Домашний хлеб, или о вреде пекарских дрожжей.

[canuck]

ну видео был просто для демострации как тесто растягивать для проверки, чем там бабуля виляет - не заметил

 

[forest man]

Вставлю свои пять копеек. Уже года три наверное сами печем хлеб. В магазине хлеб практически не покупаю. Началось все с приобретения хлебопечки Панасоник в подарок жене. Хорошая штука оказалась. Столько хлебов всяческих было в ней испечено. Если все делать точно по рецептуре описанной в прилагаемой к печке книжке результат всегда радует. Основное удобство хлебопечек это конечно автоматизация процесса. Вся работа заключается во взвешивании ингредиентов, их закладке в печку и нажатии на кнопку. Если нет возможности уделять достаточно времени выпечке, а хочется вкусненького свежего хлебца, то хлебопечь наверное единственный выход (кроме покупки готового хлеба). Чисто ржаной хлеб в панасонике не приготовить, как и в подавляющем большинстве подобных аппаратов, но серый типа дарницкого, или заварной получаются замечательно. В настоящее время жена увлеклась выпечкой подового хлеба на опаре, с расстойкой, все как положено и хлебопечь пока отдыхает. Тут уже временные затраты конечно другие, участия больше и процесс по времени растянут, но и результат в виде 100% -го ржаного хлеба того стоит. Подводя итог, скажу следующее:
1) хлебопечь -штука замечательная для повседневного использования в условиях недостатка времени (или банальной лени) для хлебопечения по традиционной схеме( с опарой и т.п.);
2) по традиционной схеме хлеб получается как мне кажется все-таки чуть вкуснее, по крайней мере чисто ржаной по другому наверное и не приготовить.
3) домашнее хлебопечение на мой взгляд в существующих экономических реалиях выгоднее чем приобретение готового хлеба.
4) Использование покупных дрожжей или домашней закваски на вкус готового продукта ИМХО особо не влияет. Я какой-либо принципиальной разницы не уловил.
5) Как человек с биологическим образованием, считаю утверждение о вреде пекарских дрожжей мифом.

 

[ayno]

участия больше и процесс по времени растянут, но и результат в виде 100% -го ржаного хлеба того стоит.

Привет, Алексей!
Давненько на форуме тебя не было видно. Времени нет?
Если всё же выкроишь минутку-другую, то не смог бы ты описать ваш семейный рецепт этого 100% ржаного хлеба?
В интернете наверняка много рецептов, но доверия больше к знакомым людям.

 

[canuck]

5) Как человек с биологическим образованием, считаю утверждение о вреде пекарских дрожжей мифом.

:yelclap:

 

[forest man]

Если всё же выкроишь минутку-другую, то не смог бы ты описать ваш семейный рецепт этого 100% ржаного хлеба?

Привет, Виктор! Супруга готовит весь хлеб на закваске, так-что начнем с закваски. Вот ее рецепт (стилистика полностью сохранена ):
"Ржаная закваска - это, по сути своей, дрожжи из воздуха, та самая опара, про которую много было в старых книжках и сказках, и которая может убежать.
Делать ее совсем легко и просто.
Нужно взять банку (у меня литровая с крышкой), налить в нее теплой воды (примерно 100 мл) и добавить туда же ржаной муки (где-то 3-4 столовых ложки), должна получиться негустая масса, как на оладьи, или как густая сметана. Накрыть банку тряпочкой (желательно льняной, но можно и другой хлопковой) и оставить банку в теплом месте на сутки. (Теплое место не должно быть очень теплым, потому что я поставила первый раз на батарею эту банку, и моя закваска сбежала уже через несколько часов!). Через сутки должны появиться пузырьки, если их нет, место надо выбрать потеплее)
Через сутки в эту массу опять добавить около 100 мл воды и муки, сколько в первый раз, перемешать и снова убрать в теплое место, опять же на сутки.
Еще через сутки снова подсыпать муки и долить воды, и снова оставить.
В результате должна получиться довольно таки пузырчатая штука, которая пахнет дрожжами, может быть чуть кислый запах, но обычно этот запах достаточно приятный, не резкий, если помешать ложкой, то будет видно, как там пузырится все)
Вот эту закваску я накрываю обычной крышкой и убираю в холодильник. Из этой основы мы и будем добывать дрожжи для хлеба "
Важное дополнение: в данном рецепте сказано про "3-4 ложки муки" - все это приблизительно. Мы же, как люди склонные к точности , будем считать 1Х1, то есть на 100 мл воды 100 г муки. Когда закваска будет готова, тогда можно будет приступить к приготовлению хлеба. Так-что продолжение следует...

 

[ayno]

Так-что продолжение следует...

Отлично! Большое спасибо.
Значит у меня есть 3-4 дня на приготовление квашни, и буду ждать рецепта ржаного хлеба.

 

[sportdoc]

Значит у меня есть 3-4 дня на приготовление квашни

Дык, зайди, закваску дам.
Тьфу, ты же столичный...

 

[ayno]

закваску дам

Да я уже поставил свою зреть. В тёплое место. Теперь, главное, что бы она не вылезла и компьютер мне не залила)))

 

[sportdoc]

В тёплое место.

Хорошо бы при 30"С.

 

[canuck]

 

[ayno]

Через сутки должны появиться пузырьки, если их нет, место надо выбрать потеплее

Странно, но через сутки у моей квашни даже намека на пузырьки нет, запаха характерного не ощущается.
Наверное у меня в прокуренной кухне все бактерии передохли... поставлю ка я закваску на батарею, может оживёт?



canuck, Ого! Это твоего производства такая красота?

 

[pal_]

Странно, но через сутки у моей квашни даже намека на пузырьки нет, запаха характерного не ощущается.

У меня не с первого раза получилось. И муку надо брать цельнозерновую. На ней только пошло нормально.
Теперь живёт закваска с февраля в холодильнике, постоянно обновляю.

 

[ayno]

pal_, Мож плюнуть туда, для надёжности?

 

[pal_]

плюнуть....для надёжности?

Это конечно можно.... И пивка плеснуть туда и воблочку...
Тогда точно и запах появится и пузырьки... :agg:

 

[canuck]

Закваску можно делать из любой муки, в стерильной посуде, при комнатной температуре, начинать лучше в кислой среде (лимон. сок с водой 1:3). Занимает процесс 5-8 дней.

 

[ayno]

Закваску можно делать из любой муки

Делать можно из любой, это понятно.
Но использовать для ржаного хлеба нужно только ржаную закваску, или всё равно из какой муки?

в стерильной посуде

Ё-моё, а я и вправду плюнул туда для надёжности...

при комнатной температуре

а я всё таки переместил ближе к батарее...

И вот, что интересно. После моего "наплевательского" отношения и перемещение в более тёплое место (стояла при 23 град.С, а переместил в 26 град. С),
закваска ожила и чуть ли не лезет из банки уже. Пришлось осаживать.
Так я и не понял, что именно послужило толчком к бурному росту? Неужели такая незначительная разница в температуре?

в стерильной посуде, при комнатной температуре, начинать лучше в кислой среде. Занимает процесс 5-8 дней.

Я так понимаю, что ты рекомендуешь условия более медленного созревания закваски, при минимальной возможности размножения гнилостных бактерий?
Думаю, что это всё для возможности более длительного её хранения в холодильнике.
А чем по своим качествам рабочим отличается такая закваска от "скороспелки"?

 

[sportdoc]

МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.

Такую закваску можно получить за 3-5 суток.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

1-е сутки.

100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)

2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.

122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)

3-и сутки. Освежение 1:2.

80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)

4-е сутки. Освежение 1:9.

25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).

По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.

После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.

Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежитьоднократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.

 

[canuck]

Но использовать для ржаного хлеба нужно только ржаную закваску, или всё равно из какой муки?

Все равно, но найдутся противники моего мнения

--- Добор поста---

canuck, Ого! Это твоего производства такая красота?

было дело

 

[forest man]

Как и обещал рецепт стопроцентного ржаного хлеба. Текст не мой, взято отсюда, но рецепт проверенный, абсолютно рабочий. С таким хлебом выражение "на хлебе и воде" приобретает иной смысл
Итак, на 1 подовый хлеб понадобится:
Опара:
— 50 г свежей ржаной закваски 100%
— 375 г воды
— 250 г ржаной муки ( у меня обдирная)
Тесто:
— 250 г ржаной муки
— 10 г соли
если тесто получилось густое можно добавить 30-50 г воды.

---

Утром (9.00) кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20).
Вечером (21.00) ставим опару, все смешиваем, накрываем и убираем на ночь. У меня стояла при комнатной t, на кухне. Смешайте все ингредиенты для опары сразу в той миске, в которой будете замешивать тесто, так удобнее, не надо будет ничего перекладывать и пачкать лишнюю посуду.
Утром (9.00) опара не сильно, но увеличится в объеме, станет воздушной и пузыристой. Добавляем к ней муку и соль, и замешиваем тесто. Много месить не нужно. Это ржаное тесто, клейковина в нем не разовьется. Просто замесите до равномерного распределения соли и увлажнения муки, до равномерной консистенции.
(9.10) Капните масла в миску, смажьте ее, положите тесто, слегка округлите, накройте и оставьте при комнатной t на брожение примерно на 2 часа.
(11.10) Выложите тесто на стол, сильно присыпанный мукой, сформируйте тесто в шар, а затем в конус. Поставьте заготовку острым концом вверх на бумагу для выпечки, накройте от заветривания пленкой и оставьте на расстойку на 1-2 часа.
В процессе расстойки хлеб будет «оседать» и начнут проявляться трещинки. Если сделаете высокий конус, трещинки будут вертикальными, как у меня, если не высокий — горизонтальными, как надо.)
Когда заготовка будет уже похожа на круглый хлеб и у неё останется только пик сверху, значит пора сажать в печь. Рассчитайте время так, чтобы к этому моменту печь была разогрета до 250 гр.
Выпечка: Сажаем хлеб в духовку и сразу снижаем t до 230 гр, печем 25 минут под колпаком (большая железная миска/тазик/кастрюля) и 25-30 минут без колпака.
Самое сложное — дать хлебу созреть, а для этого нужно время, в идеале не меньше 12 часов.
Добавлю по поводу созревания, это действительно сложно, но в любом случае, ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО, перед тем как его резать, хлебу надо дать полностью остыть (часа 3 на решетке при комнатной температуре), иначе на срезе он будет влажный и липкий, и вообще фигня получится.

 

[ayno]

Как и обещал рецепт стопроцентного ржаного хлеба.

Очень вовремя, Спасибо! А то у меня уже опара заскучала))

--- Добор поста---

forest man, Сразу вопросы, а то не всё понятно.

Утром (9.00) кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20)

20/20/20 это закваска, мука, вода?