Копорский чай (Иван-чай)

Grace · 17/06/15

gp написал(а):
Жестоко, до появления сока - это только женскими...
Вот ножом порезать в клочья - это мужские сгодятся.

Ну уж нет!!
Как раз наоборот: жестоко, до появления сока (силища-то какая нужна!) - мужскими мучать, му-му))),
а ножом (!), в клочья (так его!) - нежными женскими (тут много силы не нужно, главное - правильно её приложить!).
И всё это - о заготовке сырья для вкусного чая

!

gp написал(а):
темно-бурые "катышки" готового чая сохранили внутри немного зеленого оттенка

В этом деле, пожалуй, лучше "недо-", чем "пере-";
к тому же Ваши листья, уже после экзекуции в духовке, ещё и самостоятельно досохнут.

Myxa_M · 02/07/15

Эх - первая попытка провалилась... Собрал, завялил, прокрутил - и вместо ферментации покрылось плесенью

и ни какого цветочного запаха..

Дима 76 · 02/07/15

Myxa_M написал(а):
и вместо ферментации покрылось плесенью

Не мешал?

Markov Aleks · 02/07/15

Myxa_M написал(а):
Эх - первая попытка провалилась... Собрал, завялил, прокрутил - и вместо ферментации покрылось плесенью и ни какого цветочного запаха..

из-за чего понял? у меня первые сутки вялится....

Одинокий · 02/07/15

хм с плесенью это же хорошо.... заварил чайку с плесенью, порезал сыра с плесенью, достал бутылку вина стер плесен и столетнюю пыль. После такого перекуса сел на машину без крыши и поехал. Сладкая жись нищеброда

а по делу - грязь. нет не комья навоза но нечистая посуда. возми посуду, перед использованием обдай кипятком, чай на ферментацию накрой чистой холстиной. и на ферментацию ставь в тепло.

либо не соблюдено одно условие - температура. плесень быстрее всего прорастает при температуре не выше 17 градусов, а в тепле на ферментирующемся сырье температура будет порядка 30 градусов, это не условия для плесени. копай отсюда

gp · 02/07/15

При какой температуре выдерживал? Плотно ли закрывал?
Я прокрутил еще 4 ведра листа (плотно умятого) - первую порцию (2 ведра) перед ферментацией плотно умял в таре и прикрыл п/э пленкой, выдержал сутки. После прожарки результат показался зеленоватым... Вероятно, слишком большими порциями прожаривал - по три противня сразу

Вторая порция ферментируется уже двое суток - вчера к ночи полет был нормальный, запах ароматный...
Вторую порцию после прокрутки не плющил, оставил рыхлой - т.е. с воздухом. Прожарить ее успею только завтра вечером - посмотрим, как оно будет пахнуть... Будет два очень разных варианта - будет, что сравнить.
С двух плотноумятых ведер листа по 10л получается две 3л банки продукта.

Одинокий · 02/07/15

понимаю дело вкуса но что лучше - мясорубка, порезать ножом или покрутить колбаски как рекомендуют во всяких статьях в инете

gp · 02/07/15

Одинокий написал(а):
плесень быстрее всего прорастает при температуре не выше 17 градусов

согласен, похоже, что причина в этом. При ферментации (брожении) происходит дополнительный разогрев массы.

ЗЫ при чае с плесенью сыр можно потреблять без плесени. В брюхе усреднится.

Reper · 02/07/15

По всей квартире стоит дурманящий запах, лотки горячие от брожения, пару раз в сутки мешаю, как только ослабеет запах в духовку на просушку.

Myxa_M · 03/07/15

моя партия вкусно пахла пока плесенью не покрылась

масса грелась, но и держал не в холоде, не мешал... вот банку кипятком не обдал... думаю с посуды всё же.. лист мыл хорошо до вяления... а заплесневела на второй день...
не унываю, время есть - попробую ещё раз

Дима 76 · 03/07/15

Myxa_M написал(а):
не мешал...

Вот она причина и есть, я тару тоже не стерилизую.

Reper · 03/07/15

Не мыть! Собирать в хороших местах. Не применять глубокую посуду, до 20 см достаточно. Не менять температурный режим. Тару не стерилизую, но чистота обязательна. В сутки мешать 1-2 раза, сушить на четвертые сутки, сначала в духовке 90-110 градусов, каждые пол часа мешать, потом денек под вентилятором, денек отстоять и паковать.

Дима 76 · 03/07/15

Reper написал(а):
потом денек под вентилятором, денек отстоять и паковать.

Всё делаю как и Вы Игорь, вот только вентилятор для чего?

Reper · 03/07/15

Шоб було, перебдеваю. :ag:

Я сейчас занимаюсь сушкой и в закрома.

Дима 76 · 03/07/15

Reper написал(а):
Я сейчас занимаюсь сушкой и в закрома.

А прошлогодний своих свойств не потерял?

Markov Aleks · 03/07/15

Значит мешать при ферментации обезательно?

Одинокий · 03/07/15

Markov Aleks написал(а):
Значит мешать при ферментации обезательно?

насколько я понял мешать только для контроля когда температура начинает расти за 30 градусов и ферментация переходит в молочнокислое брожение сиречь получается не чай а силос

термофильные коки

Reper · 03/07/15

Многое делаю руководствуясь не только теорией, личным опытом, но и интуицией, запахи оказывают неоценимую помощь, чтобы видеть "края". Прошлогодний чай все так же вкусен, я много миксую с черными чаями, в основном цейлонскими сортами.

Одинокий · 03/07/15

Reper написал(а):
много миксую с черными чаями

а с липой смородиной, зверобоем?

Reper · 03/07/15

Нет я их отдельно употребляю.