Оленина с Ямала

[sportdoc]

Продолжая свои эксперименты с разнообразным приготовлением оленины

Вот и я бы импровизировал, знать бы, где взять...

 

[KVV]

Оленьи ребрышки с капустой и картошкой

За основу моей супругой был взят классический рецепт , отличие было в самих ребрыШках (оленьи подошли как нельзя кстати) и подготовки их к тушению - вместо обжаривания закипятили и полчаса поварили в небольшом количестве воды. Далее мультиварка с остальными ингредиентами и на стол.

Под подарочный на др вискарик было очень даже душевненько.

 

[Гвелешапи]

Вадим, спасибо за рецепт. Попробую повторить.

 

[sportdoc]

 

[KVV]

На этот раз ребрышки тушеные с картошкой и морковкой. Вымачиваем и доводим мясо до созревания в течение 2-3 дней.
Режем пополам, разделяем по суставам чтобы обжаривать можно было на сковородке без большого количества масла/сала, растапливаем кусок свиного сала, обжариваем кусочки с каждой стороны минуты по 2-3, затем в мультиварку, картошка, морковка, специи (немного совсем) и на час тушится. Мясо отделяется все от костей. Приятного аппетита!

 

[Боцман]

После разделки свежей партии оленя от Базы появилось желание приготовить юколу. Пошукал в интернете, но что-то ничего особо не нашел, чтобы можно было взять за основу рецепта.

Нашел только вот такой рецепт:

-----------------------------------------
Ингредиенты:

Очень свежее мясо оленя (можно заменить говядиной) - 1 кг;
1 литр теплой кипяченой воды;
2 ст.ложки соли;
по 1/2 ч.ложки черного и красного жгучего перцев;
8 зубчиков чеснока;
1 ч.ложка сухой горчицы.
Как приготовить:

Для рассола смешать воду, перец, горчицу, выдавленный чеснок.
Мясо порезать полосками 15х3 см и залить рассолом.
Оставить на 4 дня в холодильнике, помешивая 1-2 раза в день.
На 5 день достать полоски, обсушить и подвесить вялиться дня на 3.
Когда мясо подвялится, купить пиво (по вкусу), нарезать полоски юколы на маленькие кусочки и наслаждаться процессом.
Пьем пиво - заедаем юколой.
---------------------------------------------

Больше ничего толкового не нашел, много советов просто посолить, положить в холодильник настаиваться, обвалять в специях и повесить сушиться. В чем разница в этом случае с бастурмой от того же LOSa из соседней темы я не уловил.

Может есть у кого проверенный рецепт?

 

[ayno]

Больше ничего толкового не нашел, много советов просто посолить, положить в холодильник настаиваться

Если обеспечишь хорошие условия для вяления мяса (чердак, низкую температуру, средний ветерок), то я бы советовал попробовать ВООБЩЕ безо всяких специй! Даже без соли.
Вот тогда ты почувтсвуешь действительно вкус оленины.

А если использовать рецепты с набором специй, то тогда и вправду

(можно заменить говядиной)

зачем на это оленину тратить?

 

[Боцман]

Всё правильно. Чем проще рецепт тем надёжнее. А в данном варианте даже и вкуснее.
Если обеспечишь хорошие условия для вяления мяса (чердак, низкую температуру, средний ветерок), то я бы советовал попробовать ВООБЩЕ безо всяких специй! Даже без соли.
Вот тогда ты почувтсвуешь действительно вкус оленины.

Виктор, спасибо.

Иэхх, боюсь в условиях среднестатистического балкона обычной городской квартиры сгною я мясо без соли.

Попробую сделать наверное два более урбанистических варианта: один по рецепту выше, второй просто с солью без специй.

 

[ayno]

боюсь в условиях среднестатистического балкона обычной городской квартиры сгною я мясо без соли.

Тонкая (1-1,3 см ) полоска мяса на улице никогда не сгниёт и не протухнет. Она сначала обветрится (ни в коем случае не мыть!) потом начнет вялиться и в конце-концов высохнет.

Однако согласен, что в условиях балкона и питерского зимнего климата, может получиться совсем не то, о чем я хотел поведать.
Можно, конечно, попробовать пару полосочек вывесить, если не жалко, для эксперимента.. это уж сам смотри.

 

[Боцман]

Можно, конечно, попробовать пару полосочек вывесить, если не жалко, для эксперимента.. это уж сам смотри.

Отчего же не попробовать? Не убудет.
С ветерком понятно, а вот низкая температура это сколько?
Мясо просто нарезать кусками по 1 см вообще ничего не делать? Помыл, нарезал, повесил?

 

[ayno]

а вот низкая температура это сколько?

В идеале я бы назвал +7 - +12 градусов для вяления.

Мясо просто нарезать кусками по 1 см вообще ничего не делать?

Не простыми кусками, а полосками. Толщина 1-1,5 см. Чем тоньше, тем быстрее завялится, а чем толще, тем вкуснее получится.

Вообще, что бы прочувствовать вкус чистого, натурального, вяленного мяса, нужно положить в рот не размером со спичку кусочек, а хотя бы с доминошную косточку. И оно должно быть именно вяленным, а не высохшим до каменной твердости.
Поэтому я бы советовал в этих пределах толщину держать 1 -1,5 см. Ширина полоски я думаю 3-5 см, но главное, что бы края не слипались, когда начнет усыхать. Длина любая, но лучше не короче 10 - 15 см.
Очень важно отсутствие плёнок, соединительной ткани, сухожилий и жира. Это главное!!
Полоска должна быть ПРОСТО чистое МЯСО .

Помыл, нарезал, повесил?

(ни в коем случае не мыть!)

 

[Боцман]

Сообщение от ayno
(ни в коем случае не мыть!)

Я подумал не мыть когда обветрится.
Все повесил, буду наблюдать.

 

[Боцман]

За ночь хорошо так подвялилась - покрылась такой хорошей плотной коркой.

 

[ayno]

За ночь хорошо так подвялилась - покрылась такой хорошей плотной коркой.

Она сначала обветрится , потом начнет вялиться и в конце-концов высохнет.

Первый этап завершён )).
Теперь пусть дня 3-5 повялится. Если я не ошибся с размерами и получились не слишком толстые полосочки, то не протухнет.
(я всё же ориентировался на уличные условия).
Но, на всякий случай принюхивайся)). Всё таки питерский балкон это не тундровый ветерок)).

 

[Sonic]

Первый этап завершён

Вить, а куда влага будет деваться?
Сверху обветрилось, солнца нема, соли - тоже нет.

 

[ayno]

Вить, а куда влага будет деваться?

Медленно испаряться через подсохшую корочку. Как при любом вялении.

 

[Боцман]

Теперь пусть дня 3-5 повялится.

Виктор, а как по ней понять, что она готова?
У меня эти два кусочка еще и трех суток не висят, но чисто наощупь уже достаточно твердые стали - в самых тонких местах даже уже и пальцами не прожимаются. Еще немного и грызть придется как сухарь.

 

[ayno]

Да? Странно... Я думал дольше будет вялиться.
Ну, может тогда и пробовать пора?
Если сразу не понравится, то можно и подсолить отдельно.
А еще, если зубы крепкие, можно один кусочек высушить совсем, что бы погрызть, как сухарь.

 

[sportdoc]

Не простыми кусками, а полосками.

Раздразнит вечно.

 

[Боцман]

Правду Виктор говорил про 3-5 дней, при внешней готовности внутри оказалась сыроватой еще. Повесил досушиваться.



Но тем не менее кусочки попробовал, вкусно, без соли и специй - чистый вкус мяса.

Жена правда забраковала напрочь. тут же достала из духовки вот такую штуку и сказала будет есть лучше ее.



Килограмм оленины прокручиваем в мясорубке вместе с одной луковицей, выкладываем на противень, сверху кладем колечко сладкого болгарского перца, внутрь этого колечка строгаем внутрь помидор, мажем смесью горчицы и сметаны, перчим и сверху трем сыр. После чего 35 минут в духовке и готово. От натурального вкуса оленины мало осталось, но выглядит антуражно и главное готовится быстро. Как экспресс-рецепт если вдруг нагрянули гости сгодится.