Копчёная рыба!!!

[denvas]

Друзья!!!
Обращаюсь ко всем гуру и магам рыбацкой кухни!
Предисловие:
Время от времени, приезжая на дачу, пытаюсь удивить своих родственников и соседей. Так как время не всегда хватает на хорошую рыбалку, то рыбачу в магазинах. Ловлю там лещя или карпа по 800-1200гр.
Приехав на место, солю их и выстаиваю 2-3 часа. Подготавливая уголь под шашлык, использую с пользой огонь! Иду в лес, срубаю млоденькую Ольху, нарубаю щепку в коптильню примерно 5см. на дно. Укладываю рыбу

Плотно накрываю крышкой, и ставлю на огонь.

Потом деловито хожу вокруг и с серьёзным лицом отвечаю на вопросы.
Спустя 40-60 минут снимаю коптильню, и достаю ароматно пахнущую золотистую вкуснятину.

Расаживаемся за стол, заранее сервированный закуской и не только. Начинаем кушать, и как всегда слышу вопрос: "а почему опять варёная получилась?".
Научите, что делаю не так? Рыба получается вкусная, но варёная. Может коптилка маловата, или дольше держать надо? Рыба свежая, покупаю на заливе, на базах.

 

[Dimitr]

denvas (Денис),
мне кажеться наоборот долго, минут 15-20 обычно хватает, вот результат, и ольхи я кладу чтобы только дно закрыло.

 

[krash]

1. сухая ольха
2. прогревать-просушивать немного перед закладкой рыбы
3. надрезать рыбу (толстую), некоторые читсят
4. каждые 7-10 минут проветривать коптильню, т.е. открывать крышку выпускать весь дым.

 

[DIMA]

denvas (Денис) ,

У нас таких рып по хребту порят, а рыба называется не копчёная, а пАреная.

 

[krash]

цвет хороший у рыбы, по времени нормально
время пребывания рыбы в коптильне примерно можно определить по её виду, когда на ней начинает обильно выделяться жир , потом начинает высыхать , проветриваем, минут 5-10 и должно быть готово.

 

[Dimitr]

1. сухая ольха

точно, забыл уточьнить в своем посте

 

[VAVAN]

Иду в лес, срубаю млоденькую Ольху

Сырое не годится надо

сухая ольха

Лучше коптить на "яблоне"
Большой рып копчу накрываю коптильню доской, хорошо влагу впитывает, под металлическую крышку ложу картон. Можно рыбу до "хрусточки" закоптить.

 

[Печерах]

Купи во первых готовых стружек ольховых для копчения и не парься, потому что стружка должна быть СУХАЯ. Во вторых такого размера рыба должна коптиться в развернутом виде (разрез по хребту). В третьих много стружки (5см) не надо, достаточно 2 см. По времени 40 минут это нормально. И последнее - из коптилки дым немного должен уходить, огонь под коптилкой должен быть равномерным и не сильным.

 

[В.А.Ш.]

И еще:
1. не надо долго солить, достаточно втереть соль под чешую. Может, как раз от долгого соления она и становится "вареной".
2. Я, когда есть возможность, смазываю рыбу перед отправкой в коптильню растительным маслом. Оно дает изумительный цвет.

 

[pomeha78]

Егор (Краш) правильно написал - проветривать нужно.
Сухая или сырая ольха - особой разницы нет. Если щепа из сырой древесины - ставишь коптильню на огонь и прогреваешь и после появления дыма - проветриваем и закладываем рыбу. Много щепы - не нужно. достаточно 2-3 горсти.
Долго солить свежую рыбу - нет необходимости, достаточно натереть солью и дать ей полежать минут 20.
з.ы. Раньше работал в рыбке, так у нас на каждом корабле были коптильни. А чтоб не париться с проветриванием в верхнюю часть стенки коптильни (около самой крышки) врезался кусочек трубы небольшого диаметра - как раз для постоянного проветривания.

 

[Маркони]

не надо долго солить, достаточно втереть соль под чешую. Может, как раз от долгого соления она и становится "вареной".

Долго солить свежую рыбу - нет необходимости, достаточно натереть солью и дать ей полежать минут 20.

Я тоже так думаю.

 

[Varyag]

denvas (Денис) ,

Иду в лес, срубаю млоденькую Ольху, нарубаю щепку

Это первое. Щепа (желательно!) должна быть сухая

примерно 5см. на дно. Укладываю рыбу

Это второе. Много щепы коасть не следует. Я очень редко щепой пользуюсь. Оптимально, на мой взгляд, использовать деревяхи толщиной около 2 см. На небольшую коптильню (в 2 раза меньше твоей) обычно кладу таких деревях объёмом чуток больше пачки сигарет. Этого ВПОЛНЕ достаточно.
Денис, ты много сыплешь сырой щепы! Поскольку она сырая, а крышка у тебя, как сам пишешь, ПЛОТНО закрыта, то получается, что рыба твоя парится, а не коптится. Щепы много и она сырая + плотная крышка. Пар получается.
И вот ещё что... Ты подсушивай рыбу перед копчением. Карпы у тебя немелкие. Можешь сделать надрезы по спине.
Совет: не следует ждать 2-3 часа просолки. Если развести очень насыщеный соляной раствор и шприцем с толстой иглой прошприцевать карпа (леща, сазана), то достаточно и 30-40 минут для просолки. Количество раствора определишь сам.
Но основной вывод таков: свою коптилку надо ЗНАТЬ !
Опыт - сын ошибок трудных :9:
По деревяхам так скажу: ольха хороша. НО БЕЗ КОРЫ!!
Яблонька даёт "бронзу" или "золото".
Груша хороша также. Вишенка темнит, но там другой совершенно кайф, поверь.
Удачи в кулинарии

 

[DUSHA19]

denvas (Денис) , А может у ваших родственников просто немного другое понятие какой должна быть копченая рыба?
Сам пользуюсь сырой щепой яблони и ольхи с добавкой можжевельника, коптиться хорошо. Может быть на 5 минут дольше чем на сухих стружках и цвет менее интенсивный.
Валентин прав, свою коптилку надо понимать. Солю, кстати, перед закладкой в коптилку,натираю рыбу. Крупную лучше разрезать на филе или вдоль хребта, тогда еще и корочки можно добиться!
На нижнюю рыбину сверху много жира стекает?

 

[ART life]

Какие фото аппетитные!!!
Получается ,что в процессе копчения надо открывать крышку и проветривать?век живи и век учись!!

 

[Stalker]

Может, как раз от долгого соления она и становится "вареной".

Чтобы не была вареной обычно после засолки промываем в воде и подвешиваем за хвост на крючках на ветерке. Лучше часа два-три.

Получается ,что в процессе копчения надо открывать крышку и проветривать?век живи и век учись!!

Точно нужно. Лишняя влага выходит.

Рыбу коптим в 200 литровой бочке, подвешивая вертикально на металлических прутках. Для этого предварительно делаем обвязку каждой рыбины пеньковой веревкой с петлей на хвосте, за которую и вешается рыба через крючок. В качестве крючков подходят большие канцелярские скрепки.

 

[krash]

http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=36210
может кому нада

 

[ART life]

А почему по ссылке мне пишет,что нет доступа к этой странице?что я натворил такого?

 

[krash]

нет доступа к этой странице?

мистика какая то

 

[Маркони]

Та же самая хрень..

 

[pomeha78]

А у меня нормально
Тема про распродажу 1-й коптильни

А почему по ссылке мне пишет,что нет доступа к этой странице?что я натворил такого?

Видимо вы батенька сегодня ещё не причащались