Рыба консервированная в автоклаве. Рецепты

Решил поделиться рецептами приготовления рыбных консервов в автоклаве (у меня паровой автоклав "Домашний стандарт"). Причиной этому стало отсутствие в сети того. что бы меня устраивало. 90% рецептов приготовления чего-либо в автоклаве, что мне встречались на Ютубе сопровождались словами: "Делаю в первый раз. Не судите строго" и т. п. В конце аппетитное чмоканье от пробы не всегда аппетитно выглядящего результата с требованием подписываться на канал экспериментатора.

Предлагаю вашему вниманию два рецепта, которые опробованы и испробованы лично. От блюд из этих консервов, буквально, не возможно оторваться. Ну очень они вкусные.

Общее для всех рецептов:

1. Делаю в банках 0,5 л. "Твист Офф".
2. Измеряю, если еще не знаю, полезную глубину банки ото дна и не доходя до горлышка ~2 см. У меня это получается ровно 9 см.
3. Чищу рыбу от чешуи и потрошу
4. Варю "юшку" (как я это называю) или бульон. Юшку варю всегда для этих рецептов
   • У рыбы отрезаются головы, хвосты и плавники. Из них и варю "юшку"
   • Промываются
   • Заливаются НУЖНЫМ (определяется на глаз, зависит от предполагаемого количества банок консервов и рецепта) количеством воды
   • Кипятиться 20+ минут. Используется остывшей или теплой, как получится (после остывания в холодильнике юшка желируется!!! Это просто примечание)
   • Юшка получается МУТНОЙ!!! Но после клавирования она становится совершенно ПРОЗРАЧНОЙ!!!

• Для этого рецепта я использую рыбу от 70 до 500 грамм
• Подготовленную рыбу разрезаю, отмеряя от головной части получившиеся при измерении 9 см и в дальнейшем использую эти части тушки (буду называть их тушками, а отрезанные хвостовые части - хвостами, не вздумайте их выбрасывать!!!!!)
• Тушки, если рыба НЕ большая, разрезаю от окончания вспоротого брюха до конца тушки на глубину до хребта, чтобы тушку можно было, как бы развернуть - раскрыть. Если рыба крупная то разрезаю тушки вдоль хребта на две половинки
• На дно банки кладу:
  • Чуть больше половины чайной ложки соли
  • 4 горошины перца
  • Частицу лаврового листа. Размером, примерно, с ноготь большого пальца руки.
• Рыба укладывается вертикально, рядами
• Собираю ряды рыбы, если рыба не крупная
  • На рисунке схематически показан один ряд, разрезанный горизонтально. В брюхо, самой крупной в этом ряду, тушки плотно вкладывается спинка тушки поменьше, в нее поменьше и получается один ряд. Тушки в одном ряду укладываю головной частью к головной
    
  • Для наиболее плотного наполнения банки, чередую ряды с головными частями вверх и вниз
• Если в банке остается свободное место, то заполняю его хвостами
• В банку 0,5 литра у меня входит 410 (почему-то всегда ровно так) грамм рыбы
• В заполненную рыбой банку наливаю 3 столовые ложки растительного масла.
• Доливаю 3-5 столовых ложек юшки так, чтобы всплывшее масло покрывало тонким слоем всю рыбу
  • Не спешите!!! Нужно, просунув нож по стенке банки, добиться, чтобы снизу вышел весь воздух и юшка проникла везде
• Банки укупориваю
• Клавирую при 112-115 градусах 80 минут
• Получается изумительная рыба с разварившимися костями.
• Оставшиеся хвосты оказались просто ДЕЛИКАТЕСОМ, если их пожарить обваляв в муке. Совершенно неожиданно хвосты оказались ну оооочень вкусными!!!!
• Использую эту рыбу как самостоятельное блюдо, а так же для салата и супа
  • Для приготовления салата с вареным картофелем, луком и зеленью
  • Для приготовления супа. Варю картофель, рис, лук (можно морковь), лавровый лист, перец горошком, соль и сельдерей. Варить надо так, чтобы рис не разварился, хотя на вкус это не влияет. Перед окончанием варки добавляю рыбу, довожу до кипения, снимаю с огня. Подается суп с зеленью - укроп, лук. Я очень люблю добавить прямо в суп сливочного масла, а можно есть с хлебом с маслом - вкус тот же. Объедение!!!!

• Подготовленную рыбу нарезаю на куски по половине от измеренной глубины банки
• Куски рыбы обваливаю в муке и слегка обжариваю. Буквально 2-3 минуты с каждой стороны, на раскаленной сковородке. Только до появления легкой желтоватой корочки. Если просто поджарите рыбу ничего страшного тоже не случится, главное не сожгите ее
• На одну банку предполагаю 200 грамм обжаренной рыбы, 200 грамм овощей, 100 грамм томатного сока
• На 1 кг. обжаренной рыбы понадобится:
  • Помидоры 1 кг. или 1 л. томатного сока или тот же объем разведенной томатной пасты. Если сок останется выпейте его Честно скажу с покупным соком и томат пастой не пробовал, т. ч. экспериментируйте. Но, думаю, получится то же самое, если, конечно, сок и паста будут натуральные, без "озлобителей" всяких
  • Лук репчатый 300-400 грамм
  • Морковь 700-600 грамм
  • Подсолнечное масло
  • Соль
  • Перец
  • Лавровый лист
• Из помидоров делаем томатный сок, если используете готовый сок пропустите этот пункт
  • У помидоров вырезаю жопки
  • Режу на кубики
  • Закидываю в блендер и измельчаю на максимальной скорости. Ни косточек ни шкурок не остается!!!!
  • Кипячу полученную массу ровно 10 минут, не более, чтобы ушла часть воды и, главное, чтобы ушел весь воздух, которым томатная масса наполняется в блендере.
• Режу полукольцами лук
• Морковь тру на крупной терке
• Лук и морковь обжариваю/тушу вместе 10 минут на сильном огне. Задача не обжарить овощи, а чтоб они уварились, размягчились и осели, короче, чтоб они занимали меньший объем и стали плотнее. Приготовятся они в автоклаве
• На дно банки 0,5 кладу:
  • Чуть больше половины чайной ложки соли
  • 4 горошины перца
  • Частицу лаврового листа. Размером, примерно, с ноготь большого пальца руки.
• Во все банки равномерно на дно раскладываю тушеные/жаренные овощи
• На овощи рыбу. Не плотно!!! Не давите ее. Рыба должна не доходить до верха ~2 см.
  • Пояснения:
    1. Рыбу, овощи и томат предварительно НЕ смешиваю, как делают это многие авторы рецептов. Таким образом достигается максимальное количественное единообразие составляющих. Соков всяких там хватит на все. После клавирования, если надо, еще теплые банки (обязательно теплые) несколько раз переверну вверх ногами, для лучшего смешения и все
    2. Овощи кладу вниз специально. Иначе, если положить их сверху, то томатный сок будет очень плохо проходить сквозь них!!!
• В каждую банку доливаю томатный сок до уровня рыбы или чуть больше. Обязательно избавляюсь от воздушных пузырей при помощи ножа. Сок разливаю равномерно во все банки
  • Примечание:
    • Если томатного сока не хватает до уровня рыбы, то доливаю нужное количество юшки
• В каждую банку добавляю 1 ст. ложку подсолнечного масла, чтобы рыба была ОБЯЗАТЕЛЬНО скрыта под жидкостью. Непокрытые участочки - не страшно, но желательно, чтоб их было минимум.
• Банки укупориваю
• Клавирую при 112 градусах 65 минут
• Использую эту рыбу как самостоятельное блюдо, а так же в качестве второго блюда с вареной картошкой с маслом и зеленью - ОБЪЕДЕНИЕ

Всем приятного аппетита! А автоклав это СИЛА!
На очереди грибы, кабачковая икра и лечо. Если будет интересно, то поделюсь рецептами

А вот это итог первой половины летнего рыболовного сезона. Плюс куча вяленой рыбы
Всем удачи!!!!

Романтик написал(а):

с покупным соком и томат пастой не пробовал, т. ч. экспериментируйте. Но, думаю, получится то же самое, если, конечно, сок и паста будут натуральные, без "озлобителей" всяких

Нажмите для раскрытия...

Попробовал использовать баночку 0.6 кубанских помидор в томатном соке. На вид и вкус - так и нормально. Состав тоже, типа без "озлобителей": помидоры, томатный сок, соль. А вот в консервах, как есть, без предварительного упаривания, чета жидковато получается. "Вода" к картошке или пюре не очень катит. ИМХО лучше самому из помидор делать, как в рецепте.

Романтик написал(а):

Решил поделиться рецептами приготовления рыбных консервов

Нажмите для раскрытия...

Романтик написал(а):

использую рыбу от 70 до 500 грамм

Нажмите для раскрытия...

"Огласите пожалуйста весь список.." (с). Какую рыбу (наименования) Вы использовали и какая на Ваш вкус получилась вкуснее всего...

--- Добор поста---

В 90-е/2000-е, когда была собака, изредка практиковал приготовление в автоклаве консервов в собственном соку из горбуши и кеты, в том числе из голов, калтычков (по типу ухи)... но быстро приелись, одно и то же.

Камчадал написал(а):

и какая на Ваш вкус получилась вкуснее всего...

Нажмите для раскрытия...

В консервах,даже жерех,вкусный)))

--- Добор поста---

Камчадал написал(а):

изредка практиковал приготовление в автоклаве консервов в собственном соку из горбуши и кеты

Нажмите для раскрытия...

Вот тебе и плохие девяностые)))

Миша, а шпроты делать не пробовал ? Или просто рыбу подкопченую законсервировать в масле?

По рыбе тоже поделюсь своим опытом - я сделал из горбуши консервы. Видел что когда-то предлагали в мультиварке готовить. Но мультиварка с этой задачей по-нормальному не справится, для этих целей всё же не советую пользовать. Если делать в ней, то лучше сразу съесть, не хранить. Консервы на то и консервы, что должны храниться не один год. Романтик уже выше упомянул, что эту задачу позволяет решить автоклав. Так вот, с недавнего времени я и сам активно начал использовать аппарат, причём такой же как у него, “домашний стандарт” который. Пришел он мне в апреле, вместе с инструкцией и кучей рецептов (правда рецептов рыбы там маловато, если честно)
Готовил горбушу в масле почти по рецепту из этой книжки рецептов, Одну банку открыл спустя денёк -, надо ж проверить что получилось) получилось пальчики оближешь сразу говорю) а так хочу дать настояться минимум месяц, а то и дольше. Собственно сам рецепт таков:
Рыба (без головы и внутренностей) - 450 г
Соль - 4,5 г
Перец чёрный горошком - 2 шт
Лавровый лист - 1\2 листа
Масло растительное - 15 г
Я лаврушку класть не стал, не особый ей фанат если честно. Рыбу подготовил, почистил, порезал небольшими кусками, кинул туда соли, все перемещал. Залил маслом, но не замерял, мне кажется я маловато ливанул, можно и побольше. Готовил всё это дело на 115 градусах полтора часа. 60 минут рекомендует готовить производитель, но я косточки мягкие люблю, чтобы прям вилкой давились. Эксцессов во время готовки не возникало, но на нужную температуру выходил медленно - около часа, так как готовил два ряда банок, а в таком случае полный огонь не рекомендуется включать, да и так лишний воздух хорошенько стравит дышащий клапан. Планирую через неделю ещё баночку почать)

Рыба жареная с творогом и орехом.
На дно банки 0.5-0.6 выкладывают смесь из 150-200г. сметаны (БЗМЖ) и горсти молотого ореха, типа лещины или грецкого. Кусочки жареной в панировке рыбы утапливают в соусе, не слишком плотненько. Оставшиеся после жарки хрустяшки с маслом тоже катят. Специи - на вкус и усмотрение.

Люди, пожалуйста пишите название рыбы. Или на западе имеется только "просто рыба"?

Камчадал написал(а):

пишите название рыбы

Нажмите для раскрытия...

С творогом - конкретики нет. Кисленькое ИМХО ко всему рыбному катит, от ерша до осетра.
Так и с том-соусом...

gromov написал(а):

Так и с том-соусом...

Нажмите для раскрытия...

Ел в томате- кильку, сома, севрюгу, скумбрию, горбушу, сайру, камбалу, ....знаю что были в продаже- бычки, щука, лещ (вроде бы).... что еще бывает и вкусно будет в томате?

Камчадал написал(а):

что еще бывает и вкусно будет в томате?

Нажмите для раскрытия...

Список большой и не полный (по ГОСТу же)
https://files.stroyinf.ru/Data/86/8678.pdf

Камчадал написал(а):

Какую рыбу (наименования) Вы использовали и какая на Ваш вкус получилась вкуснее всего...

Нажмите для раскрытия...

Использовал всякую рыбу, что поймал, то и использовал - плотва, густера, елец, подъязок, окунь и т. п.. После рыбалки просто сортирую рыбу по качеству и размеру. На вяление, на консервы и на жарку. Щука на котлеты, однозначно Предпочтений в породе рыбы, из той, что я ловлю, не имею. Вся нравится. Единственное, что толстые хребтовые кости могут не понравится, тогда или их вырезать или уменьшать размер рыбы. Хотя хребтовые кости все мягкие

Романтик написал(а):

Щука на котлеты, однозначно

Нажмите для раскрытия...

Котлеты - в консервы?

gromov написал(а):

Котлеты - в консервы?

Нажмите для раскрытия...

Раньше продавали. Просто котлеты рыбные в томате. Неплохие кстати были. С голодухи.

Фрикадельки рыбные в томате! Постоянно в рюкзачке в Советское время. Усть-Баргузинский рыбоконсервный комбинат.Мммм вкуснятина!

Виталий81, Виталий, конечно делитесь рецептом, только не в этой теме!! Создайте новую, про курицу в автоклаве и там уже все про нее, родимую

Делал леща от 1 кг до 1,5, так кости на 115 градусах уже и через 55-60 мин мягкие, а если мелкую рыбу использовать то и 45 мин хватит, в первом рецепте 80 мин, по мне так перебор.

Всем привет! Добавлю немного по теме. Тоже последний год увлекся автоклавированием. Про тушенку здесь не буду, а пару слов про рыбу. Автоклав купил себе белорусский ороигинальный от Новогаза. Самый прстой по функционалу, однако самый надежной и проверенной конструкции. Делал рыбу и в томате и в масле. Рыба обычная: плотва, густера, подлещик. Однако хочу поделиться опытом приготовления шпрот. Делал я двумя способами. Для шпрот брал салаку, хотя можно брать любую, которая в конечном продукте выглядит как шпроты. Хороша уклейка.
Первый способ (а-ля шпроты) простой. Рыбу чищу, удаляю голову, солю до укладывания в банку (обязательно, поскольку в банку заливаем масло, а а в нем соль плохо растворяется!) и оставляю на пару часов для просола. После этого рыбу промываю от лишней соли и обсушиваю. На дно банки кладу пару горошин черного перца, лаврушку. Рыбу закладываю в банку вертикально "валетом" достаточно плотно. Добавляю на банку 0,5л треть чайной ложки "жидкого дыма" и заливаю подсолнечным маслом по плечики банки. Дальше укупориваю банки и в автоклав на 40 минут при 115-120 градусах. На выходе получается рыбка со вкусом шпрот, но немного более мягкая и светлая, чем натуральные шпроты.

Второй способ. Рыбу также солю. После просола и обсушки я ее копчу горячим способом до готовности на 2/3. Копченую рыбу остужаю. Дальше тоже самое, но без "жидкого дыма" и держать в автоклаве можно немного меньше времени - минут 30 при 115-120 градусах достаточно. На выходе натуралтные шпроты как по виду, так и по вкусу и консистенции.
Если удастся, то покажу еще рецепт миноги в автоклаве. Миногу уже заказал.



--- Добор поста---

А это минога: в обычном и горчичном маринаде

Посмотреть вложение 404210

andr505 написал(а):

Делал леща от 1 кг до 1,5, так кости на 115 градусах уже и через 55-60 мин мягкие

Нажмите для раскрытия...

Я делаю по 80 мин, т. к., купив термостат, могу точно контролировать температуру и остановился на 112-ти градусах для рыбы
Разница по времени не велика, а вот кости не просто мягкие, их вообще не чувствуешь! Мне так больше нравится, почему-то