу грех ему не пропектись,

Да сырой не разу не выходил, а вот вкус у белого не очень, потому и ищу рецепт проверенный.

 

[Menshykov]

таких рецептов наверное не один есть

 

[drinkings]

а вот вкус у белого не очень, потому и ищу рецепт проверенный

поделитесь своим рецептом... может он и не требует улучшений, просто вы какие-нибудь "хитрости" упускаете... народ с удовольствием поправит...

 

[Дима 76]

drinkings,
Рецепт прост: опара
- сахар (столовая ложка)
-дрожжи сырые (50гр)
-мука (менее ст. ложки)
-тёплая вода 100мл.
После как опара поднялась, месим тесто;
- соль (чайная ложка)
-масло растительное (столовая ложка)
-вода тёплая (100 мл.)
-мука на глаз до нужной консистенции теста).
-ну и опара само собой.

Замешиваем раскладываем по формам, в не жаркое но тёплое место, как поднялось сразу в печь, через 15 минут переворот другим боком и ещё 25 минут!
Вроде ни чего не упустил!
Пробовал с молоком, вкус не нравится!

 

[sportdoc]

Пшеничный хлеб из муки высшего сорта
Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,25 кг
Сахар 4,0 кг
Масло растительное 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) 52—54 л
Вес одного хлеба 1—3 кг.
Консистенция теста мягкая.
При разделке куски отвешенного теста подкатываются одновременно обеими руками (по одному куску в каждой руке). Подкатка производится таким же методом, как и для пшеничного хлеба из обойной муки, но не в 3—4 оборота, а в 5—6 оборотов. Подкатанные куски теста шлюсом вниз укладываются в круглые формы,1 смазанные растительным маслом, и ставятся на расстойку. Расстойка дается полная. При посадке в печь расстоявшееся тесто в формах смазывается водой и слегка накалывается шпильками. Выпечка производится с паром при температуре 230—240°С для хлеба весом 1,0 кг и 220— 230°С для хлеба весом 2,0 кг. Выпеченный хлеб сразу вытряхивается из формы, при выборке из печи, и на нижнюю корку ставится на стеллажи или вагонетки. Этот сорт хлеба можно также выпекать и подовым. В этом случае куски теста после разделки очень хорошо подкатываются и кладутся шлюсом вниз на железные листы или шлюсом вверх на широкие доски. Расстойка дается полная. При посадке в печь делается смазка водой и производится легкая наколка деревянной шпилькой, чтобы не произошло вздутия и подрывов. Однако накалывать надо так, чтобы не опустить самого теста. Выпечка с паром при температуре 220—240°С.
Форма изделий круглая. Размеры хлеба: 1,0-кг — 220 X 220 мм; 2,0-кг — 300x300 мм. Выход готовых изделий 132—135 кг.

 

[Dok]

... а ржаной кто то печет хлеб?

 

[Дима 76]

а ржаной кто то печет хлеб?

Бородинский простой рецепт:
Две ложки квасных сухарей из набора для кваса запариваем в 100 мл. кипятка. Остывает до комнатной температуры.
Пока оно преет:
1,5 стакана ржаной муки
чуть больше 0,5 стакана пшеничной муки
1 ст. ложка растительного масла
по 1 ст. ложке кориандра и тмина промятого в ступке
изюм по вкусу (можно без него)
треть чайной ложки соды
1 чайная ложка соли
В тёплой воде 100 мл. растворяем 1 ст. ложку мёда.
1,5 чайные ложки сухих дрожжей.
Добавляем запарку из сухарей.
При вымешивании на руки добавляем раст мало, так как липнет не подетски.
Выкладываем в маленькую форму, часа полтора, два в тёплом месте ждём подъёма (обычного как с пшеничным не будет), примерно в полтора раза увеличится. Ставим в печь (температура х.з. какая) . есть одна фишка про которую я периодически забываю в печь сажаем вместе с ёмкостью с водой. типа испаряемый пар в себя вбирает.
лучше любого пряника!!!

 

[sportdoc]

а ржаной кто то печет хлеб?

А куда деваться?

 

[vitalin]

А куда деваться?

Игорь, а чего рецептом не делишься? Или жалко???

 

[sportdoc]

Или жалко???

Жалко у пчелки!
Ржаная мука для хлеба употреблялась решетная, т.е. просеянная через решето. В ржаное тесто подбавляли “яшной”, ячменной муки, а позднее и вареного размятого картофеля, от которых хлеб лучше поднимался. На 16 кг ржаной муки добавляли до 46 кг ячневой. Большею частью пекли хлеб заварной.
Накануне выпечки утром варят два котла картофеля, вываливают его в дежку, толкут толкачом, “разделывают” его, чтобы он был “усё равно как тесто”. Картофель выбирают не плотный, а разваристый. Сыплют ржаной муки. “Взагреють белым ключом” воду и льют немного кипятку в дежку. Мешают “веслом”. “Акутывають” дежку шубами и к вечеру “притваряють”, т. е. кладут гущи (при картофеле ее надо больше), сыплют ячневой муки (“притвор”) и размешивают – “разбивають”. “Скутають”, и тесто за ночь поднимается. Утром прибавляют остальную муку – “на замёс”, месят в дежке руками. В тесте – “ноздри”, оно высокое, пышное “на картошках”. Тесто должно еще раз подойти; и если оно плохо подходит, то на него в дежке опрокидывают глиняную или деревянную столовую чашку, которая втягивает в себя тесто и помогает ему подняться. Кислое тесто для обыкновенной ржаной ковриги здесь не солят (в отличие от теста на ситники). Обычай печь ржаной хлеб из несолёного теста является старым способом печения, унаследованным от того времени, когда в России соль ценилась высоко, как почти единственный продукт питания, который при господстве натурального хозяйства приходилось покупать.
Из дежки тесто выкладывают сначала в деревянную чашку, а затем на лопату, подсыпанную отрубями. Но чаше тесто кладут прямо на лопату – три пригоршни на одну ковригу и “сглаживают”. Загладив первую ковригу, закрещивают ее и делают на ней пальцем “хрестик”, который виден и на испеченном хлебе. Ковриги сажают в печь на поду, “на кирпичи”, осенью иногда на капустных листьях. Xлебы сидят в печи три часа. Готовы ли они, узнают по звуку, ударяют кулаком в нижнюю корку; если коврига “дрожит”, “звенит” – значит испеклась.
За один прием пекут ковриг шесть, причем каждая “карвека” весит 15 20 фунтов (68 кг). Кусок, отрезанный от края, называется “краюха”, а из середки – “скибка”-”ламотик”-”касяк”. Xлеб “вечорашний”, который ставят с вечера по пирожному на теплой воде, пекут редко. Этот хлеб твердый, “суровай”, быстро черствеет, кислый, “сырамятка”. А “хлеб на вару”, заварной – вкусный, сладкий, долго сохраняется мягким.
(Известия Государственного Русского Географического Общества” 1929 г.)

 

[vitalin]

О как! sportdoc, Игорь СПАСИБО! Только у тебя рецепты для пекарни небольшой, Если столько хлеба дома испечь то семью нужно человек наверное в 50, и тогда на пару дней хватит, а может и на неделю. Хотя пропорции высчитать можно и на пару булок. СПАСИБО ещё раз!

--- Добор поста---

15 20 фунтов (68 кг).

Тут опечатка. Фунт примерно пол кило, и вместо 68 должно быть 6 - 8.

 

[sportdoc]

высчитать можно и на пару булок

Дык, кто же мешает?
Не на колхоз же печь.

Тут опечатка.

Ага, проглядел.
Сам метод бери, выпекал картофельный и заварной - хороший хлеб получается.

 

[sportdoc]

У финнов подглядел, что хлеба можно сделать небольшие, чтобы лучше пропекались.