Оленина с Ямала

[KVV]

добавим 2015 год

Ужин из оленины (гуляш с овощами и шампиньонами, гарнир рис с морковкой) - потчевала супруга, рецепт держит в секрете

Вчерашние копченые ребрышки
ДО

ПОСЛЕ

ужина

 

[Caiman]

Затянуло всё изморозью - не разморозишь - не поймёшь!

Сереж, я маркировку делаю изолентой.. Желтая - холодец, красная - язык, сердце, черная - антрекот, зеленая - мякоть, синяя - ребра...

 

[Гвелешапи]

В преддверии праздника позволю себе поделится парочкой рецептов.
1. Чанах по Ямальски.
(Чанах или Чанахи, блюдо Кавказской кухни. Говядина или баранина запеченная в горшочке, с картофелем, баклажаном, помидорами и томатом)
Вспомнилась мне вчера, в мокрый февральский день, солнечная Страна Души, которая Абхазия.
И именно то самое блюдо, Чанахи, которое в каждом абхазском общепите или ресторане, везде в общем, одно из главных.
Ну а поскольку в морозилке много-много ямальской оленины, решила я приготовить некий симбиоз: Чанах по ямальски или оленина по кавказски.
Из основного рецепта Чанахи легким движением руки, я "выкинула" все овощи и томатную составляющую, достала пачку замороженной цветной капусты, немного сушеного базилика, сливки, муку, сушеные грибы, сыр, половину репчатого лука и, конечно, оленину...
Итак. Берем хороший добрый кусочек оленины. Размораживаем.

Режем на порционные кусочки

Достаем сушеные грибы.

Выбираем только белые. Опознать их среди подосиновиков и подберезовиков, оказалось делом несложным.
Насыпаем в нарезанное мясо. Туда же крошим репчатый лук.

Присаливаем и слегка обжариваем на сковородке. Чтоб подрумянилось. Вместе с грибами. На обычном растительном масле.
Затем достаем основной атрибут южной кухни. Горшочки.

Закладываем в них мясо со сковородки

И цветную капусту

Еще раз солим, немного базилика, немного перца.
Пока все это впитывается, готовим соус.
В сковородку с остатками зажарок от мяса, сыпем муку,

добавляем немного воды и сливки

Как загустел, закипел, выключаем и наливаем в горшочки. Смысл собственно всего соуса: всю вкусноту, прижаренную к сковородке, собрать и пустить в "дело"

Затем натираем на терке сыр

Ставим в духовку на час.

Время готовки в духовке зависит от того, как прожаривали мясо на сковородке. Если, как я - до румяности, то томиться в духовке час. Если прожарить посерьезней, то в духовке можно минут 40 всего держать.
Ну, а по прошествии заветного часа... Достаем и вкушаем!


2. Строганина в винном уксусе.
Все, что потребуется - лук, чеснок, соль, перец, винный уксус, и.. оленина!
Как-то в процессе виноделия, лопнула перчатка на банке с вином. А так как вовремя я, этот момент, не заметила - получила два литра отменного виноградного уксуса. Ну как его в готовку не пустить? Когда оленина в морозилке скучает.
Итак берем луковицу и головку чеснока. Небольшую, без фанатизма.
Рубим в мелкое крошево.


Добавляем соль, перец, пробуем на вкус.

Пока это крошево пускает сок, опять-таки ныряем в морозилку и достаем оленину...
Строгаем порционные ломтики. Побольше и поменьше, не суть строго


Обваливаем их в смеси лука и чеснока

кладем в емкость и заливаем винным уксусом


На этом этапе убираем в холодильник на пару-тройку часов.
Затем достаем, раскладываем на широкую тарелку или на две.

И оставляем на 12 часов. При комнатной температуре. За это время мясо подвяливается, уменьшается в размерах, но получает такой именно интересный вяленый вкус и консистенцию.

Иначе говоря, легкая закуска.

 

[ayno]

Гвелешапи, Вы это девушка немедленно прекращайте!
А то База увиди, что можно с олениной творить и перестанет мясо слать. Всё сам схавает))). Или ресторан откроет среди тундры, для аборигенов. Не век же им сырое мясо жрать)).

 

[sportdoc]

Берем хороший добрый кусочек оленины.

Хоть не заходи сюда...
Опять дразнятся!

 

[СТУДЕНТ]

Хоть не заходи сюда...

Не-не, мне сюда, ко мне тоже оленина доехала.

 

[KVV]

Не-не, мне сюда, ко мне тоже оленина доехала.

Ждем крымских рецептов

 

[Одинокий]

Ждем крымских рецептов

полюбому в вине и с айвой. иначе низачет.

 

[Гвелешапи]

полюбому в вине и с айвой

Господа, давайте подробнее.
А то, в который раз варю борщ с олениной. Сережу (Базу) добром вспоминаю.
Но, хочется еще рецептов!

 

[Одинокий]

Господа, давайте подробнее.

ну я так расказать не могу.... давай кусок оленины, покажу

 

[KVV]

Пасхальная оленина

Суть в заголовке.
Думал, что изобразить к пасхе, и вот пришла мысль
Оленья лопатка долго путешествовала между двух морозилок, пришлось пустить ее в дело
В довесок пошли ребрышки - как раз полная половина брюшины.
Итак от лопатки отделяем часть которую можно назвать "фанерой", чтобы плотно прилегала к сковородке.

Часть с с суставом отправляет в бульон.
Ребрышки пилим на 4 части самые длинные и на 3 - крайние, чтобы обеспечить полно прилегание к сковородке - основное требование к субпродукту.
От хребтовой части ребрышки отделяем от хребта по суставу филейным ножом чтобы исключить осколки костей.
Мясную часть блюда обжариваем на разогретой сковородке на растительном масле в течение 1 минуты плотно прижав с каждой стороны

Готовые обжаренные куски складываем и складируем в холодильнике на несколько дней. Ну так получилось
Готовим гарнир - 3 крупных луковицы, морковь - 3 больших, картофель- 4 средних, болгарский перец - 1 шт желтого.
Лук режем крупно и обжариванием практически без масла для того чтобы высушить и удалить лишнюю влагу.

В этом и есть суть блюда - сухое тушение, т е практически без воды - можно сказать запекание.
Чистим и режем картошку, морковь, перец (отдельного фото нет),

На дно большого казана выкладываем тонко порезанное сало - чтобы не подгорело блюдо при сухом тушении

Затем выкладываем слой картофеля, на него кладем посыпаную солью и специями ( крымские травы для мяса + морская соль) обжаренную лопатку - она должна быть в самом низу чтобы припираться соками всех ингредиентов которые загружаются сверху и дают сок который стекает вниз.


Лопатку закрывает поджаренным луком, картофелем, морковкой

Солим, перчим, сыплем римские серии, укропчик, болгарский перец

Закрываем второй порцией моркови, картошки, поверх кладем старинную чугунную сковородку - спец крышки не было, это помогло получить эффект сахары...


Ставим казан в разогретую до 170 градусов духовку на полтора часа


Пока писал блюдо стало готово..................
Под рябиновку пошло на ура....
Заполировал коньяком.... По сути: с ребрышек мясо слетало с легким усилием, чистое мясо таяло на губах (даже не на зубах), мясо с хребта отделялось легко, солил, перчил, сыпал травки - чисто для себя - больше для здорового питания ...
Воде вся выпарилась, на сковородке прилипла пара кусков картошки, все остальное осталось в казане - сухое тушение для мня удалось имхо...
Актуально для форумчан, с нетерпением ждущих оленину от Либерзонов.........................
Дима, Студент, ждем крымских пасхальных рецептов весенней оленины из Крыма...

 

[СТУДЕНТ]

Дима, Студент, ждем крымских пасхальных рецептов весенней оленины из Крыма...

А я только доел блюдо "черепаха" из оленины. Жена готовила к празднику.
"Черепаха" готовится в большой сковородке, в духовке, составляющие почти те же что и в твоём блюде.
По поводу рецепта надо жену попросить написать и сфотографировать, я такое не готовлю .

 

[Ed]

Актуально для форумчан, с нетерпением ждущих оленину от Либерзонов

Он не только дразнится, а еще и издевается

 

[Grace]

ПОСЛЕ
Нажмите на изображение для увеличения Название: IMG_2757.jpg Просмотров: 30 Размер: 119.1 Кб ID: 202767
ужина

НЕзачёт, Вадим! Чище обгладывать надо!
(или какая зверушка у стола дожидается?)

 

[KVV]

Чище обгладывать надо!

Все правильно - недоглоданные точнее "обрезанные" ребрышки пошли в навар горохового супа - где-то писал об этом

 

[Гвелешапи]

По поводу рецепта надо жену попросить написать и сфотографировать

"Жену с рецептом - в студию!" А то чую, такими темпами, запасы оленины скоро закончатся.

 

[Гвелешапи]

Покуда в морозилке еще остались запасы оленины с Ямала, я продолжаю эксперименты по сочетанию кавказской и северной кухни.
Поэтому в качестве праздничного блюда на майские праздники был запланирован аджапсандал с... олениной, конечно.
Для справки: аджапсандал (или аджапсандали) - блюдо кавказской кухни, сочетает в себе смесь тушеных овощей и зелени.
Бывает в нескольких вариациях: без мяса, без картошки, с тем и с другим.
Будучи семь лет назад на отдыхе в солнечной Пицунде, пробовала и вегетарианский вариант и мясной. Но без картофеля.
Последний, что с мясом, впечатлил больше.
Но, как-то быстро усвоился в организме, оставив чуйство недоедания. (После ужина в ресторанчике, дома пришлось подъедаться пельменями )
Поэтому, покопавшись в интернете, и обнаружив рецепт с добавлением картошки, конечно решила "варить, так варить". Ибо так сытнее.
Итак. По порядку.
Достаем небольшой , грамм на 300 кусок оленины.

А также овощи в количестве том самом, что на фото.
На самом деле баклажанов можно на один меньше. У меня все в утятню не влезли. )) Это я так, забегая вперед, предупреждаю.

Баклажаны не чистим, режем и вымачиваем полчаса в соленой воде.

Оленину режем небольшими порционными кусочками, солим, перчим и...

И обжариваем на сковородке. Недолго, минут 10. Зарумянились и хорошо. Затем, смазав, утятницу (или подобную ей посудину) растительным маслом, выкладываем в нее обжаренное мясо.
Ставим на конфорку на медленный огонь.

Режем луковицу полукольцами и кладем слой лука на мясо.

Картошку режем кубиками, также солим и перчим и ...

выкладываем следующим слоем на мясо и лук.

Вообще суть этого рецепта именно в не смешивании слоев. Каждый отдельный слой солим, посыпаем специями на свой вкус и кладем на предыдущий.

После картошки участь быть порезанными и "накладенными" на слой картошки, постигает баклажан.

Баклажаны вымачивались в соленой воде, поэтому важно, тут не переборщить, посыпая их солью.

Далее чистим, режем перец, кладем следующим слоем.

За перцем идут помидоры.
Эти два слоя я присаливала вместе.

Сверху на помидоры рубим чеснок, у меня ушло 7 зубчиков . На чеснок, не стесняясь, кладем зелень.
В моем варианте была петрушка и укроп. В идеале конечно кинза. Но она на любителя.

Накрываем всё "добро" крышкой и оставляем тушиться, подчеркну, на медленном огне 1,5 часа.
Через час проверяем.
Копаем внутрь ложкой, если много жидкости, то тушим минут 10 - приоткрыв крышку.
Ну и досаливаем, если пресно.

Через полтора часа, аджапсандал приобретает вот такой цвет, пробуется на вкус и... накрытый крышкой настаивается в течение пары-тройки часов. А можно и сразу кушать.

В обсчем, приятного аппетита.

 

[sportdoc]

А я тут - непонятно чем питаюсь...

 

[Гвелешапи]

Оживлю тему. Новый год все же.
Предложу всеобщему вниманию татарский салат. Откуда пошло название - точно не знаю, но в одном московско-узбекском ресторане подобное блюдо значилось именно татарским салатом.
Нам необходимо:
1 луковица;
1 зеленая редька (с кулак размером);
Майонез;
Кусок мяса. Мясо должно быть "красным". По количеству - столько же сколько редьки.
Говядины и баранины у меня не водилось, поэтому в дело пошла конечно оленина.

Итак, режем полукольцами лук и жарим на растительном масле на медленном огне до вот такого состояния:


Следим, чтобы не подгорел.
Затем варим мясо. Воду для варки солим. (На глаз и на вкус)



Пока мясо варится, натираем на терке редьку. Натертую редьку солим и сбрызгиваем уксусом. Перемешиваем. Даем постоять открытой часа два, чтобы вышла горечь.



Тем временем, пока настаивается редька пробуем сваренное мясо. Оно должно быть мягким.
Остужаем и затем руками разбираем мясо на волокна, волокна кладем в натертую редьку.
Подчеркну, что не режем мясо ножом, а именно разбираем руками.



Далее туда же добавляется жареный лук. И майонез.

Все перемешивается.

Отправляется на праздничный стол, где некоторые нетерпеливые гости начинают его поедать, не дожидаясь конкурентов.

 

[Гвелешапи]

Оленина под шубой

Продолжая свои эксперименты с разнообразным приготовлением оленины, придумала намедни вот такой вариант. Обозвала это "Олеиной под шубой", за некоторую схожесть в готовке известного новогоднего салата - с селедкой.
Достаем из морозилки кусок оленины, размораживаем и нарезаем небольшими пластами.
Оленина - не свинина, мясо жестче, поэтому заливаем нарезанные куски майонезом.
Солим, добавляем специи по желанию.

Затем нарезаем лук полукольцами, укладываем сверху.
И оставляем на пару часов мариноваться, чтобы размягчить олеину.

Через два часа вспоминаем про задуманное, смазываем (без фанатизма!) растительным маслом противень.

Выкладываем туда оленину, сверху прикрываем её луком.

Достаем один свежий помидор (можно и два, были бы помидоры!)

Режем его кольцами и полукольцами.

Выкладываем сверху на мясо с луком.

Затем в ход пускаем терку и сыр. Конечно обычный сыр был бы несколько нежнее. Но мне показалось, что именно колбасный придаст особую пикантность своим вкусом. (К тому же, честно говоря, обычного сыра в моем холодильнике на момент готовки попросту не обнаружилось)

Натираем на крупной терке вышеупомянутый колбасный сыр.

Зовем оценить наш "полуфабрикат" специального эксперта - главную суку в доме. Именно её, ибо кобелям все понравится по любому.

Получив одобрение от лайки, закладываем противень в уже подогретую духовку.
Духовку вначале разогреваем на максимуме в течение пяти минут, а затем огонь убираем до половины.

Под чутким контролем готовим все это дело около 45 минут. Периодически бдя за процессом. При первых запахах мяса и лука из духовки, суем туда нос и подливаем в противень воды, чтобы не подгорело.
Примерно через 45 минут опять заглядываем в духовку. Тут уже определяем степень готовности опытным путем - на глаз, и, если видим достаточно подрумянившуюся "шубу", достаем готовое.

Выкладываем в любую подходящую емкость.

Наливаем своего домашнего вина... И, по желанию, с гарниром или просто китайским салатом, поедаем приготовленное.
Не забываем угостить хозяйку кожаного носа, принюхивающуюся из-под стола.

Приятного аппетита! Да! В ходе эксперимента выяснилось, что колбасный сыр действительно придал особый колорит и вкус.
Мне понравилось больше, чем с обычным российским.