Домашний хлеб, или о вреде пекарских дрожжей.

[ayno]

В разрезе...

Тут очевидно смесь пшеничной и ржаной муки.
А как делают совсем черный ржаной хлеб?

 

[pal_]

смесь пшеничной и ржаной муки.

Да так... Смесь.

черный ржаной хлеб?

Ещё не пробовал. Я только учусь.

 

[pal_]

Сделал ржаной хлеб.

Получился немного мякиш влажноват после выпечки. Вот думаю так должно быть в ржаном хлебе или надо дольше выпекать.
Я выпекал 1 час. С 250гр до 180гр постепенно снижал темпер.

 

[sportdoc]

Как-то так.
Опара, обминки, выпечка.

 

[ayno]

Как-то так.
Опара, обминки, выпечка.

Ты на срезе покажи!

А что это у тебя за посудина.. вроде корзинка какая-то.. ты чо, прям в ней выпекаешь?

 

[sportdoc]

Ты на срезе покажи!

Покажу, ибо съедят.

 

[sportdoc]

А что это у тебя за посудина.. вроде корзинка какая-то

Расстоечная корзина.

 

[ayno]

Покажу

Вот тоже он получается у тебя тёмно-серый.
Как бы мне тёмно-коричневый испечь, как Бородинский?
Красят они его, что ли, на хлебзаводе? )) Почему у меня темного не получается?

--- Добор поста---

А что это у тебя за посудина.. вроде корзинка какая-то.. ты чо, прям в ней выпекаешь?

Расстоечная

Упаришься у тебя слова клещами вытягивать.. Что такое расстоечная?

 

[canuck]

Что такое расстоечная

Виктор, чтобы облегчить тебе жизнь, попробую ответить
Любая дрожжевая выпечка "расстаивается" перед выпечкой (пирожки, хлеб и т.д.)
Это последний подъем теста перед печью. (Опара - тоже дрожжи, только дикие, чтобы никому не пришло в голову тут спорить )

А черный ржаной хлеб нетривиально делать. Я поэтому даже не пытаюсь, спокойно покупаю в магазине. Так что помочь не могу.
Вот здесь есть рецепт Бородинского http://www.doma-hleb.narod.ru/receipt.html

 

[sportdoc]

Красят они его, что ли, на хлебзаводе? )) Почему у меня темного не получается?

Практически.
Добавляют ржаной ферментированный солод.

 

[ayno]

canuck, Спасибо, Лёня.
Ох, столько сложностей...

 

[sportdoc]

Ох, столько сложностей...

Не сложней, чем сига пластать, или - солить "колодкой".

 

[pal_]

Ржаной хлеб и пшеничные пампушки

 

[ayno]

А скажите мне, господа пекари, отчего хлеб получается крошащися?
Ну просто резать невозможно.. фигня какая-то у меня получилась.

 

[DrevoSV]

отчего хлеб получается крошащися?

Из-за отсутствия в муке клейковины.

 

[canuck]

не знаю, как может не быть в муке клейковины, может быть больше или меньше...
может быть тесто не вымешано... тесто должно быть пластичным и легко растягиваться

 

[walerka]

отсутствия в муке клейковины.

хлеб, который пеку я, не крошится. из той же муки пекут в колхозной пекарне. сказать, что он крошится - значит, ничего не сказать
Виктор, сколько времени стоит к тебя тесто? не жидкое ли оно у тебя? сколько раз ты его "подбиваешь"?
моё тесто стоит не меньше 6 часов, и уминаю(подбиваю) я его за это время не меньше 2 раз, не считая конечной стадии - "выкатывания"
и ещё дрожжи! долой всякие пакмайи и сафмоменты. советские сырые дрожжи в килограммовых пачках рулят. даже при использовании хлебопечки.

тесто должно быть пластичным и легко растягиваться

и в то же время оно должно быть "тугим". блин, не могу слова подобрать, чтоб описать консистенцию. в общем, оно почти не должно расплываться под своим весом. то есть, скатал колобок, положил на стол, и оно должно принять форму невысокого купола, т.е. осесть примерно на половину.
а в пекарне тесто по формам разливают

 

[ayno]

Виктор, сколько времени стоит у тебя тесто?

Я только начинаю осваивать искусство выпечки, и балуюсь с хлебопечкой. Поэтому тесто поднимается у меня в течении часа, по программе.
Но я начинаю эксперементировать, и вот как то раз хлеб получился очень крошащийся. В то время, как прежние разы получалось довольно терпимо.

долой всякие пакмайи и сафмоменты. советские сырые дрожжи в килограммовых пачках рулят.

Надо попробовать. А то и вправду не всегда тесто успевает достаточно подойти, если сухие дрожжи прямо в муку сыплешь, как указано в рецептуре.
Приходится отдельно "дрожжевую водичку" разводить и на батарею ставить, дожидаясь появления бражки-шипучки.

тесто должно быть пластичным и легко растягиваться

и в то же время оно должно быть "тугим"

Пример пластичности - пластилин. Он пластичен, принимает задаваемую ему форму.
Тесто же (у меня), только претворяется пластичным. Чё с ним не делай, оно пытается опять вернуться к первоначальной форме))). То есть и пластичное и упругое одновременно.

 

[canuck]

хлебА разные бывают, т.е. и тесто тоже - жидкость и текучесть теста зависят от соотношения воды (жидкости вообще, если еще что-то используется) к муке. Бывает такое жидкое тесто, его иначе, как скребком не поднимешь - чиабата итальянская например.
Тесту дают подняться, как минимум два раза - замесили, подняли, сдули или разделили на порции, второй подъем и в печку. Это, естественно, самый примитивный вариант.
В процессе первого замеса обязательно нужно грамотно вымесить тесто, чтобы глютен (клейковина) склеился. Все это есть на ютюбе. Я мешу руками 5-7 минут. Работая с 2.5 кг теста это неплохая физзарядка, я вам скажу. Приходится подключать все тело, руками такую плюшку не вымесишь (ну если только Шварц, то тогда, конечно, легко).
Проверяется готовность теста растягиванием небольшого куска в "оконное стекло", т.е. тесто должно растянуться почти до прозрачности не порвавшись.

Виктор, хлебопечка хороший хлеб не делает. У меня одна из лучших Зожируши, так она - так себе.
Свежий хлеб, неплохой, но это в подметки не годится хлебу сделанному руками из тех же ингридиентов.

Если проблемы с вымешиванием - могу выложить рецепт, где месить не нужно вообще. Хлеб получается отличный.

 

[ayno]

canuck, Спасибо Лёня. Вот сейчас уже третий раз отбиваю тесто. Сейчас буду на булочки его разделять и выкладывать на противень, в ожидании очередного подъема.
Посмотрел ролик, что ты выложил. Я то по аглицки не разумею.. заинтересовал момент, что там говорят на секунде с 0:08 по 0:12 , и при этом тазом виляют? )))
Объясняют движения правильном замешивании? ))