Чтобы мясо было мягким!

[Leshii]

Действительно слышал, что их на сутки нужно вывесить в тенечке.

Это прикол Европейских охотничков, любителей мяса с "душком". В старину действительно европейцы несколько подтушивали птиц, чтоб мясо было мягше.... Но я вот тухлятиной брезгую... Северные народности тоде в ямах мясо китов и рыбу хранили. Она там гнида потихой без доступа воздуха, для них - деликатэс, а мы просто от этого духана обрыгаемся... Да что далеко ходить, Байкальский омуль местного "деликатного" посола - так его только местные и могут есть, попросту тухлая рыба.

 

[Иваныч Спб]

Скорее всего, имелось ввиду это:
Созревание мяса

Вряд ли какая хозяйка не знает, что бульон и мякотная часть при варке парного мяса неароматичны, а бульон, кроме того, еще и мутный. Так происходит при кулинарной обработке несозревшего после убоя мяса.

Чтобы мясо приобрело нежность, вкус и аромат, после убоя оно должно обязательно созреть — то есть его нужно хранить определенное время при температуре выше точки замерзания. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса улучшаются.
http://www.skovorodnik.ru/meat/14.php

На Питерханте тоже встречались рецепты с подобным термином:

К примеру, от Петровича «…Есть класный старый украинский рецепт:- *Борсук по козацькы*. Главное, когда он отвисится, ну не как заяц тыждень , а пару дней , чтобы мясо созрело, правильно снять шкуру и разобрать зверя.»…
http://piterhunt.ru/scripts/forum/s...=%EC%FF%F1%EE+%F1%EE%E7%F0%E5%EB%EE#post45697

http://www.piterhunt.ru/Library/Kulinariya/2.htm

Вот еще: http://www.bestreferat.ru/referat-35707.html

 

[Dok]

почему везде не рекомендуется есть парное (свежезабитое) мясо?

потому что ферментация не прошла ещё и типа мясо полно всяких жутких соков в виде адреналина, катехоламинов и т д..короче всякой бяки выплеснувшейся в кровь во время забоя (стресса).
Но это всё хрень большая...вкуснее свежатинки (сразу после забоя) ничего не ел).

Добавлено в ту же минуту:
чтоб мясо было мягким его можно отбить ещё..или в маринад плеснуть немного водки.

 

[Антимазай]

Созревание мяса
Вот это я и имел ввиду!

 

[Калмык]

АНТИМАЗАЮ. АЛЕКСАНДР ОЧЕНЬ ХОРОШО ОТВЕТИЛ ЗА ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ВОТ ПИШУТ О ТОМ ЧТО БАРАНИНА СУ ХАЯ А ЕСЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО В ТУЗЛУЧКЕ ПОДЕРЖАТЬ ЧАСА 2-3 ПОД ГНЁТОМ ЛУЧШЕ ШАШЛЫКА Я НЕ ЕЛ.(ГРИГОРЬЕВИЧ).

 

[Stalker]

и т д..короче всякой бяки выплеснувшейся в кровь во время забоя (стресса). Но это всё хрень большая...вкуснее свежатинки (сразу после забоя) ничего не ел).

Семен, я тебе, как настоящему и правильному Айболиту, доверяю! И пусть все остальные кушают полупоттухше мясо, пусть даже с правильной ферментацией. Свежанинка.. да на углях обжаренная на палочках еловых...да чутка присыпанная солью и перчиком... Все. Молчу, молчу.. .молчу)))

 

[Антимазай]

Парное мясо сам ООООчень уважаю!

 

[Screamer_12]

Попробуйте по сочетанию "загар мяса" поискать. Это нужно исключить.
Даже по технологии домашнюю свинью бьют, дают ей повисеть освежёванной на крюке ночку. Чтобы прошла ферментация.

 

[SergBoroda]

"загар мяса"

и свежатина - как стыкуются? как я прочитал, "загаром" можно назвать неправильным переход из раздела "свежатина" (парное) в просто "мясо" (охлажденное)
вот в момент перехода (ферментации) есть и не стоит.
А свежатину-то чего нельзя? Вкуснотища..

 

[ayno]

вот в момент перехода (ферментации) есть и не стоит.
А свежатину-то чего нельзя? Вкуснотища..

Ха... ха... и ещё раз ХА! Очень насмешил ты меня, товарищ! Это как это ты будешь "момент перехода" ловить? Прямо так и представляю, как мы сидим над куском сочного мясца, я руку тяну, а ты мне хлоп по рукам - Погоди, типа ... ещё недоферментировалось!!
Серёга! Это же как процесс охлаждения водки в холодильнике! Поставил и через 3 минуты "вроде как уже готова" ))). А на крайняк и "свежатинка" вкуснотища )).

 

[SergBoroda]

ayno (Виктор),А очень просто. Мне в деревне, когда теленка резали, на мои вопросы ответили так.
Зарезал, разделали, поели.
Тушу до следующего утра вывесили. На просьбу добавить мясца сказали - нельзя до утра. Вот и все.
и никаких "ха-ха и еще раз -ха" у меня к суровым деревенским дядькам не возникло.
С тех пор как научили - так и делаю.
А уже сейчас я поинтересовался у супруги, правда-ли есть такое в технологии... На что мне она, имея высшее образование в этой области, и ответила, что мясо вывешивается для созревания МИНИМУМ на сутки и ранее в продажу и/или переработку не поступает ни под каким соусом - созревание, типа.
и не надо над ним сидеть и "ловить", поел сразу - и усе, баста до следующего утра!
Я посмотрю, как ты будешь готовить мясо, вступившее в фазу трупного окоченения. Я раз пробовал - не понравилось категорически
Вот тебе и "ха-ха"....
Ну... люди голодают и сапоги едят. Если есть желание - вэлком, их вывешивать не надо.
кстати, как я понял, от не созревшего мяса не отравишься, если уж приперло. Не яд-же в чистом виде...

Ну и для сомневающихся, немного инфы по теме. Автолиз мяса

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

 

[Stalker]

у... люди голодают и сапоги едят. Если есть желание - вэлком, их вывешивать не надо. кстати, как я понял, от не созревшего мяса не отравишься, если уж приперло. Не яд-же в чистом виде...

Может проще парное? А? )))

 

[ayno]

Вот тебе и "ха-ха"

Со Светой я спорить конечно не стану)). Тем более, что явление "созревания" мяса факт неоспоримый.
А ты, дядька, суров! Я же про время ожидания второй порции толкую!
Ну, сам виноват - теперича пока вторая рюмка не заферментируется - фиг получишь!

Добавлено через 14 минут:

Может проще парное? А? )))

Андрюш, ну где сейчас найдёшь парные сапоги?

поел сразу - и усе, баста до следующего утра!

А это вообще попахивает крайней жестокостью по отношению к голодному брюху)).

Помню как-то с товарищем козлёнка "пользовали". Павшего, к слову сказать, и уже начинающего коченеть. Развели костер. Спирту было много. И мы ели его не останавливаясь, но с короткими передышками, почти 2 дня. Только скелетик остался. Чистенький.
"Суровые деревенские дядьки" отвезли бы его на скотомогильник и выбросили. Таковы правила у деревенских, что даже если и околел на руках - то всё равно кушать нельзя и всё тут! Типа кровь не спущена - значит нельзя. Предрассудки всё это. На счёт вкуса спорить опять же не стану, но ничего даже близкого к опасности здоровью, при поедании несозревшего мяса нет.

Добавлено через 21 минуту:

Ну и для сомневающихся, немного инфы по теме. Автолиз мяса

Вот! Вот оно - зерно истины, в твоей же ссылке!

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. ... Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут.

Это ли не садизм - ждать 2 недели над куском мяса?

 

[gorlvol]

Типа кровь не спущена - значит нельзя. Предрассудки всё это.

Всю жизнь охотничью кровь не спускаю до разделки-так с детства привык и такое мясо нравиться свежеприготовленным! Но! После разделки вымачиваю часов 10-14 и СРАЗУ замораживаю. Общее время от от того, как уронил зверя и до заморозки получается часов 25-30. Еще никто не говорил, что у нас мясо не вкусное!

 

[SergBoroda]

Помню как-то с товарищем козлёнка "пользовали"

"к нам на праздник приходил педо-гомо-зоофил!"
Вить, совсем вы там на северах одичали...

А если по теме. Я-ж говорю, пробовал как-то...
На кавказе мы барана спи... экспраприировали.
Фигли, молодые все, совсем сопли по 20 с копейкой лет, как свинью приколоть знаем, змею сожрать - тож и т.п. А барана из группы никто не резал.
Застрелили его для начала..... яйцы отчекрыжили и все - тупик. Ходим кругами - он-же, сцуко, шерстяной! Не брить-же его?! Или как курицу - ошпаривать?
Охотников на зверей среди нас не было

Пока думали, он окоченел. А жрать-то охота С грехом пополам распилили на мясо. Стали готовить... Ну и гадость-же резинотехническая была! Жрали тоже 2 дня. С тех пор баранину не люблю.

 

[Varyag]

SergBoroda (Сергей) ,

Застрелили его для начала..... яйцы отчекрыжили и все - тупик. Ходим кругами - он-же, сцуко, шерстяной! Не брить-же его?! Или как курицу - ошпаривать?

вааще то баранов принято душить...
Барана зарезать проще всего. Стоит, не дёргается. Свинья чуствует зачем припёря к ней хохол

 

[SergBoroda]

вааще то баранов принято душить...

Дык нам никто не подсказывал ничего. Душить...
Он бебекал, цука, как китайская сигналка! Мы его вообще отпи отлупить хотели сначала, уж больно он раздражал, и прогнать нафик.. Но жрать дико хотелось. Пришлось, того, порешить по-быстрому..

 

[ayno]

Ходим кругами - он-же, сцуко, шерстяной! Не брить-же его?!

Ой-не могу...
Вот так всегда.. как яйца отстрелить - мы первые, а как потом ситуацию перед Европой замять - чешем репу...

Однако, давайте ближе к теме, а то модераторы - это вам не рядовой 20 лет от роду. Он то знает, как с "шерстяными" поступать ))).

Предлагаю, Серёга, научный эксперемент! Просто на практике проверить, какое мясо лучше. В процессе окоченения или созревшее через сутки.
Готов проиграть, но хочу поучаствовать. Только не знаю как провести этот эксперимент.

 

[Viktor28]

Только не знаю как провести этот эксперимент.

ayno (Виктор) ,
Очень даже просто.
Валите лосика, срезаете на свежину и начинаете готовить, а тем временем тушу грузите на паром до Гамбурга, сутки идёт.
Через час посlе прибытия парома я начинаю готовить "остывшее" и созревшее миасо и по мере готовности к применению- публикую отчёт о "вкусности". :9:

 

[Doctor]

Баранина - лучшее мясо, но как раз оно иллюстрирует целесообразность и дать ему остыть, созреть, неплохо - если замариновать, и правильно приготовить. Всё уже давно придумано и отработано, даже в Библии написано . Подвесить за заднюю ногу, вскрыть сонную, выпустить в таз кровь, снять шкуру, дать остыть, созреть мясу, разобрать на части и мариновать, тушить, печь и т.п. Свежим, сразу, хорошо есть печёнку, например, ливер вообще субстанция быстропортящаяся, а также всякую мелочь: перепёлок, бекасов, голубей, рябчиков, куропаток, уток. Хотя можно и парную баранину классно приготовить, только потушить подольше, да с овощами, с соусами, умеючи. Имхо.