Чтобы мясо было мягким!

[Антимазай]

Еще в детстве помню как отец варил горох, доводя его до состояния пюре. Вкусно и сытно, но уж долго очень. Однажды где-то накопали информацию о том, что небольшое количество пищевой соды значительно сокращает время варки гороха. Попробовали - получилось намного быстрее! Прошли годы. Я стал охотником, бил разную некрупную дичь. Однажды долго тушил мякоть гуся, но мягкости добиться не получалось. Вспомнил про старый отцовский способ и горох - сыпнул половину чайной ложки соды в чугунок - помогло. Гусь мягкий и вкусный. Сода на вкус не влияет. Может есть еще какие - нибудь способы размягчения мяса? Делитесь! Удачи! :12:

 

[Сибиряк]

Александр, мне делиться нечем, это Ты открыл для Меня интересную и очень нужную информацию, спасибо!

 

[Русский]

Антимазай (Александр) ,

Замочка в молоке на сутки смягчает печень,мясо,требуху и устраняет лишние запахи.

Расскажите пожалуйста о калмыцкой кухне,наверняка есть что-то особливое!

 

[Stalker]

На мясо, нарезанное на куски, выжимаем два три киви. И руками переминаем, чтобы впитался сок равномерно. Начинаем готовить не более чем через пол часа. Иначе мясо может стать как фарш)))

Кстати про горох))) Горох лучше замочить с вечера. Тогда он разваривается быстрее. Для супа лучше брать не зеленый, а желто-оранжевый. Кстати, этой весной отличный гороховый супчик сварили на охоте из подкопченого селезня. Селезня ощипал, выпотрошил но не мыл. Просто протер салфеткой изнутри. И повесил рядом с костром на пару дней, чтобы он продымился хорошенько. Вкус горохового супчика получился изумительный!

 

[Баха]

Вот здесь все было описано сотни раз, задай в поиске: http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=28061&page=1&pp=20

 

[vl140978]

Уже писал где-то, лимон хорошо размягчает! После готовки кислинка не чуствуется.
P/S/ Пока писал, Бахыт нашёл тему

 

[Антимазай]

Расскажите пожалуйста о калмыцкой кухне,наверняка есть что-то особливое!
Самобытная культура кочевников диктует особенности кухни. Кухня в большинстве сбоем мясная, молочная - это понятно, калмыки - животноводы. Кухня очень каллорийная.
Мне нравятся несколько блюд: хото - толстая кишка барана набивается кровью с чесночком, черным перцем, лаврушка, завязывается и варится - очень вкусно.
Дотур - бараний, а лучше коровий желудок тщательно моется, чистится, мелко режется и варится на малом огне. Туда же добавляют вымытые, заплетеные в косички и порезанные кусочками тонкие кишки. Варится с добавлением сода - ускоряет размягчение. После варки желательно обжарить с луком и черным перцем - вкусно, но непривычному человеку может непонравиться запах (я местный - мне очень нравится).
Кюр (блюдо конокрадов) - режется баран, мясо нарезается на куски и складывается в вывернутый бараний желудок. Желудок завязывается. Роется яма в нее укладывают желудок. Яма закрывается металлическим листом. На нем разводится неболльшой долгогорящий костер. Через несколько часов, когда конокрады возвращались из "рейда" с добычей (часто уходя от погони) находили костер, быстро ели и снова в путь. Это одно из самых дорогих блюд, подаваемых в калмыцких ресторанах. За детальную точность описанного 1 и 3 блюда не ручаюсь. Много еще чего интересного. Удачи!

 

[Баха]

Антимазай (Александр) ,
Ответ на 3-й рецепт калмыцкой кухни: http://piterhunt.ru/scripts/forum/showpost.php?p=343889&postcount=1

 

[Антимазай]

Старая истина - Сходные условия существования формируют сходные способы выживания! Я так подозреваю, что похожие рецепты можно найти не только в казахской и калмыцкой кухнях. Удачи!

 

[SKALVA]

Антимазай (Александр) , Маринад с любой кислотой. Лучше натуральной (продукты брожения молока, лимон, клюква и т.д.)

 

[Stalker]

Забыл еще! Обычная любая сильно газированная минералка размягчает мясо. Но нужно как минимум два-три часа продержать, периодически перемешивая и желательно доливать свежую.

 

[Чистянин]

Я люблю для так сказать сочности мяса замачивать его в гранатовом соке. Если нет под рукой сока граната проверенного хорошего качества можно также использовать и 2-4 плода, раздавив семечки и полив мясо и переложив его жмыхом от семечек граната.

 

[SergBoroda]

Обычная любая сильно газированная минералка размягчает мясо

ел и готовил мясо выдержанное в нарзане. Лучшего, сочного и мягчайшего шашлыка не пробовал.

 

[Печерах]

Я люблю для так сказать сочности мяса замачивать его в гранатовом соке.

ел и готовил мясо выдержанное в нарзане. Лучшего, сочного и мягчайшего шашлыка не пробовал.

Полностью согласен. Лучших размягчителей не помню.

 

[Stalker]

Лучшего, сочного и мягчайшего шашлыка не пробовал.

Если мы говорим про шашлык, тогда есть два основных условия, чтобы мясо было сочным и мягчайшим. Готовьте его из свежего, не перемороженного мяса и никогда не высушивайте при приготовлении. Все остальное уже частности и дело вкуса

 

[Виктор Г]

Замачиваю в минералке, добавляю майонез, кетчуп, классно получается, за 2 часа до приготовления, выжимаю 2 лимона.

 

[Антимазай]

Спасибо всем ответившим! Подведу некоторый итог - мясо должно быть не перемороженным (пересушенным) и выдержано в слабой кислоте - фруктовых (лимонная, яблочная), минеральной (угольная - минералка), молочной (сыворотка). В целом - ничего нового, но наглядно и в одном месте.
Есть ли среди уважаемых донов технологи мясного производства - почему везде не рекомендуется есть парное (свежезабитое) мясо? Что - то там тоже насчет размягчения и обогощения микроэлементами или нет? Ответы в студию! Удачи!

 

[Leshii]

почему везде не рекомендуется есть парное (свежезабитое) мясо?

Это ещё что за чушь??? А на "свежину" никогда не приглашали?

 

[Виктор Г]

КТО сказал что нельзя есть свежезабитое мясо? Вкуснее свежины нет ничего! НЕ верь никому,-это провокация!

 

[Stalker]

почему везде не рекомендуется есть парное (свежезабитое) мясо?

Александр, ты наверно перепутал с мясом диких уток. Действительно слышал, что их на сутки нужно вывесить в тенечке. Хотя я не замечал особенной разницы во вкусе мяса между сразу приготовленной и сутки проветриваемой уткой. За исключением той, которая коптилась этой весной и была использована для приготовления горохового супчика)))