Домашний хлеб, или о вреде пекарских дрожжей.

[pal_]

Есть несколько секретов.

Спасибо... буду пробовать...

у кого нет тандыра, а он и не нужен - на сухую разогретую чугунную сковороду, средний огонь, 1-2 мин с каждой стороны, ну вы увидите, чтобы не горело.

Если я правильно понял, то выпекать не в духовке, а на огне просто на сковородке. Так?

 

[Беляй]

Балую маненько...

Ну блин такие фотки апетиные, а рецепт то!!!

 

[canuck]

выпекать не в духовке, а на огне просто на сковородке. Так?

Именно - просто на большом огне разогреваете тяжелую сковороду, лучше чугунную
хорошо стряхнув муку (мука горит сильно) с лепешки кладете ее на сковороду, через 1-2 мин переворачиваете и через 1-2 готово, огонь и время подгоняются в зависимости от толщины лепешки.
тяжелая сковорода нужна для накопления тепла и быстрого запекания продукта.

 

[палади]

я вообще то всю юность на хлебокомбинате отработал -дрожевой грибок после выпечки это белок ув. Сергей вы просто не знаете как это делается и технологию(я про старую булку) и для чего.а я не имею желания проводить лекции по хлебо печению и его закваске.в готовом хлебе дрожей НЕТ.

 

[городничий]

в готовом хлебе дрожей НЕТ.

согласен

зы три месяца работал тестомесом в частной пекарне на имайловском (только один бракованный замес за все время... первый)
ассортимент - столичный, нарезной, подмосковный, и куча всяких названий (на опаре)...
дык не надо "на опаре" выдавать за сохранившейся в хлебе дрожжевой грибок)))
опара отдельно взбраживается с добавлением дрожжей от предыдущей опары....

 

[палади]

можно и без добавления взрастить в готовом хлебе грибок дрожей -но ключевое слово ВЗРАСТИТЬ заново а не расплодить старые

 

[sportdoc]

Казалось, что уже утихают страсти по т.н. "термофильным дрожжам".
http://getalife.ru/termofilnye-drozhzhi-vsya-pravda-pro-vred-drozhzhej
https://www.youtube.com/watch?v=wpmbzNOltU4
У дрожжевого хлеба есть одна особенность, которая делает его неудобным для промышленности. Дрожжевой процесс сложный, требует времени и строгого соблюдения технологии. Поэтому и научились заменять естественное брожение специальными реакциями и искусственными ингредиентами, которые делают хлеб внешне похожим на дрожжевой. Покупатель, вместо ароматного, мягкого продукта ведется на вспененный крахмал, плюс добавки и стабилизаторы.

 

[sportdoc]

Пшеничный выпекал из цельнозерновой муки и ржаной хлеб кирпичиком.

 

[Беляй]

Пшеничный выпекал из цельнозерновой муки и ржаной хлеб кирпичиком.

Ну дайте же РеЦепт,супруга делала несколько раз на даче вкусный ,но какойто сдобный получается.

 

[sportdoc]

Ну дайте же РеЦепт

На чем ставить хлеб будете (дрожжи, закваска)?

 

[городничий]

Давайте уже на дрожжах рецепт! Закваску еще отдельно делать надо...

 

[sportdoc]

Давайте уже на дрожжах рецепт!

Вода - 1 стакан (250 мл) + 2 ст.л.,
Масло растительное - 2 ст.л.,
Сухое молоко - 2 ст.л.,
Соль - 1,5 ч.л.,
Сахар - 2 ст.л.,
Мука - 3 стакана,
Сухие дрожжи - 2 1/4 ч.л.

--- Добор поста---

Вкусный хлеб получается, если мука цельнозерновая, лучше - перемолоть самому зерно.
Опара из 60% муки, дрожжей и воды 70%, выдержать 2.5 - 3 часа.
Затем добавить остальную муку, соль, воду, выдержать 1,5 - 2 часа.
Подкатка, расстойка, выпечка.

 

[городничий]

Мука - 3 стакана,

в данном рецепте мука хоть пшеничная, хоть ржаная, хоть смесь?

 

[sportdoc]

пшеничная

Пшеничку описывал.
С рожью не все просто, клейковины нет.

 

[Беляй]

sportdoc, Спасибо!Ну ща я важный домой приду, с рецептом!

 

[sportdoc]

Чернушка!

 

[Беляй]

sportdoc, Не правильный натюрморт, должен рядом стоять запотевший графинчик с беленькой и граненая рюмочка

 

[ayno]

должен рядом стоять запотевший графинчик

и масло не обязательно... да и хлеб впрочем тоже)).


А ещё важно, что бы селёдка была нормального темного цвету, а не белая от уксуса.

 

[sportdoc]

селёдка была нормального темного цвету, а не белая от уксуса.

А как же без маринованного лучка к селедке?
Вот и она осветлилась, на радостях.

 

[pal_]

Насмотрелся вкусных иллюстраций и начитался в этой теме, созрел для пробы своих сил. Начав с сообщения №169 в этой теме, немного "Покурил-изучил" Ютуб.
Вот и я вырастил закваску для хлеба без покупных дрожжей(делал так https://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg). Три раза начинал с начала и на третий раз получилось.
А началось всё с лепешек. Захотелось сделать самому и так потихоньку помаленьку дошел до желание сделать хлеб.
Из части закваски сварганил первый хлеб без всяких мер веса и граммов, просто как "рука дрогнула"(ржаной и пшеничной цельнозерновой, пшеничной ВысшСорта, соль сахар и масло). На вкус получился кисловат, но как хлеб из детства. Тот что покупали в хлебном магазине ещё горячим и пока шли до дома корку хлеба обкусывали. Эххх... сейчас такого вкуса у магазинного хлеба нет... Моя семья оценила...


Буду пробовать дальше... Сегодня попробую белый...
п.с. Спасибо за советы в этой теме:
1. Сергею(DrevoSV) , Автору темы. Сообщение №169 окончательно меня подтолкнуло попробовать.
2. Игорю (sportdoc) Скачал книгу "350 сортов хлебо-булочных изделий - Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 1940" для понимания процесса, изучаю.