Домашний хлеб, или о вреде пекарских дрожжей.

[canuck]

20/20/20 это закваска, мука, вода?

из первоисточника

Это значит, что если закваска хранится у вас в холодильнике, значит достаете ее оттуда, берете 20 г, добавляете 20 г воды и 20 г муки, в данном случае ржаной, перемешиваете и ждете пока она созреет.

 

[ayno]

canuck, Отлично!
Спасибо, мужики. Поставил опару, завтра первый опыт буду приобретать.

--- Добор поста---

Кстати, как бы определить температуру духовки, если термометра в ней отродясь не было?
Может есть какие народные способы?

 

[canuck]

Грей просто до максимума. В печи так определяли раньше - засоваваешь руку туда (только не трогай ничего ), если до 10 не можешь держать - можно хлеб печь. Нужно учитывать, что руки тоже у всех разные Рекомендую печь на прогретой чугунной сковороде. Я так вообще хлеб обычно пеку в чугунке с крышкой, его только прогреть нужно как следует пустым. Крышка не дает выходить пару, хлеб лучше поднимается. Через 15 мин крышку можно снять, чтобы запеклась корочка.
Алтернативная технология - налить воды в разогретый противень под хлебом, тоже чтобы дало пар. Но мне в казанке больше нравиться - меньше гемора и риска обжечься.
Также хлеб можно накрыть теракотовым горшком достаточного размера, тоже прогретым заранее в духовке. Некоторые даже стальной миской накрывают, но она не излучает тепло, я не пробовал.
Ну вот "все что знал - рассказал".

 

[ayno]

canuck, Нда-с... получилась у меня фигня-с ..
Вроде бы всё начиналось просто замечательно. И опара к утру пышная была.
Но когда начал замешивать тесто, то не уставал удивляться, какое же оно получается липкое?!
Я бы даже сказал, не очень липкое, а ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ липкое)). Месить руками было просто невозможно, хоть водой руки смачивай, хоть мукой обсыпай.
Стал месить ложкой, так половина массы на ложке повисла, а половина в тазике к стенкам прилипла.
В общем намучился я, и самое главное не знаю, должно ли так быть, или я где-то ошибку совершил?

Хлеб, впрочем, получился вполне съедобный, но какой-то обычный. Я ожидал большего.

 

[forest man]

Ржаное тесто оно всегда очень липкое, это нормально. А ложку водой смачивал в процессе замеса? Муки тоже можно не жалеть.

 

[ayno]

А ложку водой смачивал в процессе замеса?

Ложку? Ложку нет, не смачивал))
Но я руки смачивал столь обильно, что тесто из через-чур крутого стало жидковатым, на мой взгляд.
Глеб получился хоть и в крупную дырочку, но довольно плоский.
И главное кисловатый, как магазинный, что мне и не нравится.
Мне хотелось совсем не кислого.

 

[forest man]

получился хоть и в крупную дырочку, но довольно плоский

ржаная мука тяжелая, тесту трудно подняться. Как правило ржаные хлеба пышностью и не блещут. Насчет кисловатого вкуса, тут тоже все относительно. Ржаной он и должен быть с кислинкой, но могу предположить что может быть он слегка перестоял на расстойке, о чем "крупные дырочки" и могут свидетельствовать, особенно если они сконцентрированы преимущественно в верхней части каравая. А так если хочется более нейтрального что ли вкуса, то возможно стоит испечь хлеб с добавлением пшеничной муки. Например такой. Он и пышнее получается за счет пшеничной муки.

 

[ayno]

forest man, я с чего-то решил, что если делать из только ржаной муки, то получится черный-черный бородинский)))
Теперь понял, что это я нафантазировал..

 

[VU]

рецепт проверенный, абсолютно рабочий.

рецепт который приведу ниже, был сопровожден точно такими же словами.
с коллегой иногда обсуждаем вопросы, затрагиваемые на нашем форуме, вот он и поделился своим рецептом Хлеба

Приготовление закваски

• Сделать первичную закваску (литровая банка, примерно ½-2/3 банки)
  1. Мука ржаная/вода 1:1 – по 1/2 стакана
  2. Ждать сутки (не хороший запах)
  3. Добавить - мука ржаная/вода 1:1 – по 1/2 стакана
  4. Опять ждать сутки (не хороший запах)
  5. Снова добавляем - мука ржаная/вода 1:1 – по полстакана
  6. Как только вспенится - можно готовить опару и хлеб
  7. Добавить ржаной и пшеничной муки 1:1. По 1/2 стакана муки и 1/2 стакан воды. Изюм – 10 - 15 ягод.
  8. Крупные пузыри или всплывет наверх - правильно. Приятный запах.
  9. На второй - третий день. Добавить ржаной и пшеничной муки 1:1 по полстакана муки плюс воды в соотношении 1:1:1. В воду мед - чайная ложка.
  10. Закваска готова
  11. На 3-4-й раз - подкормка - пшеничная мука и старый/новый изюм – так делать для ранее приготовленной и отложенной закваски.

Приготовление хлеба

• Сделать опару (2/3 от общего объёма) выпекаемого хлеба
  • Закваска всю имеющуюся (0,6-1 литр)
  • Вода - 2 части добавляется в закваску. С учётом литража закваски (она жидкая). Вода – не кипяченная, только через фильтр.
  • Ржаная/пшеничная мука - 2 части
  • Перемешать.
  • Выдержка - 12 часов. Тепло.

• Сделать замес хлеба (1/3 от общего объёма)
  • Опара сделанная ранее (2/3 от общего объёма)
  • Отложить в банку (400 - 600 гр.) вторичную закваску - подкормить пшеничной мукой (1-2 ст. ложки), изюмом и медом (1 чайная ложка, при необходимости), отложить на следующее применение
  • Добавить в опару ржаная/пшеничная мука - 1 часть (1/3 от общего объёма). В зависимости от желания соотношение пшеничной и ржаной муки на свой вкус
  • Вода более не доливается.
  • Добавить специи, соль
  • Сделать замес (месить 15-20 мин. Руки смазать растительным маслом) и сформировать хлеб. Накрыть полотенцем. Отдых - 20 мин.
  • Переложить в чугунную сковороду или в форму, которые смазать растительным маслом. Выдержка - 4 часа. Объём должен подняться в 2 раза.
  • Выпечка - 1 час. Температура: 230-220 градусов 15 мин. Два тэна: сверху и снизу, с вентилятором. Далее печем при 180- 200 градусах и одном тэне – снизу – 45 мин.

Вот так..

я, к сожалению, пока только на уровне сбора и анализа рецептов
командировки долбаные не дают посвятить себя делу для души

 

[sportdoc]

По моему опыту, ржаной хлеб получается хорошим (пышным) где-то от 1 кг и выше, ибо ржаная мука "тяжелая".
Выпек на 1/4 части составляющих, на пробу, Бородинский хлеб.
Съедобен.

 

[VU]

получится черный-черный бородинский)))

использование красителей в хлебе, такое же обычное дело
не знаю, как "Бородинский", а как-то покупал хлеб потемнее (тоже черненького хочется), так там "карамельный краситель" цвет придает, а не ржаная мука

 

[sportdoc]

а как-то покупал хлеб потемнее (тоже черненького хочется)

Не нуно красителей!

 

[canuck]

Теперь понял, что это я нафантазировал..

Говорил я тебе - не парься
Начинать лучше с белой муки и с более густого теста, с ним проще работать.
Если тесто жидкое, то руки лучше смазать маслом раст. а тесто не мять, а складывать конвертом раза 3, с интервалом 20-40 мин.

 

[sportdoc]

Хлеб заварной Пряный.
Заварка осахаренная - заварка заквашенная - тесто.

 

[pal_]

Что-то у меня хлеб разрывает при выпечке... с одной стороны снизу...
Как вылечить?

 

[sportdoc]

у меня хлеб разрывает при выпечке... с одной стороны снизу...

А тебе он на выставку?
Какой хлеб с подрывами - пшеничный, ржаной?
Такой хлеб пекут в Финляндии и никаких переживаний по этому поводу.

 

[pal_]

Какой хлеб с подрывами

Ржаной...
На вкус конечно не влияет, но всё же...
Когда нарезал разваливается на двое кусок... Верх отдельно, дно отдельно...

 

[городничий]

Игорь, а что у тебя за емкость для заварки-теста-хлеба на фотках???

 

[VU]

Не нуно красителей!

сам не хочу

 

[sportdoc]

что у тебя за емкость для заварки-теста-хлеба

Дубовая кадка.

--- Добор поста---

Ржаной...
На вкус конечно не влияет, но всё же...

Причин может быть несколько: недобродившее тесто, посадка хлеба в печь без пароувлажнения, низкая температура печи также может быть причиной этого порока.