Летом 2014 делал копорский чай. Своего рода маленькое дополнение к моим предыдущим постам.
Совершенно случайно посмотрел по ящику фильм, рассказывающий о производстве кенийского чая. Удивительно, но перекручивают один из сортов, совершенно так, как делаю я с иван-чаем. Через мясорубку, только большую. Ферментация тоже не вызвала вопросов, похоже. Но дальнейшие действия меня заинтересовали. Именно от них зависит тип чая, который вы получите. Про зеленый чай я упустил, потому что не люблю я его и не понимаю. А вот черный. Сушат его дважды. И двумя разными способами, чтобы получить разные сорта черного чая. Какие, я не понял, т.к. перевод был закадровый и очень кривой.
Итак, метод первый.
Сначала сушат при температуре 90 градусов, до того момента, пока гранулы чая не начнут отделяться друг от друга при пересыпании рукой. Смысл этого действа – продолжение ферментации при более высокой температуре. Сушку останавливают и отправляют чай в темное место на 2 дня, для дальнейшей ферментации и естественной просушки. Чай еще продолжает ферментироваться, только в другом режиме. После этого опять возвращают в печь и досушивают уже при температуре 120 градусов. Ферментация прекратилась, и чай отправляют опять на естественную досушку в то же темное место. После просушки, которая длится уже минимум неделю, чай отправляют на расфасовку. Определение готовности – при перетирании руками, на коже не остается следов. Только крошки.
Второй метод, все тоже самое, только температура в обоих случаях одинаковая, 120 градусов.
Взял на вооружение и стал ждать роста кипрея.
Первый урожай собрал, когда у кипрея только завязались первые бутоны и он еще не вырос в полный рост. Сделал чай.
Второй урожай, когда у кипрея вот-вот должны были появиться цветы, но бутоны только начали раскрываться на самом верхе кисти.
Третий урожай собрал, когда кипрей был в самом разгаре цветения.
И четвертый, в начале осени, когда он уже покрылся пухом.
Сушил во всех случаях двумя способами, при температуре первой сушки в 90 и 120 градусов.
Сушка в электродуховке с задатчиком температуры и вентилятором. Время первой ставил на 45 минут из расчета литровая банка отбродившей зелени на поднос. Поднос в духовке один.
Время второй сушки 40-50 минут. Осенний чай дал меньше всего сока при перекручивании на мясорубке. Далее, рассыпал на чердаке дома под крышей. В общем-то, ничего сложного, только долго и нудно. Но, что не сделаешь для мамы, ее заказ.
В итоге, на выходе, у меня получилось две поллитровых банки первого урожая с разным вариантом сушки каждая, по две литровых второго и третьего. Ну, а четвертый урожай я уже ленился, и получилось по граненому стакану.
В принципе, уже при переработке на мясорубке, было видно, что осенний чай не такой ароматный, как предыдущие, поэтому я и не старался.
Все это я упаковал, пронумеровал и отправил маме в Москву со строгим наказом дегустировать каждый продукт отдельно.
Результат получился, в принципе, ожидаемый.
Первое-второе место разделили второй и третий урожаи.
Первый ей тоже понравился. Но, она сказала, что аромат всё же сильнее у 2-го и третьего.
Четвертый вариант – пить можно, но когда закончится тот чай.
А вот по вариантам сушки, говорит, что по вкусу отличаются. Но, выбрать не может, так как у нее зависит от настроения. Так что, можно делать с разными вариантами, поиграв с температурой первой сушки. Кстати, по цвету чаинки отличаются. Девяностоградусный чуть светлее.
Вывод на будущее я сделал. Иван-чай надо собирать с момента образования первых, готовых раскрыться, бутонов и до полного зацветания. Вплоть до образования первых пушинок. Дальше он резко теряет во вкусе и аромате. Что бы не говорили в интернете. Хотя там уверяют, что иван-чай можно собирать всегда, пока есть зеленые листья.
Всем приятного!
Пыль, она на то и пыль, что есть везде.
