Всем привет!
Напишу и я немного о том, как я делаю хлеб.
Хлеб не покупаю в магазине уже около 3 месяцев. Все началось с покупки хлебопечки. Делал все по инструкции. Сперва было прикольно - хлеб своими руками. Но после нескольких десятков экспериментов с разными рецептами я понял, что не получаю того, чего хотел. Хлеб из хлебопечки мне нравился все меньше и меньше. Не нравилась его форма - как у кулича, только квадратный (не удобно резать). Не нравилась то, что хлеб получается очень воздушный, нет желаемой плотности. Не нравилось, что очень часто хлеб не поднимался, хотя все делал их свежих продуктов. И не нравился вкус самого хлеба - какой-то он был, ну не настоящий. Белый еще можно есть, а вот серый, типа "дарницкий" - вообще никак. Бросил я это дело и вернулся к магазинному хлебу.
Однако спустя полгода желание делать хлеб вновь появилось. И я решил подойти к этому вопросу с другой стороны. Решил выпекать хлеб в духовке, а вымешивать тесто в хлебопечке, там есть такой режим - тесто. За основу взял традиционный хлеб - "кирпич". Количество ингредиентов взял из руководства к хлебопечке, а вот их состав немного изменил.
За основу был взят состав из трех видов муки (белая пшеничная высший сорт, пшеничная грубого помола, и ржаная), ржаной солод, вода, соль, сахар, дрожжи. Сразу оговорюсь про дрожжи. Пришел к выводу, что лучше всего подходят дрожжи быстрорастворимые. Пробовал делать на ржаной закваске вместо дрожжей, не понравилось, хлеб получился кислый.
Также встал вопрос с формой для выпечки. Сперва использовал нашедшиеся в закромах собственной кухни формы. Хлеб получился, однако его размер был несколько непривычен. В итоге решил обзавестись промышленной формой для выпечки классического кирпичика. Эту форму я нашел в магазине "Дом металла". Как раз то что нужно. Там кстати есть разные формы для хлеба (если кому надо).
В итоге, хлеб получился такой, какой я и хотел получить - форма "правильная", плотность как у магазинного, вкус натуральный, а самое главное, что знаешь, из чего хлеб сделан.
После получения результата по "черному" хлебу, я начал делать и батоны. Причем как французский багет, так и обычные советские батоны типа "булка". Использовал различные добавки - кунжут, семечки, чеснок, сыр, лук, все получалось очень хорошо.
В результате я магазинный хлеб уже не покупаю. Делаю обычно простой черный и батон. Когда хочется чего-нибудь особого, я делаю с добавками.
Вот только что испек парочку. Весь процесс зафиксировал и выкладываю для пользования уважаемой кулинарной братии.
Делаем классический кирпич. Рецептура подобрана мной опытным путем, после долгих мучений, и пока для меня является оптимальной. В качестве меры объема я использую мерный стакан от хлебопечки объемом 250 мл.
Необходимо подготовить тесто.
Для этого берем:
1) 1,25 стакана воды.
2) 2 стакана пшеничной муки высшего сорта.
3) 0,5 стакана муки пшеничной грубого помола т.н. "серой".
4) 0,5 стакана ржаной муки.
5) 1 ст. ложку ржаного солода
6) 1 ст. ложку сахара (любого, в данном рецепте используется коричневый).
7) 1 ч. ложку соли.
8) 2 ч. ложки дрожжей
Берем контейнер от хлебопечки и наливаем в него всю воду.
Засыпаем поверх воды всю муку.
Пшеничную - 2 стакана.
0,5 стакана серой и 0,5 стакана ржаной
Засыпаем 1 ст. ложку ржаного солода.
Одну ст. ложку сахара
Засыпаем одну ч. ложку соли
Две ч. ложки дрожжей.
Ставим форму в хлебопечку и включаем режим "Тесто". В данном режиме тесто не только вымешивается, но еще и "доходит", т.к. замес теста сопровождается его "расстойкой" при нужной температуре.
Пока хлебопечка делает тесто, а у меня это занимает не многим более часа, подготовим форму для выпечки.
Вот та самая форма, купленная мною в магазине "Дом металла". Форма алюминиевая, поэтому требует смазки внутри любым растительным маслом.
Когда хлебопечь закончит работу, тесто перекладываем в смазанную маслом форму.
Рекомендую при этом смочить руки водой, поскольку тесто получается очень липкое. Тесто должно получиться эластичным, как на фото.
Укладываем его в форму, разравнивая по всей форме. После этого форму заворачиваем в полиэтиленовую пленку, либо в пакет и ставим в теплое место для того, чтобы тесто поднялось до нужного объема. Я ставлю на батарею.
Пока тесто "доходит" в тепле, подготовим духовку. Температура выпекания должна быть 200 градусов.
Когда тесто поднимется до краев формы, т.е. в два раза, снимаем пленку. Старайтесь следить, чтобы тесто после подъема не соприкасалось с пленкой, иначе оно может прилипнуть, и верх хлеба может получиться не ровным. Ставим форму в духовку. Я ставлю повыше, чтобы верх хлеба подрумянился.
Да, кстати, если хотите получить хлеб с сухой шершавой верхушкой, то перед тем, как поставить форму в духовку, присыпьте верх теста ржаной мукой. Если же хотите получить классическую отечественную корочку сверху, ничего с тестом на данном этапе делать не нужно.
Время выпечки составляет 30-40 минут при температуре 200 градусов, желательно в режиме рециркуляции воздуха. Чем дольше стоит, тем более темной получается корочка, однако передерживать не следует.
После того, как хлеб пропечется, вынимаем его из духовки, и пока он горячий, смазываем верх хлеба растительным маслом. Тогда получится классическая корочка.
Итак, у нас получился классический темный хлеб типа "дарницкий" классической формы. У хлеба на фото верх немного не ровный, это получилось как раз из-за того, что тесто во время его "дохода" соприкоснулось с полиэтиленом. Однако на вкус хлеба это никак не влияет
.
Теперь, пару слов о белом хлебе. По такой же технологии можно успешно делать белый хлеб типа "багет" или "батон". Объем продуктов такой же. Исключение составляет только то, что здесь мы используем только пшеничную муку высшего сорта - 3 стакана и не используем ржаной солод. В остальном все то же самое. И, если готовим багет либо булку, то не используем форму. Если белый кирпич, то в форме.
Итак, замешиваем в хлебопечке тесто по уже знакомому рецепту.
После того, как тесто приготовится, вытаскиваем его из хлебопечки, кладем на посыпанную мукой поверхность и несильно вымешивая, придаем ему форму батона. Из данного количества теста получается либо два багета, либо один полноценный батон.
Если хотим делать багеты, то делаем две длинных колбаски из поделенного на две равные части теста, если батон, то делаем одну булку.
Перекладываем тесто на противень, который либо смазываем маслом, либо выстилаем пергаментом для выпечки.
Очень острым ножом делаем на тесте надрезы. Это делается для того, чтобы тесто не лопнуло при выпечке. Да и выглядит это привычно. На этом же этапе можно посыпать багеты кунжутом, семечками, любыми иными приправами.
После этого накроем тесто пленкой, поверх которой положим полотенце, и оставим его на 30 минут для того, чтобы оно поднялось. Перед накрытием пленкой нужно проверить поверхность нашего теста, если она липкая, нужно его присыпать мукой, чтобы пленка не прилипла. После этого ставим противень в духовку на 20 минут при температуре 180-200 градусов.
В процессе выпечки тесто должно подняться, приняв форму готового изделия.
После того, как хлеб испечется, можно смазать его сверху растительным маслом.
Вот так я выпекаю свой домашний хлеб. Конечно хлопот при таком способе больше, чем при выпечке хлеба в хлебопечке, но и результат отличается. Хлеб испеченный в духовке на мой взгляд гораздо вкуснее, чем хлеб из хлебопечки.
Всем желаю успехов и вкусного домашнего хлеба!
